Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[eselhund]

Ich habe in diesemThread damit angefangen, aber es ist dann thematisch doch deutlich vom Titel abgedriftet, deswegen wollte ich hier mal meine neuesten Erkenntnisse und meine noch offenen Punkte posten...

Ich habe viel herum experimentiert, bin aber mehr oder weniger beim ursprünglichen Vorgehen geblieben.

Ich habe z.B. mal das Salz-Hefe-Verfahren ausprobiert, weil gesagt wird besonders luftige und wollige Teige damit zu bekommen. Was ja auch genau das ist, was ich möchte. Allerdings habe ich keinen Unterschied feststellen können, im Vergleich zum "normalen" vorgehen, bei gleichen Zutatenverhältnissen und Zeiten...

Eine sehr interessante Erkenntnis ist der Vorteil von Stretch & Fold. Beim letzten Backen habe ich den Teig nach dem Kühlschrank 3 h Raumtemperatur annehmen lassen. Die Hälfte in der Schüssel ohne Bewegung und die andere Hälfte mit 3 maligem Stretch & Fold.
Und der Unterschied war enorm, es wurde spürbar luftiger, geschätzt 20% leichter bei gleicher Größe und zudem hatte dieser Teig deutlich schneller gebräunt.
Ich habe in einem anderen Rezept auch schon von Stretch & Fold vor dem gehen gelesen, also 3 mal falten und dann über Nacht in den Kühlschrank... Was ist denn "besser" bzw. wo liegen die Unterschiede?

Beim trockenen Weizensauerteig habe ich eigentlich keine Vorteile erkennen können, außer einen leicht säuerlichen Abgang, der nicht mal erwünscht ist... Ich bin nun wieder vom Sauerteig abgekommen und versuche es mit einem reinen Hefeteig.

Ich habe nun mal die Hefemenge halbiert (zuvor 2.5% Hefe), da ich vermutete , dass ich zu viel Hefe verwende (der Teig war teils schon eingefallen am Folgetag). Ich würde sagen, dass 1,2% Hefe die richtige Menge ist, allerdings hat sich dadurch praktisch nichts geändert was die Luftigkeit angeht.

Fett soll den Teig ja eher kleinporig machen, soviel ich informiert bin, was ich nicht haben möchte. Allerdings habe ich auch gelesen, dass 2-3% Fett den Teig luftiger machen soll. Ebenso habe ich gelesen, dass dies auch bei 2-3% Milch der Fall sein soll. Beim letzten Backen habe ich also 2,5% Butter und 2,5% Milch dazu gegeben. Das Resultat war allerdings etwas zu kleinporig und hatte eine leicht pappig/teigige Krume. Ich vermute das lag am Butter?!

Ich bin aktuell bei TA175 (Mischung aus Weizen 550 und Dinkel 630), mit 1,2% Hefe und 2,5% Salz, alles zusammen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dann 3h vor dem Backen raus und 3 mal Stretch & Fold und dann 10 min. bei 250°C mit Wasserdampf aus der Sprühflasche und dann noch 5-10 min. bei 220 °C mit 2-3 mal geöffneter Backofentüre, damit der Wasserdampf raus kann.

Mein Ziel ist, dass sie aussehen wie diese hier.

Mit Zucker und Backmalz im Teig muss ich noch ein wenig experimentieren, bevor ich sagen kann, ob das was bringt.
Gibt's denn irgendwo eine Übersicht, was die Zutaten für einen Einfluss haben?

Und bei den Vorteigen habe ich immer noch nicht verstanden, wieso X % davon zu verwenden sind. Wenn der doch mehr Geschmack in den Teig bringt, wieso dann kein Gebäck aus reinem Vorteig? (Also so, wie ich es mach, um noch mehr Geschmack/Triebkraft zu bekommen...)
Ich habe auch schon gelesen, dass ein Biga-Vorteig insbesondere den Ofentrieb verbessern soll, vielleicht probier ich es noch damit.

Allerdings habe ich nach wie vor einige Probleme:
- Ich möchte gerne ein sehr luftigeres Ergebnis, es sollte eine sehr weiche, wollige, elastische und eher großporige (aber auch feinporig, im Wechsel...) Krume haben.
- Es könnte noch etwas knuspriger sein, allerdings eine ganz dünne und maximal hellbraune Kruste.
- Meist sind die Seelen bei mir nur oben braun und nicht seitlich... Woran liegt das denn - am Ofen?

Vielleicht habt ihr ein paar Tipps, wie ich mein Gebäck noch etwas luftiger und "sanft knuspriger" bekomme?

Danke schon mal und einen schönen Sonntag noch...

