Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[alfonso]

Hallo Leute,

was mich zur Zeit beschäftigt ist die Frage, wofür verwendet man die verschiedenen (Roggen)Sauerteige?

Dietmar verwendet z.B. bei seinem 100% Roggenlaib die 2 Stufen-Führung Grundsauer-Vollsauer.
Lutz bei seinem Leserwunsch: Fränkisches Bauernbrot - 1 Stufig mit (weniger Wasser):
175 g Roggenmehl 1150
145 g Wasser
17 g Anstellgut
Michael ist an "Fan" vom Monsheimer.
Was bringt die 3 Stufen-Führung (milderer Geschmack)?

Ist einer triebstärker als andere?

Könnte man beim 100% Roggenlaib auch die Monsheimer Führung verwenden?

Danke im voraus.

[UlrikeM]

Lies dich doch mal hier durch, da steht eigentlich alles drin, was es zu Sauerteig zu wissen gibt.

Gegen den Gebrauch von Monheimer Salzsauer bei 100% Roggen spricht meines Wissens nichts, mit Salzsauer erhält man ein milderes Brot, wenn das gewünscht ist. Hansi hat hier wohl die meiste Erfahrung mit Salzsauer, der wird sich sicher noch melden.

[_xmas]

Ihr Lieben,

habe eben vergessen zu fragen:

Wenn ich nun doch mal Sauerteigpulver verwende, im Rezept aber z. B. angegeben ist 250 g Anstellgut, wie komme ich dann mit meinem Pulver auf diese Menge ???

Nochmal liebe Grüße

Wällerin

[Isa]

Garnicht liebe Wällerin,
denn Anstellgut (ASG) ist etwas aktives, mit dem man dann den Sauerteig ansetzt. Ein Sauerteigpulver aus dem Handel ist aber nicht aktiv und dient meist nur dem Geschmack, das Brot muss für den Trieb aber mit Hefe gebacken werden. In einem Rezept, das mit richtigem Sauerteig gebacken wird, würde ich nicht versuchen, diesen mit Pulver-Sauerteig zu ersetzen, es sei denn Du hast eine große Frustrationstoleranz......

Hier ist das ASG nochmal besser erklärt.

[hansigü]

Na da melde ich mich mal brav
Der Monheimer Salzsauer ist geschmacklich dem Dreistufensauerteig am nächsten. Er hat den Vorteil, dass er eine sehr lange Standzeit hat, also es macht nichts wenn er mal etwas länger stehen muss.
Du kannst ihn sehr gut für ein 100 % Roggenbrot verwenden. Die Seite von Dietmar die Ulrike verlinkt hat ist sehr informativ und beantworten auch Fragen zwecks unterschiedlicher Führung!
Ich mach fast immer einen Salzsauer!

[alfonso]

vielen Dank an Hansi und Ulrike für deinen Link.

Aber noch eins:

Warum verwendet Lutz manchmal ein festeren (weniger Wasser) Sauerteig?
Bekommt das Brot durch die kürzere Stückgare z.B. beim Fränkisches Bauernbrot mehr Trieb?

Warum nimmt Dietmar beim 100% Roggenbrot die 2 Stufenführung?
Kommt der Geschmack bei diesen Brot dann besser durch? oder????

Es lässt mir keine Ruhe - bis ich das weiss

[hansigü]

Alfons, hier steht was zu den Auswirkungen von ST mit verschiedenen TA´s.
Bei der Zweistufenführung beeinflußt man in den Stufen einmal die Säure und die Hefevermehrung. In der ersten Stufe wird bei Dietmar die Säurebildung (Anteil ASG und Temperatur) beeinflußt und in der zweiten Stufe die Hefevermehrung!