Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sheraja]

ich habe ein Brot aus "Backen in Perfektion" von Lutz Geissler gebacken. Mischbrot mit Roggen
Das Rezept :
465 gr. Mehl 550
115 gr.Roggenmehl 1150
390 gr. Wasser
12 gr.Salz
15 gr.Essigs
0,5 gr.Hefe

Das Ganze gemischt bei Raumtemperatur ca 21 Grad gelagert, gefaltet ca. alle 6 bis 8 Stunden. Nach 22 Stunden war der Teig imme noch ok. Zwei Stunden später war der Teig ein Brei. Formen ging natürlich gar nicht mehr. Er klebte und floss zähflüssig von meinen Händen. Grausig.
Das einzige was ich getan habe, war die Teigschüssel an einen anderen Ort zu stellen weil ich den Platz brauchte, dort war es eventuell etwas wärmer. Aber da wird doch der Teig nicht flüssig oder?
Gut war Göga grad in der Nähe, mit Ach und Krach bugsierten wir den Teig in eine Form.
Ich habe dann wie im Rezept weiter gemacht, Stückgare ca.1 Stunde und eine Stunde in den Ofen.
Der Teig ging nochmals gut auf und so sah das Innenleben aus:


Das Brot war nichtmal sooo schlecht, aber ich fand es leicht säuerlich, die anderen Testesser allerdings fanden das Brot nicht sauer und gut. Am zweiten Tag fand ich das Brot noch saurer.
Hat jemand eine Idee, was die Ursache sein könnte???

[Förmchenbäcker]

Hallo Sheraja,
sicher wird dir hier noch jemand einen Tip geben; du könntest aber auch bei Lutz direkt nachfragen, soweit ich weiss, beantwortet er Fragen, auch zu seinen Büchern , relativ schnell!

Viele Grüsse
Sabine

[Little Muffin]

Ich würd es auf den Essig schieben, was soll es sonst gewesen sein.

[Fagopyrum]

huhu,

wenn du deine frage im forum stellst, dann antwortet dir lutz persönlich.

https://www.brotbackbuch.de/brot-backen ... ion/forum/

grüße fagopyrum

ps: ich habe das brot auch schon gemacht und naturtrüben apfelessig genommen.
keine essigessenz.

[sun42]

Sheraja, du meinst vermutlich 12g Salz im Rezept.

Falls du tatsächlich konzentrierte Essig-Essenz (25% Säure, ph-Wert 2) verwendet haben solltest, ist das viel zu viel. Es ist vermutlich ein 6%iger Säuregehalt für den Essig (ph-Wert um 3,2) gemeint.

Ich frage mich nur … was hat Essig in einem perfekten Brot zu suchen …

[cremecaramelle]

Ich frage mich nur … was hat Essig in einem perfekten Brot zu suchen …

...den Geschmack von Sauerteig imitieren?

[hansigü]

Der Teig war wie man so schön sagt "abgefressen" und übersäuert ganz typische Porung. Da er nach 22 h wärmer gestanden hat, haben die Mo´s nochmal richtig losgelegt und dann wars um den Teig geschehen, die Teigstruktur löst sich auf. Durch den Essig war er dann auch übersäuert. Ist mir mit Weizensauerteig auch schon passiert, das nach zu langer kühler Gare, der Teig übersäuert war und dann schmeckt das am nächsten Tag noch säuerlicher und genauso sah das Brot von der Krume her aus.
Würde mich auch interessieren was Lutz dazu sagt und erklärt!

[Sheraja]

Danke für die Antworten.
Ja es sind 12gr.Salz, werde es korrigieren, und ich habe normalen Essig genommen.
Den Essig habe ich laut Rezept zugefügt, das war das erste Mal. Werde. mal bei Lutz nachfragen. Die Erklärung von Hansi scheint mir schlüssig.

[Little Muffin]

Ich frage mich nur … was hat Essig in einem perfekten Brot zu suchen …

Das frag ich mich auch.

[Ebbi]

Der Essig bremst den Stärkeabbau vom Roggenmehl, was sonst der Sauerteig macht.
Das funktioniert eigentlich ganz gut, auch Buttermilch, Joghurt in sauerteigfreien Broten tun das gleiche.
Und für einen Anfänger, der noch keinen Sauerteig hat, ist das ein perfektes Brot
Das schmeckt wirklich gut. Ich hab das schon öfters mit der Tochter meiner Freundin zusammen gebacken.

[Sheraja]

Sonst backe ich mit Sauerteig Weizen u. Roggen , Hefe, LM und Fermentstarter. Die blockieren den halben Kühlschrank.
Die Brote klappen mittlerweile ja meistens gut.
Nun sollte es mal einfach und schnell sein, ich wähnte mich auf der sicheren Seite.
Für ein Anfängerbrot bin ich wohl zu dusselig
Ich warte noch auf die Antwort von Lutz.

[Little Muffin]

Die blockieren den halben Kühlschrank.

Ohja, da sagst Du was.

[sun42]

Was ist eigentlich perfektes Brot ? ...

Ich dachte eigentlich, dass ein perfektes Brot ohne Zusatzstoffe auskommen sollte. Viele Bäcker und Hobbybäcker kommen zurück auf traditionelle Backverfahren, die nur Mehl, Wasser, Salz und ggf. etwas Hefe beinhalten. Säuerung entsteht hierbei lediglich durch Gärung der von Mehl und Wasser.

Auch Lutz Geissler hat dies in einem Beitrag vom Oktober 2013 Zusatzstoffe im Brot – eine Notwendigkeit? formuliert und schreibt: Ein Brot braucht lediglich Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel.

Wenn man sich für das Brotbacken auf Zusatzstoffe zur Versäuerung einlässt, dann sind dies Stoffe denen bestimmte E-Nummern zugeordnet sind. Im Falle der Brotversäuerung zB.: E296 (Apfelsäure), E330 (Citronensäure), E334 (Weinsäure), usw.

Essig, Apfel-, Zitronen- oder Weinsäure sind eine "Not-Lösung" und gehören für mich nicht in ein "perfektes Brot".

[Ebbi]

Da hast du vollkommen Recht, Michael. Für mich ist das auch kein perfektes Brot.
Aber es kommt auf die Perspektive an. Für einen Neuling der sein erstes Brot aus dem Ofen holt und es schmeckt, ist das perfekt. Mein erstes Brot war mit Buttermilch, für mein damaliges Empfinden auch perfekt - heute nicht mehr.

Beim Buchtitel kann ich nur den Kopf schütteln, der kommt daher wie eine Bildzeitung-Schlagzeile. Viel TamTam und der Inhalt hat damit nichts zu tun

[Sheraja]

So hier ist die Antwort von Lutz Geissler:
"Der Teig war überreif, sicherlich verursacht durch zu hohe Temperatur. Entweder senken Sie die Temperatur das nächste Mal, reduzieren die Hefemenge oder verarbeiten den Teig eher"

Ich nehm das so mal zur Kenntnis, wahrscheinlich war tatsächlich der kleine Temperarturunterschied die Ursache.
Ich stelle die Teige sonst nie um. Also wieder was gelernt. Könnte dann wahrscheinlich ja auch bei anderen Teigen passieren.
Ich versuche das Brot irgendwann nochmals, werde mich aber wieder an die Rezeptur halten.
In der Zwischenzeit kommen meine Sauerteige und all die andern Triebmittel in Aktion.