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Schnittbrötchen

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Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Mo 21. Feb 2022, 18:47

Dieses Rezept habe ich heute nach Gebacken, finde den Urheber nicht in der Sufu, dort werden 430 Ergebnisse Angezeigt.

Aus meiner Sicht ist das ein Standard Brötchen Rezept.
500gr Weizenmehl 812, hatte nur 550er.
350gr Wasser minus 10gr wegen dem 550er Mehl.
4gr Hefe (Tiefgefrorene, mache ich schon seit Jahren)
12gr Salz.
Mit den Händen den Teig geknetet, Fenstertest "zufrieden stellend" da der Teig nicht so dehnfähig war.
Bei Zimmertemperatur 20 Grad, Anspringen lassen um 15 Uhr Sonntag.
Um 17 Uhr ging der Teig in den Kühlschrank, der Teig ging solala auf, lag wohl an der Hefe mit nur 4 Gramm.
Heute um 15 Uhr den Teig aus dem Kühlschrank genommen, laut Anleitung sofort Verarbeitungsfähig.
Konsistenz vom Teig:
Gut ein Viertel an Volumen zugenommen, sehr klebrig, hatte Schwierigkeiten 9 X 93 Gramm abzustechen, wollte kein Mehl einarbeiten wegen dem Gas, und feucht ergibt ja große Blasen.

Teiglinge zu Brötchen geformt, eine Stunde separat abgedeckt Akklimatisieren gelassen.
Da ich aus Erfahrung Weiß das die Teiglinge bei Zimmertemperatur wieder breit laufen, habe ich jeden einzelnen wieder in Form gebracht, mit geölter Rasierklinge einmal Eingeschnitten, bevor es bei 230 Grad mit Schwaden in den Backofen ging.
In der Anleitung stand:
230 Grad mit Schwaden 11 Minuten, 200 Grad ohne Schwaden, Dampf ablassen 6 Minuten, 250 Grad 4 Minuten.
Konnte den Sinn nicht nachvollziehen.

Ich habe 210 Grad mit Schwaden 15 Minuten, Dampf Ablassen und bei 200 Grad 15 Minuten fertig Gebacken.

Ergebnis (erst nach dem 10 Kommentar mit Bild):
Obschon ich mich nicht strikt an die Anleitung gehalten hatte, sind die Brötchen von der Optik her solala geworden.
Farbe, leicht Bräunlich, nicht Angebrannt.
Am Einschnitt sind sie nach oben aufgerissen (soft Explosion), rustikal geht auch, war jedoch nicht geplant.
Die Krumme ist wieder erwarten weich, nicht krustig geworden.
Im aufgeschnittenem Brötchen sind 5% große Blasen, Konsistenz leicht fluffig.
Der Boden zu hart für ein Brötchen.
Im Biss ist das Brötchen weich beim hineinbeißen, man hat schon den Eindruck ein Brötchen zu verzehren, beim Boden wird es allerdings unangenehm, Gummiartige Konsistenz.

Bei dem hier geschilderten Ergebnis sind ganz sicher einige Fehler, auf die ich nicht komme.
Konstruktive Kritik gerne Willkommen.
Bernhard
 
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Cata Leya » Mo 21. Feb 2022, 20:30

Hallo Bernhard,

du meinst bestimmt Michaels berühmte Schnittbrötchen, oder?

Du schreibst dass der Boden zu hart ist, auf welcher Etage im Backofen hast du gebacken? Ich hatte meine allerersten Brötchen damals aus Gewohnheit in der untersten Etage gebacken und sie wurden auch zu kross unten. Ich backe daher meine Brötchen immer in der Mitte des Ofens und dort werden sie gleichmäßig gebacken.
Liebe Grüße, Leya :tc
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon hansigü » Mo 21. Feb 2022, 20:46

Bernhard hat geschrieben: der Teig ging solala auf, lag wohl an der Hefe mit nur 4 Gramm.