[Dagmar]

Hallo,
schau mal hier das Rezept. So mache ich meine Seelen, super einfach und sehr lecker.
https://mangoseele.wordpress.com/2013/0 ... he-seelen/
Ich schütte morgens den Teig ganz vorsichtig auf die Arbeitsfläche, steche Stückchen ab und ziehe sie vorsichtig mit feuchten Händen auseinander damit die Luftbläschen nicht zerstört werden. Ich mache kein Stretch & Fold.

[sun42]

Große Porung - es gibt hier im Forum einen schönen Thread dazu.
Grundsätzlich: kleberstarkes Mehl, Vorteig, hoher Wassergehalt (TA), gut auskneten, lange Teigführung, wenig Hefe, behutsame Teigaufarbeitung, Backstein, Schwaden.

[eselhund]

Danke für die Rückmeldungen.

Vielen Dank Dagmar, aber eigentlich gehe ich ja sehr ähnlich wie du vor, nur hast du TA170 und kein Stretch & Fold...

Laut dem Thread mache ich ja schon fast alles richtig für eine grobe Porung:

Grundsätzlich: kleberstarkes Mehl, Vorteig, hoher Wassergehalt (TA), gut auskneten, lange Teigführung, wenig Hefe, behutsame Teigaufarbeitung, Backstein, Schwaden.

Mehl von der Kunstmühle München, TA175, ich knete 10 min. auf 1 und 10 min. auf 2 von der KA Artisan, lange kalte Teigführung, 1,2% Hefe, Stretch & Fold, ich steche die Seelen mit feuchten Händen ab un dziehe sie etwas lang und Wasserdampf
Einen Vorteig wollte ich sowieso mal ausprobieren und den Backstein habe ich noch nicht versucht, wenn dann hätte dieser bei den Seelen aber sowieso nur den Sinn der Wärmekapazität.
Viel mehr konnte ich aus dem Thread auch nicht raus lesen...

[Dagmar]

Ich nehme aber nur Dinkelmehl 630.
Und manchmal nehme ich sie aus dem Kühle und ab in den Backofen ohne lange bei Zimmertemperatur den Teig stehen zu lassen. Je nachdem wieviel Zeit ich habe.

[moeppi]

Das Rezept liest sich gut, Dagmar. Danke, ist notiert .
LG Birgit

[Dagmar]

[sun42]

Große Porung - ein paar Bilder aus dem Backprozess eines Wurzelbrotes:
(1) Teig mit 20% Vorteig (Poolisch, 12 Std kalt geführt), wenig Hefe (1,2%), TA 175.
(2) Nach 10 Min. Kneten und Stockgare von 120 Min bei 24C: Der Teig wirft große Blasen.
(3) Behutsame Aufarbeitung.
(4) Backen und Anschnitt.

[funduq]

Sehen die toll aus Michael

[eselhund]

Ich dachte je höher die Typenzahl, desto weniger luftig wird Gebäck...
Allerdings muss ich auch sagen, dass ich schon ein bestens funktionierendes Rezept für Dinkelseelen habe. Mir geht es hierbei um Weizenseelen mit einem geringen Dinkelanteil, welchen ich aber auch schon ganz weg gelassen hab.
Wenn es schnell gehen muss, habe ich die Seelen auch schon direkt mit dem kalten Teig gebacken, aber wie oben geschrieben habe ich sehr gute Erfahrungen mit Stretch & Fold gemacht, weswegen ich dies nun möglichst anwende.

Das Wurzelbrot sieht wahrlich super aus, aber auch da hab ich schon ein Rezept (aus der Beef), womit ich sehr zufrieden bin. Werde das aber wohl auch mal probieren müssen...

Wieso nimmst du "nur" 20% Vorteig? In meinem Wurzelbrot-Rezept sind es 50% und meine Seelen mache ich ja quasi aus 100% "Vorteig"...
Heißt Behutsame Aufarbeitung auch Stretch & Fold?

Mir ist leider immer noch unklar, wie ich zu dem oben genannten Wunsch-Ergebnis komme bzw. was ich falsch mache.

[funduq]

Zeig doch mal Bilder von deinem Teig und den gebackenen Selen

[sun42]

Große Porung

Ich dachte je höher die Typenzahl, desto weniger luftig wird Gebäck...

Das ist richtig. Mehle mit hoher Typenzahl haben einen höheren Anteil an Feinschrot und damit auch ein geringeres Gashaltevermögen. Große Porung bei Vollkornbroten (schlechte Gashaltung) oder Roggenbroten (minderwertiges Klebergerüst) wird nicht funktionieren.

Wieso nimmst du "nur" 20% Vorteig? In meinem Wurzelbrot-Rezept sind es 50% und meine Seelen mache ich ja quasi aus 100% "Vorteig"...

