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Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » So 22. Dez 2019, 16:16

Hallo Foris,
ich bin seit kurzer Zeit nun das 2. Mal in meinem Leben auf dem Weg, mein Brot selber zu backen und mit kleinen Abstrichen klappt das sogar ganz gut.
Ich habe eine Getreidemühle und einen Flocker - also male ich mir den Roggen selber.
Bei dem Weizen- oder Dinkelmehl greife ich derzeit noch auf Bioprodukte aus dem Supermarkt zurück.

Rezept - Sauerteig (sein Name ist Lasse!):
1. Tag: 50 gr. R-Mehl + 50 ml Wasser, umrühren, 24 Stunden warm stehen lassen,
2. Tag: ST füttern mit 50 gr. R-Mehl + 25 ml Bier + 25 ml Wasser, umrühren, 24 Stunden stehen lassen,
3. Tag: ST füttern mit 100 gr. R-Mehl + 50 ml Bier + 50 ml Wasser, ansonsten siehe Tag 2,
4. 100 gr. vom ST zurückbehalten, Rest als Ansatz für die kommenden Schandtaten im Kühlschrank aufbewahren.

Das von einer Nachbarin erhaltene Grundrezept für Baguette war meine Ausgangsbasis für die eigene Kreation und die geht so:

400 gr. Dinkelmehl Type 630,
360 gr. Roggen-Vollkorn selber gemahlen,
4 Salzmaß = 2 TL,
1 Eßl. Koriander gemörsert,
10 gr. frische Hefe (den Anteil will ich peu á peu reduzieren,
15 gr. Backmalz (Demeter),
500 ml Wasser,
Prise Zucker,
2 Handvoll Sonnenblumenkerne,
der Teig ruht nach dem Vermengen 12 Stunden.
Backform: Keramik,
Backzeiten und Temperaturen:
10 Minuten bei 250°C, 75 Minuten bei 200°C, Schale mit Wasser steht im Backraum.

Fazit: Geschmack: sehr gut, Porung: sehr gut, Krume knusprig, das darf gerne so bleiben. :top
Probleme: Das Brot ist innen klietschig, läßt sich schwer schneiden, die Krume löst sich. :lala

Ich freue mich über Tips.
Danke für Antworten, Susi
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon cremecaramelle » So 22. Dez 2019, 21:01

hmmm, ohne Teig- und Krumenfotos ist eine Analyse schwierig.
10g Hefe, 12 Stunden Gehzeit bei welcher Temperatur?
Ist das aktives Backmalz?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon hansigü » So 22. Dez 2019, 22:58

Stimmt, Irmgard, leider aber im Moment noch nicht möglich, noch drei Post´s!
Wozu war der Sauerteig eigentlich, kommt im Rezept nicht vor :ich weiß nichts
Ich gehe davon aus, das der Teig zu stark abgebaut war, das also die Stockgare zu lange war.
Gruß Hansi


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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Mo 23. Dez 2019, 08:41

[quote="cremecaramelle"]hmmm, ohne Teig- und Krumenfotos ist eine Analyse schwierig.
10g Hefe, 12 Stunden Gehzeit bei welcher Temperatur?
Ist das aktives Backmalz?[/quote]

Es war Zimmertemperatur, der Teig ist gut aufgegangen und war gleichmäßig porig.
Das Backmalz heißt "Lindemeyers Backmalz".
Was ist aktives Backmalz?

HG Susi
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Mo 23. Dez 2019, 08:44

[quote="hansigü"]
Wozu war der Sauerteig eigentlich, kommt im Rezept nicht vor :ich weiß nichts
Ich gehe davon aus, das der Teig zu stark abgebaut war, das also die Stockgare zu lange war.[/quote]
Oh, sorry, :p
ich habe von dem Sauerteig 100 gr. zurückbehalten als Ansatz für den nächsten Versuch, der Rest ist in den Teig gewandert. Soweit ich es ausgewogen habe lag die Menge in etwa bei 250 gr.
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Altbäcker » Mo 23. Dez 2019, 11:42

Hallo Susi
Du schreibst, wen ich das jetzt richtig Verstanden habe, das die Kruste sich von der Krume löst und dein Brot innen (das ist die Krume) klebrig ist, sich nur schwer schneiden lässt, und du hast laut Rezept 500 ml Wasser und 250 gr. Sauerteig.
Es ist sehr schwer eine Diagnose zu geben, ohne das Brot zu sehen, aber für mich ist das zu viel Flüssigkeit im Teig.
Beim Nächten Brot mal weniger Wasser und auch weniger Sauerteig und weiter Versuchen bis es passt, nur nicht aufgeben. ;)

Viel Erfolg Gruß Joachim
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Mo 23. Dez 2019, 12:22