Die nur 4 g Hefe war es wohl nicht, die Hefe war nicht gut genug angesprungen bevor der Teig in den Kühli kam oder der zu kalt eingestellt. Du hättest den Teig noch länger akklimatisieren sollen, bevor du ihn weiter verarbeitest.

Wie backst du deine Brötchen? Also einfach auf dem Blech und ab in den Ofen? Wenn ja, auf welcher Einschubhöhe?

Möchte dir das allerseits beliebte und bewährte Schnittbrötchenrezept von unserem Backfreund Michael/Hesse empfehlen!
Probier das mal aus!

Cata Leya hat geschrieben:du meinst bestimmt Michaels berühmte Schnittbrötchen, oder?

Cata Leya, das hatte ich auch erst gedacht, da stimmen aber die Backtemperaturen nicht!

Oder ist es das doch? :?
Gruß Hansi


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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Hesse » Mo 21. Feb 2022, 21:49

Hallo Bernhard,

Falls es mein Rezept sein sollte, stimmen die Backtemperaturen und Backzeiten nicht. Probier' doch mal das Rezept von Christoph, vielleicht klappt's dann besser :D ! Schnittbrötchen.

Gutes Gelingen wünscht mit Grüßen,
Michael
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Espresso-Miez » Di 22. Feb 2022, 08:01

Bernhard hat geschrieben:In der Anleitung stand:
230 Grad mit Schwaden 11 Minuten, 200 Grad ohne Schwaden, Dampf ablassen 6 Minuten, 250 Grad 4 Minuten.
Konnte den Sinn nicht nachvollziehen.

Mir fehlt hier der Hinweis, dass Blech/Backstahl/-Stein beim Einschiessen bereits gut vorgeheizt sein sollte. Wenn man die reifen Teiglinge darauf gibt bekommen sie gleich mal ordentlich Hitze von unten, das ist gut für den Ofentrieb. Dampf zu Beginn der Backphase unterstützt dieses.
Die letzten Minuten noch mal ohne Dampf (!) höher aufheizen (wird teilweise auch mit Umluft gemacht) machen die Kruste knusprig und geben eine schöne Braun-Färbung.
Allerdings ist jeder Ofen anders! Es kann sein, dass Dein Herd etwas mehr Hitze macht als der vom Rezept-Autor, dann brauchst Du am Ende nicht mehr so hoch schalten. Oder Dein Herd ist weniger heiss, dann wäre eine höhere Anback-Temperatur empfehlenswert. Das wirst Du durch Erfahrung beim Backen verschiedener Rezepte herausbekommen.

Bernhard hat geschrieben:Am Einschnitt sind sie nach oben aufgerissen (soft Explosion), rustikal geht auch, war jedoch nicht geplant.

Tja, es ist nicht immer einfach, die Teigreife richtig einzuschätzen und dementsprechend die Schnitte exakt tief genug zu setzen um am Ende die gewünschte Optik zu erreichen. Michael/Hesses Brötchen sehen immer perfekt aus, aber er hat nicht nur mit diesem Rezept schon sehr viel Erfahrung!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Di 22. Feb 2022, 08:16

Cata Leya
Danke für die Rückmeldung.
Ich habe Mal die vorletzte Stufe genommen, und mittig, die Ergebnisse sind immer gleich, mit dem Unterschied das "mittig" mir die Brötchen oben versengen.
Wenn ich Bilder Einstellen kann, zeige ich den Ofen.
Habe schon viel herumexperimentiert, Einsprühen vor dem Einschieben, Einsprühen nach 2 Minuten.
Auf untere Schiene angefangen, nach 5 Minuten mittig verlagert.
Temperatur Mal mit 250 Grad gestartet, dann auf 200 Grad gestellt.
Lange Teigführung 6,9,12,24,48 Stunden.
Heute Backe ich Brötchen, eben Teig angesetzt 6Uhr30, mit 1 Gramm Hefe, heute Abend um 18 Uhr bereite ich vor.
Ich gebe nicht auf, gegessen werden die Brötchen natürlich immer, oder es gibt dann Knödel.
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 22. Feb 2022, 16:56