20% Vorteig als Poolish ist für die Geschmacksbildung eines Baguettes durchaus ausreichend. Problem ist vielmehr, dass im Vorteig bereits ein Teil der Stärke des Mehles abgebaut wird und das Klebergerüst geschwächt wird. Man kann dem entgegen wirken, indem man den Poolish kalt im Kühlschrank führt. Dies ist auch der Grund Backmalz und Hefe dem Teig erst möglichst spät hinzuzufügen.

Heißt behutsame Aufarbeitung auch Stretch & Fold?

Behutsame Aufarbeitung bezeichnet das endgültige Formen des Teigstückes. In diesem Fall das Eindrehen des Wurzelbrotes. Behutsam heißt die entstandenen großen Gärblasen nicht zu zerstören. Stretch & Fold findet vorher bei der Stockgare statt, allerdings nicht mehr als 1-2 mal pro Stunde.

Wichtig ist eine geringe Hefemenge, um die Zeit für die Teigführung in die Länge zu ziehen. Bei einer Teigführung von 24 Grad und 1% Hefe dehnt sich das Zeitfenster auf gut zwei Stunden - genügend Zeit um die gewünschten großen Gärblasen zu bilden.

Zu guter Letzt: Eine hohe Wassermenge im Teig macht diesen weich und geschmeidig und ist neben der besseren Frischhaltung essentiell für die Bildung großer Gärblasen.

Sehen die toll aus Michael

@Steffi: Danke für das Lob, ich hatte das Wurzelbrot für die 1.Plötziade gebacken.

[eselhund]

So hat ein wenig gedauert, aber ich habe mal wieder Seelen gebacken.

Diesmal habe ich die Butter weggelassen, die TA auf 177 erhöht und wieder 2,5% Milch dazu gegeben. (weiterhin 1,2% Hefe und 2,5% Salz)
Ebenfalls habe ich keinen Zucker/Goldsaft, Backmalz oder getrockneten Weizensauerteig dazu gegeben, ich hatte nie das Gefühl, dass diese Zugaben wirklich etwas bringen.

Hier ist der Teig (Teig mit 800g Mehl in der Standard KA Schüssel) nach 13 h im Kühlschrank zu sehen, er hat sich gut verdoppelt:


Auf die Arbeitsfläche gekippt:


Alle 45 min. Stretch & Fold:


Nach ca. 2,5h und 3 mal Stretch & Fold, auf das Blech und direkt backen ohne Stückgare:


Nach 10 min. bei 250°C (ein paar mal mit Zerstäuber Wasser rein gespritzt) und dann noch mal so ca. 7 min. bei 220°C (anfangs kurz die Backofentür geöffnet, um den "Dampf" abzulassen):


Anschnitt:


Waagrecht aufgeschnitten:


Also sie sind schon sehr lecker, nicht dass ihr mich falsch versteht - Wobei dieser Versuch auch besonders gut geraten ist, ich bin wohl auf dem richtigen Weg... Aber für meine persönliche Perfektion benötigt es eben noch etwas Feintuning. Zum Beispiel platzen die Seelen bei mir immer auf, wohingegen z.B. diese hier doch deutlich anders aussehen, was auch eher meinem Ziel entspricht. Zudem könnten sie immer noch einen Hauch luftiger und wolliger sein.
Also meinst du, Michael, dass ich lieber nicht den kompletten Teig über nach gehen lassen sollte, sondern eher wie in dem verlinkten Rezept von Stefan, einen Vor- und Hauptteig machen?
Das Rezept hatte ich ja auch schon ausprobiert und bei mir sahen die Seelen leider nicht wie auf der Abbildung aus und mein jetziges Rezept schmeckt mir auch besser.

[Ebbi]

deine Seelen sehen doch super aus

Ich backe meine Seelen nur nach diesem Rezept, "original schwäbische Seelen", es gibt kein besseres

[sun42]

@eselhund: Das sieht doch schon nahezu perfekt aus

Butter und Milch würde nicht verwenden, dies führt zu feinporigen, weichen Teigen und Du willst ja keine Milchbrötchen backen.

Vor und Hauptteig getrennt verarbeiten und nur den Vorteig über Nacht kalt führen.

Vorteig als Poolish, TA 200, 1% Hefe oder weniger, 20% der Gesamtmehlmenge, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 8 Stunden oder mehr, die Zeit ist nicht kritisch.

Den Hauptteig sehr gut auskneten. Unbedingt ein gutes, kleberstarkes (d.h. glutenhaltiges) 550 Weizenmehl verwenden. Hier gibt es große Unterschiede. Ggf. auch mal mit französischem T65 probieren. Wenig Frischhefe verwenden (0,8%) und den Teig über 2-3 Stunden mit S&F 2-3 mal aufziehen. Dann Teiglinge formen, 20-30 Min Stückgare und abbacken.

Ich verwende auch gerne bis zu 1,5% enzyminaktives, flüssiges Backmalz im Hauptteig. Das gibt der Hefe noch etwas zusätzliche Nahrung, einen sehr schönen Geschmack und eine goldgelbe Kruste.

