Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heike]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe jetzt schon mehrfach hier gelesen, dass Ihr überschüssiges ASG als Aromageber zusetzt. Meine Frage dazu: Gibt man das ASG dann einfach so wie es ist (aus dem Kühlschrank) zum Hauptteig und wenn ja, in welcher Menge denn in etwa?

Ich würde jetzt auch gerne meinen ST (ASG) separat füttern, was aber eben auch bedeutet, dass ich mehr ASG produziere als ich brauche, daher wäre es sicher eine Möglichkeit, den Überschuss als Aromageber zu nutzen, statt ihn einfach zu entsorgen.

Danke schon jetzt für Eure hilfreichen Antworten

Heike

[Külles]

Hallo Heike,

die Zugabe des überschüssigen ASG als Aromageber bedeutet auch eine Veränderung der Rezeptur, den Roggenanteil des ASG kann ich ja in der Rezeptur berücksichtigen, es bleibt aber der höhere Säureanteil durch das ASG in der Rezeptur.
Was ich immer mit großer Skepsis lese, ist die Fütterung des ASG für eine spätere Verarbeitung, die Essig- Milchsäure-Mikroorganismen werden werden zu Lasten der Milchsäure verschoben, dies ist bei den Profis nicht üblich, ich persönlich halte nichts davon.
Der sichere Weg für die Lagerung des ASG ist der Krümelsauer,
der überschüssigen Krümelsauer kann ohne weiteres in der nächsten Rezeptur berücksichtigt werden, ohne den Säuregrad deutlich zu verschieben.

LG Külles

[Heike]

Meinen Dank, Meister Külles !

Dann bleibe ich auch bei meiner bewährten Methode (ähem, bewährt seit einem knappen Monat ... ) und mache mit meinem Krümelsauer weiter wie bisher. Ich finde das auch daher praktisch, dass man den viel leichter und rückstandsloser aus dem Glas bekommt als unverkrümeltes ASG.

DANKE schön !

LG
Heike

[BrotDoc]

Hallo Külles,
bisher habe ich keine echten Probleme mit Rezepturen feststellen können, wenn ich z.B. auf 1 kg Gesamtmehlmenge 30-50 g ASG zugefügt habe. Die TA beeinflußt das nur unwesentlich, ggf. gibt man etwas weniger Anschüttflüssigkeit zu, wenn es sehr viel ASG ist.
Allerdings muß ich zugeben, daß es bei mir im Hobbybereich wesentlich weniger auf die Gleichheit der Ergebnisse ankommt, als bei den Profis. Auch komme ich sicher nicht jeden Tag dazu, den Sauerteig aufzufrischen.
Verstehe ich Dich richtig, daß die ASG-Führung im Kühlschrank mit regelmäßiger Fütterung ein Ungleichgewicht der MOs hervorruft? Rein theoretisch müßte ein so geführtes ASG doch saurer werden, da in der Kühle die Essigsäurebakterien sich besser vermehren können.
Bisher war ich nicht unzufrieden mit dem Geschmack meiner Sauerteige.

[babsie]

ich nehme den Rest ASG aus der Vorratsschüssel und rühre es normal als ST auf, die kommt dann einen Tag auf den Manz, die Wärme des Bleches beim Backen sorgt für einen anständigen Anstoß. Am Abend kommen die kleinen Freunde dann wieder in den Kühlschrank, bis zum nachsten Mal. Bisher noch keine Probleme gehabt, außer daß es immer etwas müder wurde (jetzt durch die Impfung mit RZST wieder zum jungen Hupfer geworden)

[Külles]

Hallo Björn,

es ist richtig, die Anstellgut-Führung mit Führung im Kühlschrank und regelmäßiger Fütterung erzeugt ein Übergewicht der Essigsäure-MO, dieses Übergewicht der Essigsäure unterdrückt auch die MO der Sauerteighefe, das Ergebnis ist meist eine deutlich längere Stückgare.
Das Ergebnis eines ausgewogenen Verhältnis der MO zeigt sich bei dem Neustart mit einem RZS, die damit hergestellten Teige haben wieder eine triebfreudige Sauerteighefe.
Ein Beispiel für einen recht hohen Anteil an Essigsäure ist das Backergebnis von hansgü am 20.01. "Siebenbürgisches Hausbrot", im Orginal ein 100 % Weizenbrot, mit 40 % Sauerteig vom Gesamtmehl, einfach zu hoch versäuert.
Hansgü mußte mit knapper Gare backen, das Krumenbild ist aber typisch für das Übergewicht der Essigsäure.