Bernhard hat geschrieben:..... eine Stunde separat abgedeckt Akklimatisieren gelassen. Da ich aus Erfahrung Weiß das die Teiglinge bei Zimmertemperatur wieder breit laufen, habe ich jeden einzelnen wieder in Form gebracht,

D.h. Du hast nach der Gare noch dran herum geformt? Ist eher zu unterlassen (und bei der Gare wäre ein Backleinen zu verwenden, damit die Dinger nicht breit laufen).
Ich habe 210 Grad mit Schwaden 15 Minuten, Dampf Ablassen und bei 200 Grad 15 Minuten fertig Gebacken.

D.h. Du hast 15 + 15 = 30 Minuten gebacken? Dann wundert mich diese Aussage ...
Der Boden zu hart für ein Brötchen.

... überhaupt nicht. Ich backe bei 230 Grad, nach 12 Minuten lass' ich den Dampf raus und dann dauert's noch 2-3 Minuten bis fertig. Wenn Du Teiglinge mit 93 Gramm anstatt mit 75 hast, dann kann's vielleicht noch ne Minute längern dauern ... aber insgesamt 30?

Ich würde Dir auch Hesses Rezept ans Herz legen, das oben schon verlinkt wurde. Und überdenke bitte die Backzeiten (und -temperaturen).

LG
Reinhard
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Di 22. Feb 2022, 19:09

Hallo an alle Forumsmitglieder.
Mache kein neues Thema auf, ergänze jetzt.
Heute 6 Uhr 30 Teig Angesetzt. Rezept von Thomas Kocht auf YT.
Die besten Brötchen backen, ganz einfach / ohne kneten - no knead / Thomas kocht

Um 16 Uhr, Teig hat sich verdoppelt, die oberste Schicht eingetrocknet.
Teiglinge 9 x a 90 Gramm, geformt, mit Folie abgedeckt (mache ich nicht so gerne, weil der Teig an der Folie kleben bleibt) 45 Minuten Ruhen lassen.
Zwischenzeitlich Ofen vorgeheizt 230 Grad, Blech mit aufheizten gelassen.
Blech aus den Ofen, Teiglinge auf das Backpapier gelegt, und mit geölter Rasierklinge ein 1 Zentimeter tiefen Schnitt längs gemacht.
Einschieben, mittlere Schiene, kochende Wasser im Behälter gegossen, Türe zu.
Bei 230 Grad 12 Minuten Backen, mit Stoppuhr.
Nach 12 Minuten, Dampf abgelassen, Temperatur auf 280 Grad 4 Minuten weiter Backen.
Brötchen aus dem Ofen, Abkühlen lassen.
Temperatur Brötchen Außen 75 Grad, innen 82 Grad.

Ergebnis:
Teiglinge gut aufgegangen, "keine Bräunung", "keine Kruste", Rundum weiche Konsistenz.
Anschnitt in zwei hälften, weicher Schnitt, ohne Geräusch, innen eher kleine Bläschen.
Im Biss, gut, nicht fluffig, der "Boden" super, angenehm weich (Problem gelöst, dank Espresso-Miez, kein Gummiboden mehr)

Mit dem Ergebnis bin ich bis auf den Boden nicht wirklich Zufrieden, die Brötchen von Thomas Kocht ist eine ganz andere Hausnummer, obschon ich nicht den Eindruck habe etwas falsch gemacht zu haben, offensichtlich doch, damit kann ich zwar Leben, ist jedoch nicht Zielführend, Mal gespannt was die Profis Schreiben.
Bilder reiche ich gerne nach, mir fehlen noch Kommentare :lala


Cata Leya
Habe mittlere Schiene genommen.
Hansigü
Anspringen laut Rezept 60 Minuten, weil sich nicht viel tat hatte ich 120 Minuten gewartet.
Warm war es, Teig auf der Heizung, mit drei Brettchen unter die Schüssel, Abgedeckt.

