Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Da ist auf jeden Fall deutliche Verbesserung erkennbar!
Luft-Teilchen ganz ohne Substanz gibt's zwar in manchem Aufback-Shop, aber nicht aus dem heimischen Herd.

[Bernhard]

Durchhaltebemmchen

Da ich mich auch schon mehrmals an deinen Brötchen probiert habe, jedoch nicht das Optimum erreicht hatte, will ich nun mal diese verlinkte Rezeptur probieren.
Ein Frage zur Sicherheit: 10 g inaktives Backmalz UND 1g aktives Backmalz oder eher 10g inaktiv ODER 1g aktiv?

Antwort:
Backmalz habe ich auch in meinem Sortiment, kann leider nicht Schreiben ob das Aktiv oder Inaktiv ist, wusste beim Kauf nicht einmal das es zwei verschiedene gibt.
Hatte den Inhalt in ein Glas umgeschüttet, da weiß ich natürlich nichts dazu, außer was im Glas sich befindet.

LG

[_xmas]

Du bist auf einem sehr guten Weg. Trotzdem: öffne die Backofentür einen kleinen Spalt und lasse zum Schluss die Feuchtigkeit (ganz) raus, dann bekommst du auch rösche Backergebnisse.
Viel Erfolg!

[Bernhard]

xmas

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öffne die Backofentür einen kleinen Spalt

Hatte ich gemacht, auf Umluft stellen hatte ich im Eifer nicht mehr auf dem Schirm.
Tja und nun ist der Boden wieder Richtung Gummi.

LG

[Durchhaltebemmchen]

Durchhaltebemmchen


Antwort:
Backmalz habe ich auch in meinem Sortiment, kann leider nicht Schreiben ob das Aktiv oder Inaktiv ist, wusste beim Kauf nicht einmal das es zwei verschiedene gibt.
Hatte den Inhalt in ein Glas umgeschüttet, da weiß ich natürlich nichts dazu, außer was im Glas sich befindet.

LG

Das ist nicht gut. Enzyaktives Backmalz falsch eingesetzt kann dir dein Brot versauen. Habe ich selbst schon erlebt, da habe ich allerdings aus Versehen die falsche Tüte erwischt.

[Mugerli]

Wenn das Backmalz hell ist, geh mal davon aus, dass es höchstwahrscheinlich aktiv ist.
Mein helles war's und hat mir auch ein Brot "versaut"
(In diversen Online-Shops sehen die inaktiven dunkel aus.)

[_xmas]

Muss aber nicht. Ich kann nur empfehlen, das Backmalz entsprechend zu kennzeichnen.
Diesen Rat hätte ich mir damals selbst geben sollen

[Durchhaltebemmchen]

Kenn ich ebenso.
Noch ma ne blöde Frage zur Technik. Immer wieder wird gesagt "Teiglinge aufs (umgedrehte) Backblech mit Backpapier legen und dann in den Ofen ziehen. WIE geht das ohne Brandblasen???
Wenn man "zieht" muss man doch mit der Hand in den Ofen und zwar bis an die Rückwand.
Bisher habe ich es immer mit der Schiebermethode gemacht. Ist aber bei vielen Brötchen auf dem Blech nicht so ideal, da sie sich gerne mal verschieben und dann zusammen backen.

[hansigü]

Frage zur Technik. Immer wieder wird gesagt "Teiglinge aufs (umgedrehte) Backblech mit Backpapier legen und dann in den Ofen ziehen. WIE geht das ohne Brandblasen???

1 Handschuh rechte Hand, links das Brett mit dem Backpapier und den Teiglingen.
Türe vom Ofen auf, Blech mit der "rechten" Hand herausziehen, und kurz auf die geöffnete Türe stellen.
Jetzt das Brett mit den Teiglingen neben dem Backblech dirigieren, so das Du auf gleicher Höhe bist, kurz den Handschuh der rechten Hand ausziehen, mit den Fingern ein Stück Backpapier greifen, und das Backgut auf das Blech ziehen, Handschuh wieder an, Blech in den Ofen schieben, Wasser in die Schüssel, Türe zu, feddisch
LG

[Mugerli]

WIE geht das ohne Brandblasen???

Meine Methode bzw. Schutzausrüstung (nach einer bösen Brandblase beim Topfbrot-Backen "entwickelt" ):
langärmeliges Oberteil (meist Baumwoll-Strickjacke, keine Kunstfaser!) + Leder-Fingerhandschuhe (ausrangierte Winterhandschuhe), mit denen ich ein gutes Fingergefühl habe (anfassen und ziehen von Backpapier etc.) und die meine Hände rundherum vor Verbrennungen durch versehentliches Berühren heisser Flächen schützen. Zusätzlich zum Anfassen von Backblech oder Bräter benutze ich natürlich noch Topflappen (aus Baumwolle, fasse ich doppelt), dazu wären die einfachen Lederhandschuhe alleine doch zu dünn.

Mit dieser Kombi habe ich das beste Gefühl beim Hantieren und Hände, Handrücken sowie Unterarme sind gut gegen Verbrennungen geschützt. Topflappen sind schnell weg, wenn man Gefühl braucht und wieder schnell gegriffen, wenn man Hitzeschutz braucht.

(Denke, ich könnte mir mal noch Unterarmstulpen aus Baumwolle häkeln, würde die Strickjacke hinfällig machen.)

Manchmal bediene ich mich auch zweier weiterer Hände, also der Hände meines Mannes .


Bis zur Rückwand des Ofens musst du nicht, wenn es möglich ist, die Backunterlage (Backstein auf Rost, Backblech) ein Stückchen herauszuziehen.

[Mimi]

Aua, ich hatte gerade Kopfkino.

