Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez
Bernhard hat geschrieben: der Teig ging solala auf, lag wohl an der Hefe mit nur 4 Gramm.
Cata Leya hat geschrieben:du meinst bestimmt Michaels berühmte Schnittbrötchen, oder?
Bernhard hat geschrieben:In der Anleitung stand:
230 Grad mit Schwaden 11 Minuten, 200 Grad ohne Schwaden, Dampf ablassen 6 Minuten, 250 Grad 4 Minuten.
Konnte den Sinn nicht nachvollziehen.
Bernhard hat geschrieben:Am Einschnitt sind sie nach oben aufgerissen (soft Explosion), rustikal geht auch, war jedoch nicht geplant.
Bernhard hat geschrieben:..... eine Stunde separat abgedeckt Akklimatisieren gelassen. Da ich aus Erfahrung Weiß das die Teiglinge bei Zimmertemperatur wieder breit laufen, habe ich jeden einzelnen wieder in Form gebracht,
Ich habe 210 Grad mit Schwaden 15 Minuten, Dampf Ablassen und bei 200 Grad 15 Minuten fertig Gebacken.
Der Boden zu hart für ein Brötchen.
Bernhard hat geschrieben:die oberste Schicht eingetrocknet.
Das ist kontraproduktiv, es kühlt zu stark ab und der Effekt des Vorheizens ist futsch, am besten die Brötchen mit dem Backpapier aufs Blech ziehen!Bernhard hat geschrieben:Blech aus den Ofen
hansigü hat geschrieben:Wenn dein Brötchen keine Bräunung und keine Kruste haben, dann stimmt etwas mit der
Temperatur nicht! Wenn du wirklich 280° im Ofen hattest, dann müssten die ja braun werden!
Hat dein Ofen wirklich die Temperatur? Kannst du diese nachmessen, Infrarotthermometer?
Bernhard hat geschrieben:die oberste Schicht eingetrocknet.
Das ist kontraproduktiv, es kühlt zu stark ab und der Effekt des Vorheizens ist futsch, am besten die Brötchen mit dem Backpapier aufs Blech ziehen![/quote]Bernhard hat geschrieben:Blech aus den Ofen
Du kannst auch nach dem Einschießen die Temperatur erhöhen, den durch das Öffnen der Tür sinkt sie stark! Michael schießt seine Brötchen bei 230° ein und stellt sofort die Temperatur auf 250° für 11-12 min.
Bernhard hat geschrieben:..... kochendes Wasser in die Schale, Türe zu.
Bernhard hat geschrieben:Alte Kuchenform Durchmesser 29 Zentimeter, 4 Zentimeter Höhe, eine halbe Tasse kochendes Wasser, ist meist verdampft, wenn ich die Form aus dem Ofen nehme.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:Bernhard hat geschrieben:Alte Kuchenform Durchmesser 29 Zentimeter, 4 Zentimeter Höhe, eine halbe Tasse kochendes Wasser, ist meist verdampft, wenn ich die Form aus dem Ofen nehme.
dachte ich es mir doch ... und das natürlich unten am Boden: damit schirmst Du die Hitze von unten ab bzw. nutzt die Hitze zum (unnötigen) Verdampfen von 1/8 l Wasser und erzeugst damit 200 Liter *) Dampf anstatt dass die Hitze ins Backwerk geht.
*) Ein Backrohr hat üblicherweise ein Innenvolumen von ca. 65-70 Liter; 1 Liter Wasser ergibt ca. 1600 Liter Dampf.
Nimm' einen leere Sardinen- oder Hundefutterdose, gib' eine handvoll rostfreier Muttern/Schrauben hinein und heize sie mit auf - und da hinein schüttest Du kurz vor dem Schließen 1 Schnapsstamperl (4 cl) Wasser rein - darf ruhig kalt sein. Das genügt.
Hesse hat geschrieben:Hallo Bernhard,
Falls es mein Rezept sein sollte, stimmen die Backtemperaturen und Backzeiten nicht. Probier' doch mal das Rezept von Christoph, vielleicht klappt's dann besser ! Schnittbrötchen.
Gutes Gelingen wünscht mit Grüßen,
Michael
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