Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ingmar]

Liebe Backfreunde,

ich bin noch ganz gruen hinter den Ohren was das Brot und Broetchenbacken angeht. Mein erstes Ziel war es Broetchen/Semmeln zu backen, so wie ich sie aus meiner Kindheit her kenne (hab ich schon lange nicht mehr gehabt).

Nun habe ich mich endlich an meinen groessten Wunsch, Laugenzoepfe und Laugenbrezen gewagt. Vom Geschmack und der Konsistenz her bin ich eigentlich ganz zufrieden. Leider aber gefaellt mir das optische nicht so. Anstatt einer schoenen glaenzenden Oberflaeche hat das Gebaeck eine teilweise extreme "Schrumpelung". Siehe Bilder. Hat jemand von Euch einen Tip wie man das vermeiden kann? Bzw, sagen was ich falsch gemacht habe?

Hier, was ich gemacht habe:

Teig nach 12 Stunden kalter Fuehrung geteilt, geschliffen und nach kurzer Rastzeit (15-20min) zu Brezen, Stangen, etc. geformt und nochmal ca. 20 min ruhn lassen. Dann in eine 4% Lauge (heiss) fuer ca. 35sec (mit Wenden und Tauchen), dann aufs Blech, Salz drauf und in den Ofen. Der war auf 250 C mit grosser Wasserschuessel am Boden. Dann fuer ca. 18min gebacken, wobei das bei den Brezen, glaub ich schon etwas zu viel war, die sind ja etwas zu dunkel geraten.

Ich vermute auch das die Brezen vielleicht etwas zu lange in der Lauge waren, denn obwohl sie sehr gut schmecken, ist der Laugengeschmack doch einen kleinen Tick zu sehr hervorgehoben.

Danke schonmal im Voraus.
Ingmar

[calimera]

Hallo Ingmar,

warum deine Laugenbrötchen so schrumpelig sind kann ich dir auch nicht sagen. Ich vermute durch die heisse Lauge.
Warum ist deine Lauge heiss, meine ist kalt so wie ich sie aus dem Kühlschrank nehme.
Versuch mal dieses Rezept

Habe ich schon x-mal gebacken, da ist nie etwas geschrumpelt.
Aus dem Teig mache ich auch Brötchen, Brezeln, was du willst

[Naddi]

Denke auch, dass es die heiße Lauge ist

[Little Muffin]

Das mit der heißen Lauge verstehe ich auch nicht. Handelt es sich hier um Kaisernatron? Ich hoffe ja.

[Ingmar]

Hallo ihr Lieben,

schonmal vielen Dank fuer den Hinweis mit der heissen Lauge (schon die richtige Natronlauge NaOH, in Pulverform). Da werd ich mich jetzt wohl nochmal an einen neuen Teig machen. Da probier ich auch gern mal das Rezept von Dir aus, Calimera.

Was ich mich jetzt noch frage, ist, ob es wichtig ist das die Brezen vor dem Eintauchen in die Lauge, eine Haut gebildet haben. Das hatte ich naemlich nicht gemacht. In der kurzen Ruhezeit nach dem Formen hat sich naemlich keine Haut gebildet, und dann kamen sie so nackert wie sie waren in die Lauge. Haette es geholfen eine Haut zu haben?

Ich werd es auf jedenfall mal mit kalter Lauge versuchen.

Ach, und das mit der heissen Lauge habe ich von hier: http://www.youtube.com/watch?v=qSJiODsXMCg

Schoenen Gruss,
Ingmar

[Wolfgang]

Solch schrumpeliges Laugengebäck bekam ich auch schon beim "Profi"Bäcker.

Ich habe schon mal Kaisernatron genommen, da war dann die Farbe mangelhaft.
Beim Eintauchen des Teiglings in die (Natron)Lauge, sollte diese kühl, höchstens
Handwarm sein. Mir warmer oder gar heisser Natronlauge habe ich bis jetzt noch kein Rezept gefunden.

[Little Muffin]

Blos nicht heiß! Aller, allerhöchstens handwarm.

[_xmas]

Blos nicht heiß! Aller, allerhöchstens handwarm.

Ach komm schon, so' bisschen Zeugs an Decken und Wänden Schöna Musta

[calimera]

Was ich mich jetzt noch frage, ist, ob es wichtig ist das die Brezen vor dem Eintauchen in die Lauge, eine Haut gebildet haben.
Schoenen Gruss,
Ingmar

Wenn ich das Rezept von Lutz richtig lese, und auch nach eigene Erfahrungen, ist es sehr wichtig, das die Teiglinge absteifen können.
Sie lassen sich dann auch viel besser Belaugen

[littlefrog]

Bei der Adlermühle habe ich beim Laugengebäck gelesen:

In einem Topf ein Liter Wasser mit 3 EL Natron zum Kochen bringen. Das Gebäck der Reihe nach hineingeben (sollte mit Lauge bedeckt sein) und eine Minute kochen lassen. Kurz abtropfen lassen und auf ein bemehltes Backblech legen. Nach Bedarf mit grobem Salz bestreuen.