Hesse
Ja das war das Rezept.
Hobbybäcker, Danke werde das Backleinen dafür nutzen.
Zuletzt geändert von Bernhard am Do 24. Feb 2022, 12:59, insgesamt 2-mal geändert.
Bernhard
 
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon hansigü » Mi 23. Feb 2022, 20:43

Wenn dein Brötchen keine Bräunung und keine Kruste haben, dann stimmt etwas mit der
Temperatur nicht! Wenn du wirklich 280° :? im Ofen hattest, dann müssten die ja braun werden!
Hat dein Ofen wirklich die Temperatur? Kannst du diese nachmessen, Infrarotthermometer?

Bernhard hat geschrieben:die oberste Schicht eingetrocknet.

Mit was deckst du den Teig ab?

Bernhard hat geschrieben:Blech aus den Ofen
Das ist kontraproduktiv, es kühlt zu stark ab und der Effekt des Vorheizens ist futsch, am besten die Brötchen mit dem Backpapier aufs Blech ziehen!
Du kannst auch nach dem Einschießen die Temperatur erhöhen, den durch das Öffnen der Tür sinkt sie stark! Michael schießt seine Brötchen bei 230° ein und stellt sofort die Temperatur auf 250° für 11-12 min.
Gruß Hansi


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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Mi 23. Feb 2022, 21:34

hansigü hat geschrieben:Wenn dein Brötchen keine Bräunung und keine Kruste haben, dann stimmt etwas mit der
Temperatur nicht! Wenn du wirklich 280° :? im Ofen hattest, dann müssten die ja braun werden!
Hat dein Ofen wirklich die Temperatur? Kannst du diese nachmessen, Infrarotthermometer?

Infrarot Thermometer habe ich, jedoch nicht gemessen :lala
Bernhard hat geschrieben:die oberste Schicht eingetrocknet.

Mit was deckst du den Teig ab?
Mit Glasdeckel, dass dichtet wohl nicht so gut ab, nehme wieder die Klarsichtfolie.

Bernhard hat geschrieben:Blech aus den Ofen
Das ist kontraproduktiv, es kühlt zu stark ab und der Effekt des Vorheizens ist futsch, am besten die Brötchen mit dem Backpapier aufs Blech ziehen![/quote]
Guter Tipp werde ich machen

Du kannst auch nach dem Einschießen die Temperatur erhöhen, den durch das Öffnen der Tür sinkt sie stark! Michael schießt seine Brötchen bei 230° ein und stellt sofort die Temperatur auf 250° für 11-12 min.

Ok mache ich.


Heute wieder dieselben Brötchen gebacken.
Teig Angesetzt, in den Backofen bei 32 Grad ruhen lassen, mit Klarsichtfolie abgedeckt, nach 7 Stunden doppelte Teighöhe und für gut befunden.
Teig 9 x 90 Gramm, Kugeln geformt, in einem Bäckertuch gestützt (wirkt wahre Wunder, die laufen nicht mehr breit), Ofen vorheizen 230 Grad mit dem Blech, 30 Minuten gewartet, Blech raus, Teiglinge auf das Blech mit dem Backpapier gelegt (Frage mich wie ich die Teiglinge auf das Blech mit dem Backpapier gezogen bekomme?), mittlere Schiene, kochendes Wasser in die Schale, Türe zu.
Stoppuhr 12 Minuten, dann Temperatur auf 250 Grad 3 Minuten, und beobachtet ob die Brötchen braun werden...taten sie nicht, Türe auf und das Blech auf die letzte oberste Schiene geschoben, Abstand zu den Brötchen Heizstäbe 40 mm., bei 250 Grad und 3 Minuten fingen sie an eine braune Färbung zu bekommen, mhm dachte ich noch länger dann wird das ganze nichts.
Nach 1 weiteren Minute holte ich das Ergebnis aus dem Ofen, lichtete die Brötchen (Beweismaterial) ab, und lies sie Abkühlen.
Fazit:
Gut Aufgegangen, braune Färbung, innen luftig, "Nicht" krustig, rundum weiche Konsistenz.
Beim Aufschneiden knackt da nichts.
Im Biss weich, der Boden kein Gummi (immerhin).

