Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Oma Jassy]

Ich habe mir eine Blauglanz-Kastenform gekauft und möchte heute ein Brot darin backen. Jetzt eine Frage an euch Profis. Es ist eine Form mit Deckel. Ich habe jetzt ein paar mal gelesen das man auch bei einer Kastenform schwaden soll. So ganz versteh ich das nicht. Da die Form ja einen Deckel hat, kommt doch gar kein Dampf an das Brot, oder seh ich das falsch? Wie macht ihr das? Mit Schwaden aber ohne Deckel? Oder tatsächlich schwaden mit Deckel?

[Knusperhexe]

Bin jetzt kein Profi hier, aber beim Toastbrot mit Deckel ist es ja auch so, dass man keine Schwaden braucht.

[Greeny]

Moin moin

Toastbrot mit Deckel, da hast Du recht Knusperhexe. Kastenform und Deckel ist ja sozusagen hermetisch angeschlossen und macht so sein eigenes Klima.

Ansonsten schwade ich bei offenen Kastenformen trotzdem, konnte bisher noch nicht negatives feststellen.

[Oma Jassy]

Ok, das heisst, ihr backt zwar in Kastenformen aber ohne Deckel. Deckel nur bei Toastbrot?

[Typ 1150]

Wenn Du sicher bist, daß das Brot nicht höher treibt als der Deckel kannst Du mit Deckel anbacken und dann brauchst Du natürlich nicht schwaden wäre ja sinnlos. Den Deckel aber nach ca, 15 Minuten entfernern damit die Kruste knusprig werden kann und Farbe kriegt.

P.s. hast Du die Blauform eingebrannt, das ist wichtig für die Antihaftfähigkeiten. (und nie mit Spüli oder im Geschirrspüler reinigen nur auswischen und leicht einölen zum lagern)

[Oma Jassy]

Na, das ist doch mal eine Aussage, DANKE
Ja, ich hab die Form eingebrannt und mir extra Trennspry besorgt. Also dann werde ich das mal so machen, 15 Minuten mit Deckel und dann ohne und das Ganze ohne Schwaden. Das hat mir ja nicht eingeleuchtet, wo soll auch der Dampf hinkommen in einer geschlossenen Form. Den Tip mit bzw. ohne Spülmittel werde ich auch beherzigen, das wusste ich auch nicht. Also noch mal dankeschön. Werde das Ergebnis dann zeigen.

[Greeny]

Moin moin

Na das wollen wir doch hoffen, aber ich habe da bei Dir keine Angst das Du uns die Bilder vorenthältst.

[Külles]

Saunagänger kennen den Effekt von heißem Dampf nach dem Aufguss, dann wird s richtig heiß d.h der Dampf bringt eine bessere Wärmeübertragung auf die Haut bzw. dem Backkasten, folglich empfiehlt es sich mit Schwaden.

[Oma Jassy]

Ok, das heisst dann in jedem Fall schwaden, auch mit Deckel. Schön, was ich hier so alles lerne

[Typ 1150]

Mußt Du nicht bei Deiner Blaueisenform, Du hast reines Eisen nen schnelleren Wärmeleiter gibts kaum, selbst wenn das schwaden was bringen würde (bezweifelnd) auf ein paar Grad mehr oder weniger kommts nicht an, alles andere ist nur Theorie. Menschliche Haut reagiert anders als Stahlblech (das schwitzt auch nicht )

Es kommt ja nur auf die Teigoberfläche an die sollte feucht sein und etwas Dampf drüber liegen, dafür sorgt mit Deckel die Eigenfeuchtigkeiut des Brotes in völlig ausreichendem Maße keine Angst. Der Schwaden von außen dringt da eh nicht ein und außen auf der Form bei ner Eisenform völlig Banane. (bei ALU vieleicht eher)

Kannst ja mal mit und mal ohne schwaden backen und über die (nicht vorhandenen ) Unterschiede dann berichten.

[Stefan31470]

Die Begriffe Blaueisen (gebläutes Eisen ?) und reines Eisen (Reineisen ?) haben nun so gar nichts mit Dampfdurchlässigkeit und Wärmeleitfähigkeit zu tun, sondern allenfalls mit Aussehen und Oberflächenbeschaffenheit (~Rostfreiheit besser/schlechter). Die bereits mehrfach wiederholte Aussage, einen schnelleren Wärmeleiter gebe es nicht/kaum, ist schlicht falsch: Eisen hat eine Wärmeleitfähigkeit von 80, Kupfer von 240 bis 400, dazwischen kommen u.a. noch Aluminium (236) und Messing (120).

Ich verstehe also nicht, was Du ausdrücken willst. Ich verstehe das so, dass ein Schwaden oder Besprühen der offenen Kastenform den Teig für besseren Trieb oben feucht hält. Mag überflüssig sein, aber dass es schädlich sein soll, kann ich mir auch nicht vorstellen.

Gruss
Stefan

[Typ 1150]

Hat Du wohl nicht mitbekommen es ging um eine GESCHLOSSENE Kastenform. Und jeder der kocht weiss daß etwa Gusseisen die Wärme sehr viel länger hält als etwa ALU. Ob das nun an der Leitfähigkeit liegt ich bin kein Physiker und mag in dem Punkt einen technischen Begriff verwechseln. Ich mag halt lieber die Praxis als die Theorie.

[Kornkäfer]

Und jeder der kocht weiss daß etwa Gusseisen die Wärme sehr viel länger hält als etwa ALU. Ob das nun an der Leitfähigkeit liegt

Hallo,

ja, das ist korrekt ^^. Eisen leitet die Wärme etwa 5 x schlechter als Aluminium. Deshalb sind die Pfannen zum Braten aus Aluguß, der Topf zum Schmoren aus Gußeisen (oder Keramik).

Viele Grüße.

[Typ 1150]

Danke für die Erklärung stimmt wohl so normalerweise, auf meinem Herd nutze ich aber auch zum kurzbraten schmiedeeiserne Pfannen, die heizen sehr viel schneller und viel heißer als jeder Alugusspfanne die ich kenne, aber gut das liegt wohl daran daß ich Induktion nutze.

[Kornkäfer]

Danke für die Erklärung stimmt wohl so normalerweise, auf meinem Herd nutze ich aber auch zum kurzbraten schmiedeeiserne Pfannen, die heizen sehr viel schneller und viel heißer als jeder Alugusspfanne die ich kenne, aber gut das liegt wohl daran daß ich Induktion nutze.

Ja, die Magnetisierbarkeit von (Schmiede)eisen ist erheblich besser als die von Aluminium. Auf dem Induktionsherd ist auch der Keramiktopf klar im Nachteil, wenn man keine Eisenplatte drunterlegt.