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schnelles Sauerteigbrot

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schnelles Sauerteigbrot

Beitragvon taenzerin » Do 11. Okt 2018, 19:04

Hallo,
ich habe mal eine Frage zu einem schnellen Sauerteigbrot aus der Maiausgabe vom Brotmagazin.
Bei diesem Brot werden alle Zutaten auf einmal miteinander kurz vermischt und dann 18-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen (140g Roggenvollkornmehl, 140g Weizenvollkornmehl, 10g Weizenanstellgut, 10g Roggenanstellgut, 260g Wasser, 8g Salz, 57g Sonnenblumenkerne). Bei 250 Grad, fallend auf 200 Grad, wird das Grot 45 Minuten gebacken.

Da ich das Rezept vom Handling so einfach finde, habe ich es bereits mehrmals probiert, aber jedes Mal war das Brot so unangenehm sauer, dass ich es nicht essen konnte. Ich habe schon an folgenden Stellschrauben gedreht, weil ich glaube, dass der Fehler bei mir liegt:

1. Versuch nur 20g Weizenanstellgut (statt 1/2 Roggen und 1/2 Weizen), Raumtemperatur ca. 24-25 Grad für die lange Gare

2. Versuch nur 20 Roggenanstellgut (statt 1/2 Roggen und 1/2 Weizen), Raumtemperatur ca. 24-25 Grad für die lange Gare

3. Versuch, 1/2 Roggen-, 1/2 Weizenanstellgut, Raumtemperatur ca. 21-22 Grad

Bei allen 3 Broten war die Krume wunderbar locker und die Kruste schön knackig. Der Nachgeschmack beim Kauen war leider unangenehm säuerlich.

Gerade mit meinem Roggensauerteig habe ich schon einige Brote produziert, die superlecker waren. Deshalb glaube ich nicht, dass es am Anstellgut liegt. An welcher Stellschraube könnte ich noch drehen, damit die Säure nicht überhand nimmt? Vielleicht habt Ihr noch eine Idee für mich.

Liebe Grüße
Susanne

P.S. Aufgefrischt hatte ich beide Anstellgute 3 mal nacheinander (den Schwimmtest im Glas haben sie bestanden).
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Re: schnelles Sauerteigbrot

Beitragvon StSDijle » Do 11. Okt 2018, 19:41

Das überrascht mich aber nicht. 15% ASG mit 2% Salz ist nach 24 ein fast vollreifer Salzsauer, den du dann verbäckst. Klar ist das übersäuert. Normal würdest du Max. 50% des Mehls versäuern und das ist dann schon ein kräftiges Brot. Das bisschen weniger ASG rettet dich da nicht. Eventuell nach 12h backen und dafür wärmer anfangen? Warm und kurz = mild, kalt und lang = kräftig.

VG
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Re: schnelles Sauerteigbrot

Beitragvon taenzerin » Do 11. Okt 2018, 19:48

Ok, danke für den Hinweis. Ich habe das Brot genau nach Anleitung gebacken. Dann ist das Rezept wohl nicht ganz so stimmig (oder die Leute, die auf facebook von dem Brot schwärmen, mögen es gerne säuerlicher). Wieder was dazugelernt ... :)
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Re: schnelles Sauerteigbrot

Beitragvon StSDijle » So 14. Okt 2018, 11:16

Naja es gibt viele unkritische Esser...

;)
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