Allmählich gehen mir die Möglichkeiten aus, anderes Mehl?, neuen Ofen?
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon hansigü » Mi 23. Feb 2022, 21:57

Du kannst auch kurz vor Schluß auch auf Umluft stellen und die Tür einen Spalt öffnen, Holzlöffel dazwischen klemmen, und dabei bleiben um die Bräunung zu beobachten.
Gruß Hansi


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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Mi 23. Feb 2022, 22:09

Danke, den Holzlöffel das kenne ich, Umluft ist mir neu, mercy :tc

Morgen habe ich "Frei", nächster Versuch.
LG
Bernhard


Edit v. Miez: Zitat entfernt, ist nicht nötig bei direkter Antwort
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 23. Feb 2022, 22:28

Bernhard hat geschrieben:..... kochendes Wasser in die Schale, Türe zu.

Wie groß ist Deine Schale und wieviel Wasser kippst Du da rein?
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Mi 23. Feb 2022, 23:01

Alte Kuchenform Durchmesser 29 Zentimeter, 4 Zentimeter Höhe, eine halbe Tasse kochendes Wasser, ist meist verdampft, wenn ich die Form aus dem Ofen nehme.
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 24. Feb 2022, 08:01

Bernhard hat geschrieben:Alte Kuchenform Durchmesser 29 Zentimeter, 4 Zentimeter Höhe, eine halbe Tasse kochendes Wasser, ist meist verdampft, wenn ich die Form aus dem Ofen nehme.

dachte ich es mir doch ... und das natürlich unten am Boden: damit schirmst Du die Hitze von unten ab bzw. nutzt die Hitze zum (unnötigen) Verdampfen von 1/8 l Wasser und erzeugst damit 200 Liter *) Dampf anstatt dass die Hitze ins Backwerk geht.

*) Ein Backrohr hat üblicherweise ein Innenvolumen von ca. 65-70 Liter; 1 Liter Wasser ergibt ca. 1600 Liter Dampf.

Nimm' einen leere Sardinen- oder Hundefutterdose, gib' eine handvoll rostfreier Muttern/Schrauben hinein und heize sie mit auf - und da hinein schüttest Du kurz vor dem Schließen 1 Schnapsstamperl (4 cl) Wasser rein - darf ruhig kalt sein. Das genügt.
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Cerealix » Do 24. Feb 2022, 08:14

Kürzlich hatte ich das Video mit umfangreichen Informationen zum Dampfen gesehen. :arrow:
Vielleicht sind auch Anregungen dabei, die helfen können.
Dampf erzeugen - Marcel Paa
Bernhard, viel Erfolg beim nächsten Versuch.

Grüße vom Niederrhein
Uli :ma
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
Jochen Mariss
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 08:50

Hobbybäcker14 hat geschrieben:
Bernhard hat geschrieben:Alte Kuchenform Durchmesser 29 Zentimeter, 4 Zentimeter Höhe, eine halbe Tasse kochendes Wasser, ist meist verdampft, wenn ich die Form aus dem Ofen nehme.

dachte ich es mir doch ... und das natürlich unten am Boden: damit schirmst Du die Hitze von unten ab bzw. nutzt die Hitze zum (unnötigen) Verdampfen von 1/8 l Wasser und erzeugst damit 200 Liter *) Dampf anstatt dass die Hitze ins Backwerk geht.

*) Ein Backrohr hat üblicherweise ein Innenvolumen von ca. 65-70 Liter; 1 Liter Wasser ergibt ca. 1600 Liter Dampf.

Nimm' einen leere Sardinen- oder Hundefutterdose, gib' eine handvoll rostfreier Muttern/Schrauben hinein und heize sie mit auf - und da hinein schüttest Du kurz vor dem Schließen 1 Schnapsstamperl (4 cl) Wasser rein - darf ruhig kalt sein. Das genügt.


