Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[LieLi]

Hallo zusammen,
Ich versuche mich gerade am Pfundskerl von Bernd‘s Bakery. Allerdings ist das Sauerteig-Vorgehen hier irgendwie anders als bei Rezepten von Brotdoc oder Plötzblog.

Es wird insgesamt drei Mal aufgefrischt (bei mir Raumtemperatur 22 Grad) und am Ende wird ein Schwimmtest empfohlen um die Reife zu testen.
Mein Sauerteig ist jetzt schon schön von Blasen durchsetzt und gefühlt auch schon reif, aber er schwimmt nicht. Blubb, blubb, blubb und er sinkt nach unten, während einzelne Bläschen aufsteigen. Vielleicht habe ich bisher auch immer mit einem unreifen Sauerteig gebacken, weil ich mich an die Dauer in den Rezepte gehalten habe statt den Schwimmtest zu machen.

Anbei noch ein Foto von meinem Sauerteig.

[Mikado]

Es wird insgesamt drei Mal aufgefrischt (bei mir Raumtemperatur 22 Grad) und am Ende wird ein Schwimmtest empfohlen um die Reife zu testen.

Nicht bei Sauerteig, sondern bei einem bestimmten Rezept mit Hefevorteig kenne ich den Schwimmtest. Dort lasse ich den Hefevorteig als Kugel in einer mit temperiertem Wasser gefüllten Schüssel „tauchen“, nach einer gewissen Zeit steigt der Vorteig auf bis an die Wasseroberfläche und „schwimmt“ dort, erst dann kann er weiterverarbeitet werden und produziert ein tolles Brot.
Dies trifft jetzt zwar nicht deine Problematik, aber zumindest sind die Vorgehensweisen ähnlich.

Vielleicht ist für dein Verfahren die TA deines ST zu hoch?
Hattest du wie von Bernd vorgeschlagen nur aus einem gefüllten Teelöffel etwas ST ins Wasser gegeben?

[LieLi]

Ja, ich habe es wie von Bernd angegeben gemacht. Auf einen Teelöffel und dann abgestreift ins Wasser.

Mein ASG wird wie von Plötzblog empfohlen geführt. Also jetzt auch nicht wirklich exotisch.

[hansigü]

Habe den Schwimmtest auch ein zweimal gemacht, mir war das aber dann zu umständlich.
Bin dazu übergegangen wenn ich mir nicht sicher bin, die Schüssel aufzustauchen, wenn es einsinkt, dann ist´s ok.
So wie der ST aussieht, ist er reif oder kurz davor. Die Öberfläche scheint leicht gewölbt zu sein, kann aber auch täuschen. Deshalb sehe ich da jetzt keine Probleme um den zur Bereitung des Teiges zu nehmen, wichtig ist, das alles gut von Bläschen durchsetzt ist und das Volumen sich deutlich vergrößert hat.

[LieLi]

Danke für die Antwort!

Ich kenne das eben mit dem aufgewölbt und wenn er dann gerade leicht einfällt, ist er reif. Solange habe ich jetzt heute auch gewartet. Ob das zu kurz war, wird sich nachher zeigen. Brot geht gerade im Gärkörbchen.
Geht das Aufstauchen auch bei festeren Sauerteigen? Also wenn sie 1:1 (Mehl:Wasser) geführt werden?

[_xmas]

Ich habe den Schwimmtest (mit sehr wenigen Ausnahmen) immer hinbekommen. Allerdings ist das abhängig von der Wassermenge. Es muss reichlich Flüssigkeit vorhanden sein. Dann steigt der Teig auch auf. Zu wenig Wasser macht den Test unmöglich, weil der Teig sich am Boden absetzt.
Und ja, wie Mika anmerkt, es funktioniert auch sehr gut mit Poolish.

[LieLi]

Hmm, komisch.

Ich hatte um die 150-200ml Wasser in einer Müslischüssel. Zu wenig?

[hansigü]

Bei Bernd steht: ein Glas mit Wasser. 200ml in der Müslischüssel ist sicherlich zu wenig!

[LieLi]

Knapp 250ml waren es. Hab’s gerade nachgemessen. Unsere Gläser haben eher weniger ml. Wieso spielt es eine Rolle wie viel Wasser es ist? Solange es von der Tiefe her schwimmen kann, müsste es doch egal sein. Ein Korken schwimmt ja auch sowohl in der Badewanne als auch im Glas.

[_xmas]

Ja gut, nehmen wir die Badewanne ....

Es sollte nur genug Wasser sein. Wenn du im Schwimmbad schwimmen möchtest, gehst du ja auch nicht ins Babybecken. Da kannst du nicht schwimmen. Es kommt also auf das Verhältnis an.

200 ml und 1 TL ST, das mag ausreichen.

[LieLi]

Nächstes Mal wird’s mit mehr Wasser getestet!

Von außen sieht das Brot jedenfalls gut aus. Für den Anschnitt muss es aber noch weiter abkühlen.

[Mikado]

Und ja, wie Mika anmerkt, es funktioniert auch sehr gut mit Poolish.

Wenn als Poolish das gemeint ist, wie es normalerweise mit einer TA200 definiert wird, dann könnte es eventuell schwierig werden, damit einen „tauchenden“ und nach abgeschlossener Reifung im Wasserbad „aufsteigenden“ Vorteig für's Wasserbad stabil zu formen, TA200 wäre dafür zu weich. Ich hatte damals den Hefevorteig mit einer TA164 zu einer stabilen Kugel geformt und sie ins Wasser gelegt, so funktionierte es ganz gut. Es war hochinteressant zu beobachten, wie die Vorteigkugel später - nachdem sie irgendwann „reif“ war - von alleine vom Schüsselboden abhob und flott zur Wasseroberfläche aufstieg und dort schwamm. Über der anfangs ins Wasser gelegten Teigkugel sollten so ungefähr 10 bis 15 cm Platz nach oben sein bis zur Wasseroberfläche.

Macht man das so, trifft man die Reife des Hefevorteigs auf den Punkt. Jedenfalls hatte ich damit einen Teigling hinbekommen, der später noch einen prima Ofentrieb hingelegt hat...



...und eine gute Krume produzierte, die leicht gelbliche Färbung kommt von 50% Anteil Hartweizengrieß.