Hallo Joachim,
danke für den Hinweis.
Ich hatte für die ersten Versuche alles miteinander vermengt und den dann doch sehr flüssigen Teig nach der Ruhezeit in einer Keramikform gebacken.
Für den nächsten Versuch (also heute :hu ) wollte ich die Flüssigkeitsmenge tatsächlich reduzieren und dabei mehr auf die Teigkonsistenz achten. Also: lieber noch etwas Wasser hinzu geben als später zu versuchen, die Flüssigkeit mit Mehlzugabe zu kompensieren.
Ich werde bei einer Menge von 200 gr. Sauerteig mit einer Flüssigkeitszugabe von 300 ml starten und dann bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.
Tut mir leid, daß es von meinem Brot derzeit kein Foto gibt - ich habe aktuell keinen Fotoapparat.
Der Teig ist locker und dabei schon recht kompakt. Durch den Überschuss an Feuchtigkeit wird dieser Eindruck (Lockerheit) möglicherweise verfälscht. Das kenne ich allerdings vom bisher gekauften Brot eines hiesigen Biobäckers ähnlich. Wobei der den Bogen natürlich raus hat. ;)
Kann es sein, daß die Ruhezeit mit 12 Stunden zu knapp bemessen ist?
HG Susi
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Altbäcker » Mo 23. Dez 2019, 14:13

Hallo Susi

12 Stunden Brotteig Ruhezeit ist sehr lange ? oder meinst du die Ruhezeit für den Sauerteig ?

Gruß Joachim
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon hansigü » Mo 23. Dez 2019, 15:03

Also ich habe mal nachgerechnet mit ST von 250g/TA200 hat der Teig eine TA =Teigausbeute (das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit) von ca.170. Dürfte m.E. nicht zuviel Flüssigkeit sein, so dass das Brot klitschig wird. Sicherlich kann man es noch etwas reduzieren.
Ob das Malz aktiv ist oder inaktiv läßt sich so nicht rausbekommen.
Ich nehme an es ist inaktiv sonst wäre doch der Teig nach 12 h sicherlich futsch, habe aber keine Malzerfahrungen.
Über Backmalz und den Unterschied kannst du dich hier bei Lutz informieren.
Wie schon gesagt, die Gare ist viel zu lang. Ich würde den Teig nach dem Kneten, vllt. eine Stunde ruhen lassen und dann den Teigling wirken bzw. in die Form geben. Danach eine Gare bis der Teigling deutlich aufgegangen ist. Kommt auf die Teigtemperatur und Umgebungstemperatur an, vllt. max 2 h. Mit der Fingerprobe kann du in etwa wissen wann der Teigling fertig ist zum Einschießen.
Da fällt mir noch auf, dass du nicht geschrieben hast, wie du den Teig geknetet hast, also per Hand oder mit der Maschine und wie lange in etwa.
Vielleicht hast du ja ein Smartphone und kannst damit ein Bild machen?!
Gruß Hansi


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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon _xmas » Mo 23. Dez 2019, 15:16

Bei 10 g Hefe, 250 g Sauerteig und 12 Stunden Gare (bei Zimmertemperatur) hat der Teig sicher keinen Trieb mehr - abgefressen ist der richtige Ausdruck.

Eine vorsichtige Empfehlung meinerseits: Such dir ein erprobtes Rezept bei Lutz, beim Brotdoc oder auch hier im Forum. Wenn du Erfolg haben möchtest fang doch mal mit diesem hier an und danach kannst du es deinen Wünschen anpassen. Ein weiteres Übungsbrot wäre das mediterrane Landbrot in seiner einfachsten und dann in der gepimpten Form.

BTW: auch Salz sollte grammgenau eingesetzt werden (etwa 2% vom Mehlanteil, das Mehl vom ST muss mit eingerechnet werden).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Di 24. Dez 2019, 09:35

Hallo in die Runde,
vielen Dank für eure Antworten.
Ich habe eben ein Brot im Ofen bei dem ich ST und Wassergabe reduziert habe. Die Gare habe ich sicherlich wieder zu lang gewählt.Werde ich beim nächsten Versuch drastisch reduzieren.
Ich vermute, das dieses Brot auch nicht gut ausfallen wird.

Bild

Hier ein Smartphonfoto des letzten Versuches.

HG Susi

Hansi zur Info: Bitte diese Einstellung beim Hochladen beachten!Danke
Zuletzt geändert von hansigü am Di 24. Dez 2019, 10:38, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bild verkleinert und gedreht!
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 24. Dez 2019, 11:42

Ich sehe gerade, du hast in deinem Sauerteigansatz Bier??? big_grubel
Ob das wohl so funktioniert? Mal sehen, was die Fortgeschrittenen sagen
Also: lieber noch etwas Wasser hinzu geben als später zu versuchen, die Flüssigkeit mit Mehlzugabe zu kompensieren.