Darauf währe ich nie gekommen, Danke :tc
Dachte viel hilft viel, aber so wie Du das erklärt hast stimmt, wieder etwas dazu gelernt.
LG
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 13:09

Zeige Mal ein Bild, vor den guten Tipps, und danach, es tut sich was. :kl

Rechts das Forum Brötchen, links mein Versuch.
Bild

Jetzt noch etwas Feintuning, und diese Hürde ist geschafft. :tc
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 24. Feb 2022, 16:27

Hesse hat geschrieben:Hallo Bernhard,

Falls es mein Rezept sein sollte, stimmen die Backtemperaturen und Backzeiten nicht. Probier' doch mal das Rezept von Christoph, vielleicht klappt's dann besser :D ! Schnittbrötchen.

Gutes Gelingen wünscht mit Grüßen,
Michael


Da ich mich auch schon mehrmals an deinen Brötchen probiert habe, jedoch nicht das Optimum erreicht hatte, will ich nun mal diese verlinkte Rezeptur probieren.
Ein Frage zur Sicherheit: 10 g inaktives Backmalz UND 1g aktives Backmalz oder eher 10g inaktiv ODER 1g aktiv?
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Re: Schnittbrötchen

Beitragvon Bernhard » Do 24. Feb 2022, 16:44

Als Vollzeit Arbeiter (LKW Fahrer) habe ich nur kurze Zeit um hier mein Anliegen zu vermitteln, daher auch so viele Kommentare von mir.
Falls das Unerwünscht ist, bitte Bescheid geben, nerve sehr ungern.

Teig Start 7 Uhr 30
Vorbereitung 12 Uhr 36 (5 Stunden später)
Schaut gut aus.
Bild
Viele Blasen, der Teig lebt.
Bild

Verwendetes Mehl Dinkel (Der König unter dem Korn)
Bild

Teiglinge geformt, gestützt im Leinen Tuch (Danke für den Tipp).
Bild

Teiglinge zugedeckt, Ofen vorheizen 230 Grad.
Bild

Die Idee mit den Muttern, als Schwaden Hilfe "Genial", hatte noch welche aus INOX, die Rosten nicht.
Bild

Der Ofen hatte die richtige Temperatur, jetzt Teiglinge auf das Backpapier, Einritzen (Geölte Rasierklinge), etwas Einsprühen.

Bild

Und wie bekomme ich nun die Teiglinge auf das Backblech gezogen?
Backblech umdrehen :ich weiß nichts

Türe vom Ofen auf, Einschieben, kochendes Wasser in die Muttern Schüssel gießen, Türe zu, Stoppuhr an.
Ob das was wird :?

Bild

Nach 12 Minuten, Dampf ablassen, Temperatur bis zum Anschlag, das muss doch :lala braun werden.

Bild

3 Minuten nichts von Braun, 4 Minuten njet, 5 Minuten jaein, 6 Minuten jetzt aber, 7 Minuten endlich :kl
Na wer sagts denn.
Ergebnis voila.

Bild

Jetzt Auskühlen lassen, zwischenzeitlich mein Kampfplatzt reinigen, vorher Temperatur messen.
Außentemperatur 91 Grad.
Innentemperatur 96 Grad
Gewichtsverlust Messen 11 Gramm, ok ?
Bild

Ob ich jetzt auf eins der Brötchen drücke :shock: , lieber warte ich bis sie kühler sind.

Ergebnis Test.
Sichttest gut, Farbe gut, Gefühlt weich :? , Aufschneiden "geräuschlos" :? , Poren ok.
Bild

Der Boden, grenzwertig, zu hart geworden, spürt man sofort im Biss :tip
Bild

Krusten Drucktest, eine glatte 6 :gre da knackt nichts.

Bild

Geschmacklich gut, da kann man nicht Meckern.

Fazit , Üben, üben, üben nicht Aufgeben, oder hat da jemand noch ein Ratschlag :p

Bin von Natur aus ein Lustiger Mensch, da haut mich so schnell nichts um.

Grüße an alle Forumsmitglieder.
Bernhard
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