Viel Erfolg bei Deinen Backversuchen

[eselhund]

So heute habe ich einen weiteren Versuch unternommen, leider waren sie weg bevor ich an Bilder gedacht hab...

Ich hab es mit 25% Vorteig (TA200 mit 1% Hefe) (15h im Kühlschrank) und 75% Hauptteig (3 h mit 3 mal Stretch & Fold,TA177, 1 % Hefe, 2,5 % Salz und wieder 2,5% Milch) gebacken.

Ergebnis war gut, allerdings sehr sehr ähnlich zum vorherigen Ergebnis, wobei genau gleiche Zutatenverhältnisse auf einmal über Nacht zubereitet wurden. Ich würde sagen einen Hauch (5 % mehr Volumen) luftiger, geschmacklich habe ich keinen Unterschied festgestellt. Und durch die Stückgare bekommen die Seelen keine Risse mehr beim Backen (habe extra den Direktvergleich gemacht), ansonsten aber gleich und nicht wirklich luftiger.

Allerdings habe ich nach wie vor keine so glatte Oberfläche, wie in den verlinkten oberschwäbischen Seelenrezept von hier. Ich meine jetzt nicht den Glanz, sondern die Oberflächenbeschaffenheit. Liegt das am Backofen? Oder an der etwas niedrigeren Teigausbeute von dem verlinkten Rezept (TA172)? Oder an etwas ganz anderem?

Siehe: "oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig" von stefan

[Little Muffin]

Warum gibst Du Milch in den Teig. Milch geb ich nur in Teige, wenn ich eine feine Porung haben will. Wie z.b. bei Burger Buns.

Ich habe die Tage 2 mal Seelen gebacken nach diesem Rezept. Sind sehr gut gelungen.
Die Krume ist rundum luftig, ließ sich nur nicht so gut fotografieren.



Achja, ich nehme die Übernacht-Kühlschrank Variante mit 5g Hefe auf 600g Mehl.

[eselhund]

Ich habe in einem Bericht über einen Vergleich gelesen, dabei wurde mit (2-3%) und ohne Milch bzw. auch Fett gebacken und das auch mit Bildern gezeigt. Dabei hatte jeweils die Variante mit Milch/Fett deutlich mehr Volumen!
Bei Burger-Buns backe ich mit 50-100% Milch, das ist ja was komplett anderes.

Danke für das Rezept, sieht auch lecker aus aber ist optisch noch weiter von meinem Ziel entfernt als meine eigenen. Allerdings auch wieder eine niedrigere TA (ansonsten ist das Rezept und vorgehen ja fast gleich), das werde ich das nächste mal auch probieren...

Wie gesagt, leckeres Gebäck habe ich schon. Mir geht es hierbei aber um ein ganz bestimmtes Ziel (siehe oben) und ich will vor allem verstehen, was ich dazu ändern muss...

[Little Muffin]

Ich kenne den Bericht ja nicht, den Du gelesen hast. Du solltest aber immer im Hinterkopf behalten, dass der ein oder andere gerne auch mit Hilfsstoffen arbeitet. Wie auch bereits Michael geschrieben hat, eine Milch und Butterzugabe führt eher zu feinporigen Krumen.

Dein Teig ist nach der Kühlschrankgare schön blasig und luftig. Dein gestürzter Teig schaut gar nicht mehr danach aus. Er ist zusammen gefallen und kompakter. Ich würde eine andere Schüssel nehmen und diese Einölen und dann den Teig ganz behutsam rausholen. Sind erst mal die Blasen zerstört, werden die Seelen auch nicht "luftig" sondern kompakt. Und nach Deinem S+F ist wirklich überhaupt nichts mehr vorhanden und ob das nach der langen Gare noch sinnvoll ist.

Ich würd es eher vor der Kühlschrankgare einlegen. Der Teig wird zu stark bearbeitet. Die Oberfläche im S+F wirkt "zerissen" und nicht schön glatt. Man kann das Glutengerüst auch zerstören wenn man zu viel macht. Dafür macht man ja das S+F im Anschluss des Knetens. Nicht für die Poren sondern für das Glutengerüst. Dafür knete ich die Teige aber auch nicht komplett aus. Man kann das ganz gut an den geformten Seelen erkennen, die Oberfläche ist total unregelmäßig, Luftbläschen scheinen kaum vorhanden. Wenn das S+F für die Megaporen und die Luftigkeit sorgen würde, dann hätten wir allesam keine Probleme mehr mit Baguettes und Co.

Deshalb lieber vorsichtig stürzen, dabei die Luftigkeit nicht zerstören, abstechen, in Formziehen, backen.

Und wenn Du es ohne S+F machen willst, dann besser aufkneten.