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Schluss nach oben oder unten.

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Schluss nach oben oder unten.

Beitragvon telewenk » Mo 16. Apr 2012, 12:13

Ich habe heute mal eine dumme Frage. Ich getraue mir kaum die Frage zu stellen, aber dennoch will ich sie stellen, weil ich das wissen will.!!! :hx :? :ich weiß nichts :p :p :p Ich lese immer in den Rezepten von einem Schluss! Was ist ein Schluss? Und wann mache ich den Schluss nach unten, und wann mache den Schluss nach oben? Vielleicht ein Video mit Kommentar ?
Für eine Antwort wäre ich Euch dankbar.
Es grüßt,
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Re: Schluss nach oben oder unten.

Beitragvon Greeny » Mo 16. Apr 2012, 12:22

Moin moin

Der Schluss ist die Stelle an der der Teig beim wirken zusammenkommt, also ins Innere des Brotes wandert.

Schluss im Körbchen nach oben, heißt beim backen, wenn man den Teigling nach der Gare auf den Schieber stürzt ist der Schluss unten.
Du hast dann relativ sauber das Korbmuster auf dem Brot und eine glatte Oberfläche, die eingeschnitten werden kann.

Anders wenn der Schluss im Körbchen unten ist bei der Gare, dann wandert er beim stürzen ja wieder nach oben. Das Brot braucht nicht eingeschnitten werden sondern es reißt am Schluss rustikal auf.

Hilft Dir das weiter?
Ach übrigens eine gute Frage für die man sich nicht schämen braucht. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Schluss nach oben oder unten.

Beitragvon _xmas » Mo 16. Apr 2012, 14:27

Das Baguette kommt mit dem Schluss (auch Saum oder Naht) nach oben in das Gärtuch. Bevor es dann in den Backofen wandert (das Baguette) wird es wieder umgedreht. Dann ist der Schluss unten und oben wird eingeschnitten. Sehr gut auf einigen Videos von Ciril Hitz zu erkennen.
Ich meine, auch auf diesem hier (im 2. Drittel des Films)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Schluss nach oben oder unten.

Beitragvon Külles » Mo 16. Apr 2012, 19:22

Mit der Schlußlage des Teiglings kann man u.a die Optik und den Gärverlauf beeinflussen,
mit der Schlußlage nach oben in Gärkörbchen oder eingezogen in Gärtücher behält der Teigling seine gewünschte Form.
Die Schlußlage nach unten, ob freigesetzt oder in Körbchen bzw Gärtücher wählt man für Brote die z.B. eine Maserung erhalten sollen , oder die Oberfläche bereits bei halber Gare eingeschnitten wird.
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