Warum lasst Ihr das umgedrehte und aufgeheizte Blech nicht im Ofen!

Ich nehme als Einschießer ein großes Holzbrett mit „Stiel“. Darauf kommt das Backpapier in der Größe der Auflagefläche des Bleches. Bei mir ist dann nach hinten noch die Hälfte des Brettes frei.

Brötchen aus dem Leinen auf das Backpapier legen, Ofentür auf und das Brett fast am Ende des Bleches etwas schräg aufsetzen. Jetzt bissel ruckeln, so dass das Backpapier etwas das Blech berührt. Weiter ruckeln, die erste Brötchenreihe rutscht auf dem Papier nach. Nun kann man das Brett wegziehen und der Rest des Papiers rutscht vom Brett. Das war jetzt Slow Motion. Mit etwas Übung geht das blitzartig mit einem Schwung. Die Brötchen verrutschen auch nicht auf dem Backpapier.

[Mugerli]

Bei mir bleibt das Blech im Ofen @ Mimi

Ein passender Einschiesser muss für Brötchen ja breiter sein als ein "normaler" Pizza-Schieber.
Einen solch passenden habe ich leider noch nicht und auch letztens beim Suchen danach nicht finden können

Heute musste ein ausgedientes grösserers Spanholzklemmbrett herhalten, richtig einschiessen damit müsste ich noch üben (es hat keinen Griff), zum etwas in den Ofen hereimkommen und dann runter ziehen reicht es

[hansigü]

@Mugerli, Deine Brötchen sind fantastisch geworden. Wie vom Meister Hesse gebacken.

Da ich vergeblich nach den Bildern von Mugerlis Brötchen in diesem Thread gesucht habe: hier die Bilder zum Lob!

[Hesse]

Mimi- ich bitt' Dich- ich werd' ja ganz verlegen...

So toller Ergebnissen von Bernhard und Mugerli- freue mich sehr, dass das Rezept gefallen findet
Vielleicht noch ein Hinweis: wenn man gut schwadet kann man die Teile auch ganz gut bei 250° anbacken und dann die Temperatur nach ca. 12 Minuten fallen lassen- gegen Backende (5 Min. vorher) dann die endgültige Bräunung bestimmen, falls vorhanden mit Umluft.

Grüße von Michael!

[heimbaecker]

Ein Frage zur Sicherheit: 10 g inaktives Backmalz UND 1g aktives Backmalz oder eher 10g inaktiv ODER 1g aktiv?

Ich benutze aktives UND inaktives Malz, wenn man es zuhause hat, ich backe sie auch oft einfach nur mit dem inaktiven Malz.

Zum Thema Einschießer: Ich benutzt seit Jahren einfach ein dünnes Sperrholzbrett (4 mm) in Blechbreite aber rund 20 cm länger als das Blech, der überstehende Teil dient als Griff. Bekommt man für wenige Euro im Baumarkt.

[Hesse]

Ah- Cristoph- mal ne Frage: Du benutzest das Malz ja nicht gerade "so". Schmecken Dir die Brötchen dann besser?

Hatte ganz früher mal aktives Malz bei kürzeren Teigführungen verwendet und dann festgestellt, dass der reine und so feine Getreidegeschmack leidet und bei Zugabe von inaktivem Malz geht es mir genauso- das Gebäck wird mir dann etwas zu süßlich.

Vermutlich alles eine Geschmacksfrage oder geht es Dir um Bräunung, Rösche oder Volumen?

Grüße von Michael

[Mugerli]

@Mugerli, Deine Brötchen sind fantastisch geworden. Wie vom Meister Hesse gebacken.

Dankeschön

Hoffe, das war nicht nur ein Zufallstreffer

(Um annähernd auf Michaels Niveau - und auch deinem - zu backen, fehlen mir aber wohl noch ein paar Jahre Erfahrung )

[Mimi]

Also, Mugerli, Du machst mich ja ganz verlegen. und stapelst selbst ganz tief. Ich denke nur an Dein letztes Rösthaferbrot

[Durchhaltebemmchen]

Warum lasst Ihr das umgedrehte und aufgeheizte Blech nicht im Ofen!

Ich nehme als Einschießer ein großes Holzbrett mit „Stiel“. Darauf kommt das Backpapier in der Größe der Auflagefläche des Bleches. Bei mir ist dann nach hinten noch die Hälfte des Brettes frei.

Brötchen aus dem Leinen auf das Backpapier legen, Ofentür auf und das Brett fast am Ende des Bleches etwas schräg aufsetzen. Jetzt bissel ruckeln, so dass das Backpapier etwas das Blech berührt. Weiter ruckeln, die erste Brötchenreihe rutscht auf dem Papier nach. Nun kann man das Brett wegziehen und der Rest des Papiers rutscht vom Brett. Das war jetzt Slow Motion. Mit etwas Übung geht das blitzartig mit einem Schwung. Die Brötchen verrutschen auch nicht auf dem Backpapier.

Meine Technik war bisher auch genau diese. Allerdings habe ich ein großes Holzschneidebrett, das etwas kleiner ist als das Blech. War eben nicht ideal.
Gestern..... habe ich die Brötchen vom verlinkten Rezept gebacken (nicht die originalen "Hesse"-Schnittbrötchen) und es mit dem (umgedrehten)Backofengitter probiert: Backpapier aufgelegt, Teiglinge drauf und dann in den Ofen. Da auf der einen Seite nur kleine Füßchen an den Seiten sind, lag das Gitter fast auf dem Backstahl auf. Vielleicht 3,4 mm Luft waren dazwischen.
... warum ich da nicht eher drauf gekommen bin..... ???