Die Zugabe von 3 - 5 % ASG zum Teig wird das Backergebnis für Mischbrot bis zum Roggenbrot, nicht gravierend verändern.

[Greeny]

Moin moin

Was wäre für uns Hobbybäcker die beste Möglichkeit das ASG zu lagern.

Krümelsauer so wie Heike es macht?
Wo steht der dann? Doch sicher auch in der Kühlung oder?

[Heike]

Hallo Thomas,

also ohne Gewähr, ich bin ja alles andere als eine Expertin, aber ich gebe das Krümelsauer auf jeden Fall auch in den Kühlschrank.

Lt. Pöt-Buch hält dieser sich bis zu 6 Wochen.

Vor dem Ansetzen eines neuen ST, gebe ich zunächst einmal die gleiche Menge Wasser hinzu und lasse diese Mischung 2 Stunden stehen, damit sich die Krümel komplett auflösen können.
Hat bisher super geklappt.

Von meinem aktuellen Überschuss mache ich jetzt mal eine Trockensicherung - man weiß ja nie .

LG
Heike

[Helgahase]

Hi an alle
Ich mache immer eine große Menge an Sauerteig fertig.
weil ich nicht so viel zeit habe. Die Menge die ich für mehre Brote
benötige, ca 6 Stück wird abgewogen und eingefroren.
So habe ich immer Sauerteig. Der wird ganz nomal aufgetaut und verwendet.
Wenn der letzte aufgebraucht ist wird neuer angesetzt. Ich denke das
kann mann doch so machen. Das mache ich schon länger, weil ich
immer 6 oder 7 Brote auf einmal backe, und einfriere. Ich habe für mich die
erfahrung gemacht, das ich damit noch keine probleme hatte.
Gruß Helga.

[ML62]

Mein ASG wird auch separat geführt, es kommt nach der Fütterung erst wieden in den Kühlschrank, wenn die MO´s das Mehl verdaut haben. Mein ST ist sehr mild und der Brotteig hat sich meist in 60-90 Min. ohne zusätzliche Hefe verdoppelt.
Der Weizen ST ist noch milder als der Roggen ST, da ja kaum Essigsäurebakterien enthalten sind, die Triebkraft ist hier noch etwas besser als beim Roggen ST.
Wenn das ASG schwächelt, dann liegt es meist an einer falscher Führung, mit ein paar Hefeführung wird es aber schnell wieder fit, da braucht es keinen RZS

Wie sauer oder mild ein Roggen ST wird, lässt sich auch für Hobbybäcker sehr gut bei der Führung steuern.

ASG als Aroamgeber lässt sich prima bei Hefeteigen verwenden, die Menge sollte aber nicht zu hoch sein, mit ca. 10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge kann man da nicht viel falsch machen.

@Helga
du gibst dann aber sicher noch Hefe zum Brotteig oder?

[babsie]

naja, die Aussage "braucht es keinen RZS" würde ich so nicht unterschreiben, mein ST war bei einem Bäcker 25 Jahre täglich in Gebrauch und am Anfang sehr triebfreudig, Da ich aber nicht jeden Tag oder jede Woche ST backe hat er langsam immer mehr nachgelassen, auch Hefeführungen brachten nicht viel an Besserung. Die Zeitspannen waren einfach zu ungünstig für die Hefen, ganz langsam haben die sauren Kollegen die Macht übernommen. Auch Auffrischungen mit Trockensicherungen brachten dauerhaft keinen Erfolg.
Beim RZS hast Du halt die optimalen Hefen im Vorrat, die vielleicht bei Deinem eigenen Sauer dabei sind, oder auch nicht, ist reiner Zufall bei der Anzucht. Und gerade bei der ersten Anzucht dauert es doch recht lange bis man einen stabilen ST hat, das entmutigt den Anfänger schon mal.

[ML62]

Natürlich kannst du einen RZS nicht mit einem Hobbybäcker-ST vergleichen, aber mit etwas Pflege bleibt so ein ST auch bei unregelmäßiger Backerei munter und triebfreudig, der Pflegeaufwand ist dabei minimal.
Bei der Hefeführung ist es wichtig, dass die Parameter passen, denn sonst bringt sie nichs.
Wenn deine Trockensicherung mit triebschwachem ST erfolgte, dann wirst du damit auch keinen triebfreudiger ST herstellen.

Und gerade bei der ersten Anzucht dauert es doch recht lange bis man einen stabilen ST hat, das entmutigt den Anfänger schon mal.

Kann ich so nicht bestätigen, nach wenigen Führungen hast du einen wunderbaren triebfreudigen ST, vorausgesetzt die einzelnen Parameter passen bei der Führung zusammen.

