Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maximiliane]

Hi Fories,

es wird derzeit viel mit Schwarzroggen oder Alpenroggen gebacken.
Ich habe diese Mehle nicht und backe meine Brote ja normalerweise immer mit dem örtlichen Vollkornroggen.
Letztens habe ich mit aus dem Oberharz Roggen mitgebracht und keinen Unterschied zu unserem Roggen feststellen können.
Derzeit habe ich den Roggen aus der Adlermühle. Auch kein merklicher Unterschied.

Ist es nun wirklich ein geschmacklicher Unterschied Alpenroggen oder Schwarzroggen zu verbacken oder ist es der Psychofaktor welches die Brote wohlschmeckender/andersschmeckender macht?
Gibt es einen objektiven Unterschied?

[BrotDoc]

Hallo Maximiliane,
ach weißt Du, das ist immer eine Frage des individuellen Geschmacks.
Schwarzroggen ist eine Spezialität - soweit ich es kapiere, werden vor allem die Getreideschalen österreichischer Roggensorten zu Schwarzroggen vermahlen, was die dunkle Farbe bedingt. Das macht das Mehl nicht unbedingt sehr backfähig, so daß sich Schelli, Lutz und Monika Drax eine Mehlmischung haben einfallen lassen, die zwar Schwarzroggen enthält, aber mit anderen besser backfähigen Roggenmehlen verschnitten wird. The best of all three worlds halt... mehr weiß ich auch nicht darüber.
Ob Du nun einen Unterschied schmeckst? Gute Frage.
Wenn man mir 3 Rotweine unterschiedlicher Herkunft und unterschiedlicher Rebsorten vorsetzt, kann ich deutliche Unterschiede schmecken. Mein Ex-Nachbar (Westfale, Schützenfest-Teilnehmer und passionierter Pils-Trinker) würde wohl zu allen drei Weinen sagen "die schmecken gleich!".
Meine Meinung: das Alpenroggenmehl bindet mehr Wasser und hat am Ende eine saftigere Krume als ein vergleichbares Roggenmehl 1370. Und die Krume ist etwas dunkler.

[Maximiliane]

Hallo Björn,

danke für deien Meinung.

Das denke ich schon das es individuell ist. Natürlich.
Es macht mich halt nur immer stutzig wenn etwas so vermehrt herausgestellt wird.
Ich werde es einfach testen und kann dann meinen Senft auch dazugeben.

Ach ja...
Du glaubst gar nicht wie groß die Unterschiede zwischen den einzelnen Pilssorten sind.
Bei Wein kenne ich auch nur zwei: schmeckt oder schmeckt nicht Lipper halt

[hansigü]

Hallo Maxi,
ich habe es gestestet. Dasselbe Rezept mit Alpenroggen und mit meinem Roggenmehl.
Es ist wirklich ein Unterschied, dass habe ich sogar schon beim Backen gerochen!
Und der Geschmack ist auch besser! So ein feinen Gaumen habe ich auch nicht!
Morgen hole ich mir bei Schelli wieder 10 kg davon, dann kann ich ja nochmal testen!

[BrotDoc]

Ach ja...
Du glaubst gar nicht wie groß die Unterschiede zwischen den einzelnen Pilssorten sind.
Bei Wein kenne ich auch nur zwei: schmeckt oder schmeckt nicht Lipper halt

Hallo Maximiliane,

mit Pils kenne ich mich auch ganz gut aus, aber ist nicht mein Lieblingsgetränk
War auch bloß als Beispiel gedacht.

[Maximiliane]

Das weiß ich Björn. Manchmal koennen auch Lipper nen Spaß machen.

[BrotDoc]

Das weiß ich Björn. Manchmal koennen auch Lipper nen Spaß machen.

Wenn ich jetzt sage, daß der Hollenstein bei Bad Salzuflen liegt....

[Maximiliane]

Sogar IN Bad Salzuflen. Und ich fahre häufig drüber.
Aber da wächst mein Roggen nicht.

[BrotDoc]

Vielleicht nicht Dein Roggen, aber meine Urahnen wachsen da, die Hollensteiners bin also eigentlich auch ein "Lipper".

[Maximiliane]

Jupp, die kennte ich auch. Einzige atomwaffenfreie Zone in Breden.

[Maximiliane]

Hallo Hansi,

ich habe jetzt auch von beidem 5kg bestellt. Mal sehen was ich als Landei da raus schmecke oder was auch immer ich erkennen kann.
Wir werden es sehen.

[Maximiliane]

So, mein Mehl ist da.
Es kann losgehen.
Ich bin gespannt.

[IKE777]

Da wir, im Schwabenländle, keine so ausgesprochenen Roggenbrotesser sind,
hatte ich nur meist wenig Roggenmehl in meinem Bestand.