Hast du das im ersten Versuch gemacht?
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Di 24. Dez 2019, 16:18

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Ich sehe gerade, du hast in deinem Sauerteigansatz Bier??? big_grubel
Ob das wohl so funktioniert? Mal sehen, was die Fortgeschrittenen sagen
Also: lieber noch etwas Wasser hinzu geben als später zu versuchen, die Flüssigkeit mit Mehlzugabe zu kompensieren.
Hast du das im ersten Versuch gemacht?


Ja, die Sache mit dem Bier scheint wirklich zu funktionieren. Die kleine Zugabe von Pils habe ich aus einem uralten Rezept. Der ST macht den Eindruck, als würde er sich darüber sogar freuen. Ist doch pures Futter.
Beim 1. Versuch hatte ich noch 600 ml Wasser, das Foto zeigt Versuch 2 mit 500 ml Wasser und dieses Foto hier

Bild

zeigt den 3. Versuch mit gut 350 ml Wasser und 200 gr. ST von heute mit dem bisher besten Ergebnis.
Die Krume löst sich nicht ab, und es ist kaum noch klietschig.
Ich habe das Brot dieses Mal frei in den Ofen geschoben und auf die Keramikform verzichtet.
Da ich kein Gärkörbchen habe, habe ich ein Emailsieb mit einem feuchten Leinentuch ausgeschlagen, den Teig hineingelegt und mit einem feuchten Tuch abgedeckt.
Diesen Versuch werde ich mit ein wenig mehr Wasser im Teig und kurzer Garzeit wiederholen.
Danke und euch allen ein schönes Weihnachtsfest.
HG Susi
Nachtrag: ich habe keine Küchenmaschine und knete von Hand.
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 24. Dez 2019, 17:05

Die Oberseite sieht etwas zerfleddert aus. Emaillesieb ist gut, Schüssel oder so geht auch. Aber man sollte ein LEINENtuch eher reichlich mit Roggenmehl bestäuben. Die Feuchtigkeit vom nassen Tuch verbindet sich eher mit der Oberfläche des Brotes. Damit es nicht austrocknet könntest du es in eine Tüte stecken die du etwas aufpustest. Es gibt auch Abdeckhaben für Schüsseln, die nutze ich manchmal. Meistens nehme ich allerdings ein Leinentuch.
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon cremecaramelle » Di 24. Dez 2019, 18:57

Weder die Rezeptzusammensetzung ist stimmig noch passt die Vorgehensweise. So kriegst Du gebackenen Teig, Brot ist anders.
Ich wiederhole deshalb den Rat, der Dir hier schon gegeben wurde:
Such Dir ein erprobtes, anfängergeeignetes und gelingsicheres Rezept anstatt planlos rumzuexperimentieren.
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 24. Dez 2019, 20:36

Derbe Worte, aber du hast wohl recht. Hab mir das Foto nochmal betrachtet. Da ist ein dicker Rand um das Brot.
Auch wenn du die "Porung sehr gut" bezeichnest, ich sehe das nicht so.
Und ich glaube, man kann Brot mit recht hohen Dinkelmehlanteil nicht einfach so vermengen, wie du es in deinem ersten Beitrag schreibst. Das funktioniert allenfalls bei Roggen.
Such dir doch mal paar Videos zum backen. Auf youtube gibt es genügend zu allem.
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 24. Dez 2019, 21:47

Kroesa Maja hat geschrieben:Backform: Keramik,


Ich nehme an: nicht vorgeheizt. Auch nicht ideal - Brotteig braucht heftig Hitze am Anfang und bis die Keramikform warm wird...

LG
Reinhard
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Altbäcker » Mi 25. Dez 2019, 11:51

Nichts für ungut, cremecaramelle hat da absolut recht, zum Brotbacken gehört mehr, nicht um sonnst dauert eine Bäckerlehre 3 Jahre, man sollte schon wissen was man da zusammen rührt und backt.
Liebe Susi, suche dir ein einfaches Rezept aus, es gibt da sehr viele im Netz und Backe es nach, so bekommst du ein Gefühl dafür und hast auch Spaß am Erfolg.
Nur nicht den Muht verlieren.
Gruß Joachim
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Mi 25. Dez 2019, 12:12

Danke euch, ich stöbere noch ein wenig im Netz.
Nachdem der ST-Ansatz so problemlos funktioniert hat (Anfängerglück - vielleicht) war ich natürlich davon ausgegangen, daß alles weitere auch klappen wird.
Nachdem nun der ST hier bei mir wohnt werde ich wohl nicht darum herum kommen, weiter zu machen ;)
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon hansigü » Mi 25. Dez 2019, 13:52

Bitte nimm micht irgendein Rezept aus dem Netz, da gibts auch welche die nicht unbedingt funktionieren, die von Ulla verlinkten sind erprobt! Oder schaue hier bei Mipano!
Wir hoffen doch, das du den St jetzt nicht entsorgst, sondern weiter machst! :mrgreen: ;)
Gruß Hansi


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