[Tosca]

Hallo ML,
Deine Ausführungen kann ich nur bestätigen. Meine Sauerteige (Roggen u. Weizen) werden nächsten Monat 1 Jahr alt und sind topfit und triebfreudig. Sie werden aber auch wöchentlich gepflegt und gefüttert.

[Helgahase]

Hi,
auf die Frage ob ich noch Hefe zum Brotteig gebe: Ja, die gebe ich noch dazu.
Sind aber nur ein paar Gramm Frischhefe.
Ich backe ja immer gleich 6 oder 7 Brote auf einmal, die Angaben eines
Brotes werden auf 6 oder 7 Brote ausgerechnet.
Gruß Helga

[babsie]

das Problem bei längerer bis langer Kultuvierung eines ST sind die Zeitabstände, mit denen wir backen, es wird sicher kaum jemanden geben, der dies alle 2-3 Tage macht. Zusätzlich kommt die zufällige Einlagerung von vorhandenen MOs bei der Erstellung, es kann also gut sein daß drei Versuche auch 3 verschiedene Ergebnisse bringen (Mehl frisch, abgelagert, andere Mühle usw.). Soweit sicher unbestritten.
Das junge ST i.d.R. nicht so stabil und triebfreudig sind ist eine Tatsache, natürlich auch wieder abhängig von den eingebrachten MOs. Manchmal hat man die erste Zeit eine sehr gute Triebwirkung, die sich aber langsam wieder zurückbildet, die erstmals so viel vorhandenen Hefen werden zurückgedrängt.

Richtig wäre es den Sauer (präzise ASG) mindestens einmal pro Woche aus der Kühlung zu nehmen, aufzufrischen und wieder abzukühlen, ein Aufwand für den privaten Bäcker, der in den seltensten Fällen dauerhaft durchgeführt werden kann. Glücklich der, der diese Zeit regelmäßig hat, bei einem Geschäftshaushalt wie dem unsrigen nicht zuverlässig möglich, und eigentlich auch nicht gewollt.
Geschieht das nicht werden die Hefen naturgemäß geschwächt, da die sauren MOs langsam die Oberhand gewinnen. Auch bei passender Hefeführung oder Impfung mit einwandfreiem Krümelsauer ist dies ein natürlicher Vorgang (Essigkonservierung). Wie schon beschrieben hatte ich neben meinem selbstgezogenen ST einen mit 25 Jahren Kultur, allerdings beim Bäcker täglich in Verwendung, und damit auch täglich vermehrt. Hier sind bei dieser langen Zeit die Gleichgewichte perfekt und die Hefen stabil, ein Idealzustand, den wir nicht einhalten können.

Die Kollegen, die bisher ihren ST mit RZS geimpft haben, berichten von deutlicher Triebverbesserung, teilweise waren die Gärkorbe schon fast übergelaufen, als sie nach der gewohnten Zeit nachgesehen haben. Hierbei hält sich die Säure auch im Hintergrund, was für einen feinen Brotgeschmack sorgt und auch fur empfindliche Mägen besser verträglich ist.

Letztlich ist es die Entscheidung jedes einzelnen Bäckers, wie er mit seinen Vorstellungen sein Brot erzeugt. Es gibt die Hilfsmittel vom Profi für den Profi, und wer sie nutzen will wird immer Ergebnisse im oberen Bereich erzielen. Mein Zeitfenster dafür ist einfach zu gering um es mit durchschnittlichem oder nicht bekömmlichem Backwerk zu vergeuden.

Die Profis setzen ihren ST regelmäßig mit Hochzucht-ST an, sie kennen die Probleme bereits und brauchen einen berechenbaren, wiederholbaren Trieb. Wir nutzen diese Möglichkeiten, ohne daraus gleich eine Mission zu machen, wer mit seinem ST zurechtkommt, kann es gerne tun. Allerdings gibt hier auch der Satz "das Bessere ist ein Feind des Guten"

[ML62]

Richtig wäre es den Sauer (präzise ASG) mindestens einmal pro Woche aus der Kühlung zu nehmen, aufzufrischen und wieder abzukühlen, ein Aufwand für den privaten Bäcker, der in den seltensten Fällen dauerhaft durchgeführt werden kann.

Doch das ist machbar, sogar sehr gut. Meinen ST pflege ich seit ein paar Jahren auf diese Weise, wenn er nicht zum Einsatz kommt, dann wird er ca. alle 10-14 Tage auffrischt, das ist wirklich keine große Akion und auch in einem Geschäftshaushalt machbar. Auch mal 3 Wochen Futterpause hat ihm nicht geschadet.
Bei straffem Zeitplan kommt zur Triebunterstüzung 0,5 -1 % Hefe in den Brotteig, die Brote gelingen und schmecken.
Ob jemdand nun RZS nimmt oder Hefe , klar das muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich bevorzuge die Hefe, weil ich stolz bin auf meinen mehrere Jahre alten ST aus eigener Züchtung, der einmalig ist.