Ich lasse mein Kaisernatron auch aufkochen und gebe die Laugenteile in das leicht köchelnde Wasser, ca. 1 Minute.

[Ingmar]

Hallo beinand,

also erstmal vielen Dank an alle fuer die tollen Hilfestellungen. Das ist ja wirklich ein wunderbares Forumsklima hier. Der neue Teig ist fertig im Kuehlschrank und wartet auf morgen.

@_xmas: da liegst Du gar nicht so daneben Nach dem Video war ich eigentlich schon darauf gefasst, dass bei Zugabe vom Natron ins heisse Wasser das dann schoen hochschaeumt. Trotzdem war ich beim ersten Zugeben doch etwas erschrocken und hab dabei einen Teil des Natrons in der Kueche verteilt. Das gab was zum Saubermachen! Hab vorhin auch noch ein paar Kruemel gefunden. Das merkt man, weil ploetzlich die Haut an den Fingern so brennt. Lesson gelernt!

@calimera: Absteifen - werd ich machen!

Nur noch eine Frage. Wenn ich die geformten Teiglinge im Kuehlschrank absteife (halbe Stunde? ganze?) muss ich sie dann nochmal warm werden lassen oder gleich in die Lauge? Ich sorge mich da ums schoene Aufgehen im Ofen. Und dann ist da ja auch noch das Platzproblem, ohje.

@littlefrog: da ich noch ganz neu bin beim Laugen backen, hat mich das beim Einlesen vorher schon immer sehr verwirrt, weil es dutzende Rezepte gibt und dabei die Zeit fuers Einlegen in der Lauge zwischen 5 Sekunden und 1 Minute schwankt. Deshalb hab ich mich zum Ausprobieren zunaechstmal fuer 30 Sekunden entschieden. Was aber nun richtig ist, weiss ich immer noch nicht.

Na, dann noch nen schoenen Gruss,
Ingmar

[Little Muffin]

Dann sei mal froh, dass weder Alu noch Lackiertes in der Nähe lagen. Denn das ist beim ersten Kontakt sofort beschädigt.

Ach komm schon, so' bisschen Zeugs an Decken und Wänden Schöna Musta

Jo, die spirtzer auf meinen weißlackierten Kacheln, machten sich ausgesprochen gut. Die sind eigentlich grau. Hatte was von Röteln, nur in ner anderen Farbe.

[calimera]

da ich noch ganz neu bin beim Laugen backen, hat mich das beim Einlesen vorher schon immer sehr verwirrt, weil es dutzende Rezepte gibt und dabei die Zeit fuers Einlegen in der Lauge zwischen 5 Sekunden und 1 Minute schwankt. Deshalb hab ich mich zum Ausprobieren zunaechstmal fuer 30 Sekunden entschieden. Was aber nun richtig ist, weiss ich immer noch nicht.

Na, dann noch nen schoenen Gruss,
Ingmar

ich tauche die Kühlschrankkalten Teiglinge nur kurz in die Lauge. Sie müssen aber komplet mit Lauge überzogen sein, dann backen.

[BrotDoc]

Hallo,

also meines Wissens braucht man normale Natronlauge (NaOH) nicht erhitzen, das kann sogar gefährlich werden. Ich kenne Natron gar nicht als Pulver, sondern nur als Laugenperlen.
Anders ist es beim Kaiser-Natron.
Die Ausbildung der Orangenhaut hat mit mehreren Faktoren zu tun: Konzentration der Lauge, Hautbildung (die ist wichtig), Backvorgang (nicht schwaden!). Da muß man für sich etwas rumprobieren. Hatte auch schon glatte Teiglinge, aber auch völlig schrumpelige.

[Ingmar]

Halle an alle Ratgeber,

'tschuldige fuer die lange Pause, hab es einfach nicht schneller geschaft. Auch Bilder hab ich leider keine. Aber, ich kann nun sagen, das das Erhitzen der Lauge wirklich nicht noetig war. Es ging auch ganz prima mit Zimmertemperatur.

Das Schrumpeln fuehre ich jetzt mit hoher Wahrscheinlichkeit auf das Schwaden zurueck. Hatte ja die Brezen sogar noch mit Wasser besprueht, nachdem ich sie aus dem Ofen geholt hatte. Jetzt bekomme ich eine schoene glatte Haut. Je nach Staerke und Laenge im Laugenbad, wird die Kruste dann mehr oder weniger dick.

Was ich jetzt aber leider beobachte, ist das sich nun oft kleine Blaeschen in der Haut bilden (gegen Ende der Backzeit). Hat einer von Euch noch einen Tip wie ich das vermeiden kann?

Danke und liebe Gruesse,
Ingmar