Seitdem ich das Alpenroggen kennen lernte, ändert sich das etwas.
Das Brot ist mir zwar noch nicht ganz gelungen, ich bin in der Lernphase, aber selbst so ein Brot (mit etwas reduzierter Zumischung von hellem Mehl) haben meine Mitesser schon akzeptiert.

Ich bin gespannt auf deine Berichte, Maximiliane!

[Maximiliane]

Hallo Hansi,

kannst du mir bitte mal helfen? Ich bin ja fast herbstblond. Aber blond ist eben doch blond.
Ich versteh das Rezept vom Hammerbrot scheinbar nicht.
Ist das ASG von Schelli schon salzig?
Er schreibt '160g ASG (Moni-Sauer, aktiviert) '
und dann 400g Mehl, 400g Wasser, 10g Salz

Oder normales Roggen-ASG und dann Mehl, Wasser und Salz?

Wie blöd bin ich?

[Maximiliane]

Irene, du kannst mir vllt auch schon helfen?

[IKE777]

Hallo Maxi,
sei beruhigt, du bis überhaupt nicht "blond" in DEM Sinne von blond.
Sonst bin ich es auch, obwohl ich schon grau bin

Es stimmt schon, dass dem Sauerteig bereits Salz zugefügt wird, dass ist dann der sogenannte Monheimer Sauerteig. Er soll durch das Salz besonders mild aber triebfähig sein. Und in den Hauptteig kommt dann auch noch mal Salz!

Hansi hat dieses Brot jetzt schon öfters gebacken und kann dir noch besser helfen.
Ich habe auch das Hammerbrot noch nicht selbst gebacken, sondern bin jetzt gerade an Tests mit dem "Berliner Roggenmischbrot".
Dafür habe ich jetzt extra einen Sauerteig angesetzt, den ich brav füttere.
Aber ich werde bei meinem nächsten Versuch sicher noch ein wenig Hefe zur Unterstützung hinein tun (und, entsprechend Michaels Test auch 70g weniger Wasser).

Das Rezept ist von Dietmar. Trotz Mängel meines Ergebnisses lässt dieses Brot ahnen, dass es ein tolles wird (wenn man es mal raus hat)

[Maximiliane]

Es stimmt schon, dass dem Sauerteig bereits Salz zugefügt wird, dass ist dann der sogenannte Monheimer Sauerteig. Er soll durch das Salz besonders mild aber triebfähig sein. Und in den Hauptteig kommt dann auch noch mal Salz!

Ich dachte, das ASG hat schon Salz.
Monheimer Salzsauer kenne ich schon.
Aber weil im Rezepot steht
160g ASG Moni-Sauer, aktiviert

Gut, dann warte ich erst mal auf Hansi.

Danke erstmal

[IKE777]

Maxi,
für mich ist dieses Rezept auch noch etwas schwierig.
Da Hansi es aber schon rauf und runter gebacken hat ist es sicher gut, auf seine Tipps und Anregungen zu warten

[hansigü]

Hallo Maxi,
das ist manchmal scheinbar schwierig mit Schellis Schreibweise, aber wenn man dann nochmal liest, löst es sich auf. Schelli meint mit Monis Sauer aufgefrischt, das ASG was er für den Sauerteig nimmt, welches er vorher aufgefrischt hat!
Also 400g Mehl, 400g Wasser und 160g ASG vom aufgefrischten Monisauer und eben das Salz!
Bei weiteren Fragen, gerne. Im Laufe dieser Woche werde ich es auch wieder backen. Das Aromastück habe ich für, für glaube 12 Brote im TK
Wünsche Dir viel Erfolg und bitte unbedingt den Rat beachten, das Schüttwasser zurück zu behalten. Ich habe kein zusätzliches benötigt und der Teig war schön weich! Und das Brot oberlecker
Nachtrag: Noch ein Tipp: Dietmar hat bei seinem ausgehobenen Bauernbrot den Tipp gegeben, dass man den Teig nach der Hälfte der Gare aus dem Kessel auf die Arbeitsfläche gegeben sollte und ihn dann abgedeckt weiter gehen lassen soll. Grund: das Wirken ist dann einfacher händelbar. Ich habe das so gemacht und finde den Tipp sehr hilfreich!

[Maximiliane]

...das ist manchmal scheinbar schwierig mit Schellis Schreibweise, aber wenn man dann nochmal liest, löst es sich auf. Schelli meint mit Monis Sauer aufgefrischt, das ASG was er für den Sauerteig nimmt, welches er vorher aufgefrischt hat!

Hallo Hansi,
den Rest habe ich nach dem Lesen auch gerallt. Aber diese Formulierung war mir nun fremd.
Man weiß ja nie was sich diese kreativen Bäcker so überlegen.
Mein ASG frischt grade in der Küche rum und morgen starte ich das Projekt:
'Hammerbrot' - Teste den Alpenroggen