Die Profis setzen ihren ST regelmäßig mit Hochzucht-ST an, sie kennen die Probleme bereits und brauchen einen berechenbaren, wiederholbaren Trieb. Wir nutzen diese Möglichkeiten, ohne daraus gleich eine Mission zu machen, wer mit seinem ST zurechtkommt, kann es gerne tun. Allerdings gibt hier auch der Satz "das Bessere ist ein Feind des Guten"

Schon Generationen vor uns wurde Brot gebacken, ganz ohne RZS und technische Hilfsmitten und die Brote waren wahrscheinlich sogar besser, als viele Brote die es heute so zu kaufen gibt. Im Hobbybäckerbereich spielt doch das ideale Verhältnis von Milch- und Essigsäurebakterien eine eher geringe Rolle, es muss bei uns nicht jedes Brot gleich schmecken. Solange die Brote gelingen und essbar sind, ist doch alles im grünen Bereich, ob da mal ein Brot etwas mehr oder weniger Säure enthält, das ist doch zweitranig.

[Backwolf]

@ML

Na ja, ob ein Brot als essbar erscheint ist relativ und liegt im Geschmack und Schluckvermögen des einzelnen Hobbybäckers. Ebenso ist es eine Sache wie weit sein Ziel gesteckt ist in Sachen Sauerteig und dem Gleichgewicht innerhalb der Säuren, hier sind ja alle Richtungen vertreten und das ist gut so. Bei der Brotqualität sieht es nicht anders aus.

Das mit Früher ist ein Kapitel für sich und kann es mit Heute nicht vergleichen. Hast Du ein Auto, ein Radio, einen Fernseher und ein Handy ? - dann werfe alles weg oder verkaufe es. Früher brauchte man es auch nicht und das Leben war ruhiger.

Wer die prof. Starter oder Erzeugnisse kennt bzw. mal verwendet hat, der kennt die Unterschiede.
Stimme deshalb babsi und Külles zu.

[ML62]

@ wopa

Wer die prof. Starter oder Erzeugnisse kennt bzw. mal verwendet hat, der kennt die Unterschiede. Stimme deshalb babsi und Külles zu.

Hab oben ja geschrieben, dass das jeder für sich selbst entscheiden muss, wer RZS, Backmittel o. ä. verwenden möchte kann und darf das tun.

Früher brauchte man es auch nicht und das Leben war ruhiger.

Stimmt, da war es ruhiger und weniger stressig.
Früher musste man selbst Brot backen, weil es nicht überall Bäcker gab. Heute backen wir selbst, weil die Brotqualtiät der Bäcker teilweise so schlecht geworden ist
Massenproduktion zu Billigpreisen ist ohne diveres Hilfsmittel schwer machbar.

[Backwolf]

Heute backen wir selbst, weil die Brotqualtiät der Bäcker teilweise so schlecht geworden ist
Massenproduktion zu Billigpreisen ist ohne diveres Hilfsmittel schwer machbar.

Schuld ist eigentlich der Endverbraucher mit seinem Kaufverhalten. Dem gewerbl. Betrieb bleibt nichts übrig als manches Mittelchen in den Teig zu geben um billig zu sein, gewünschte Optik und Geschmack zu erreichen. Als Hobbybäcker brauche ich es dem Gewerbe nicht nach zu machen und verzichte deshalb auch auf Malz, Lecithin, Lupinie, Soja, Bohnenmehl usw. - könnte sonst im Backshop einkaufen gehen und viel Zeit, Arbeit und Geld sparen.

[Billa]

Ich hatte vor einiger Zeit auch mal mit einem Reinzuchtsauerteig gebacken und einen deutlich stärkeren Trieb festgestellt, aber ........ geschmacklich war der Sauerteig mit meinem (inzwischen fast 5 Jahre alten und meist 3stufig geführten) Roggensauerteig nicht zu vergleichen. Irgendwie war da überhaupt keine Säure drin. Deshalb backe ich also weiterhin mit meinem "alten"(der ja eigentlich auch schon sehr triebstark ist) und füge bei Bedarf einfach noch etwas Hefe zu.
Die Profis haben noch andere Geschmacksgeber, die, zusammen mit dem Sauerteig, den gewünschten Geschmack erzielen können.