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Sauerteigführungen und Geschmack

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Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Mär 2011, 21:24

Hallo
Falls diese Frage schon irgendwo gestellt wurde,schließt einfach den Thread
Ich hätte gerne gewusst,wie die Stufe der Sauerteigführungen den Geschmack beeinflussen.
In unserer Familie mag wirklich keiner den super sauren Brotgeschmack.Ich habe im Kühlschrank seit 1 Jahr einen mittelmässig flüssigen Dinkelsauerteig,den ich je nach Bedarf füttere.Er ist geschmacklich mild.
Falls ich Roggensauerteig ansetzen würde,möchte ich gerne einen milden haben .Das gleiche mit Weizen.
Wie muss ich den ansetzen ? Bitte nur Mengenangaben ,keine Prozentzahlen oder Tabellen.
Ferner besitze ich von Hobbybäcker-Versand trockenen Roggen-und Weizensauerteig.Wie kann ich den in die Rezepte einsetzen,satt flüssigen Sauerteiges?
Ihr könnt mir bestimmt helfen.
LG
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon BeatePr » Mi 9. Mär 2011, 21:34

Ich lasse meinen Roggensauerteig ungefähr 16 Std. stehen, vor dem Backen.
Den Weizensauerteig nur 12-14 Std.

Meine Brote schmecken nicht zu sauer, gerade richtig. jeder hat aber einen anderen Geschmack.
LG von Beate
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Mär 2011, 21:37

BeatePr hat geschrieben:Ich lasse meinen Roggensauerteig ungefähr 16 Std. stehen, vor dem Backen.
Den Weizensauerteig nur 12-14 Std.

Meine Brote schmecken nicht zu sauer, gerade richtig. jeder hat aber einen anderen Geschmack.


okay ,aber wie setze ich den an?
? Mehl
? Wasser
? Hefe
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon BeatePr » Mi 9. Mär 2011, 21:39

Ach so.
Ich benutze beim Roggensauer immer 10% der Mehlmenge für das ASG. z.B.: 100 gr. Mehl, 100 gr. Wasser und 10 gr. ASG.

Beim Weizensauer, nehme ich mehr, bis zu 20%.
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Gast » Mi 9. Mär 2011, 21:41

Man kann seinen Sauerteig über die Temperatur und die Flüssigkeit steuern.
Kalt und fest = kräftig
warm und flüssig= mild

Ebenso kannst Du über die Menge der Versäuerung den Geschmack steuern.

Ein sehr ausgefeilten Geschmack bekommt man über die 3Stufenführung.
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Mär 2011, 21:42

BeatePr hat geschrieben:Ach so.
Ich benutze beim Roggensauer immer 10% der Mehlmenge für das ASG. z.B.: 100 gr. Mehl, 100 gr. Wasser und 10 gr. ASG.

Beim Weizensauer, nehme ich mehr, bis zu 20%.

okay..aber woher bekomme ich das ASG ?
@ Ketex Was heißt ausgefeilter Geschmack ?
LG
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon BeatePr » Mi 9. Mär 2011, 21:44

Hast Du einen Roggensauerteig hergestellt, so kannst Du Dir einen Teil im Kühlschrank aufbewahren, in einem Schraubglas für 1-2 Wochen, dann musst Du ihn wieder füttern (auffrischen).
LG von Beate
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Gast » Mi 9. Mär 2011, 21:52

Brötchentante,
man nimmt nur ganz wenig ASG für den Anfrischsauer.

Lies mal hier mehr.
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Mär 2011, 21:55

Ketex hat geschrieben:Brötchentante,
man nimmt nur ganz wenig ASG für den Anfrischsauer.

Lies mal hier mehr.

:mz argh...das sind für mich spanische Dörfer....
ich setze also einen Sauerteig mit was auch immer für einem Mehl an !
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon calimera » Mi 9. Mär 2011, 21:57

Brötchentante hat geschrieben:
okay..aber woher bekomme ich das ASG ?


Wie, was... du hast noch keinen Sauerteig, Brötchentante??? :lala mit was hast du denn bis jetzt gebacken... :?
Entweder du züchtest dir selbst einen Sauerteig, (Anleitung gibts hier im Forum) oder du besorgst dir Anstellgut zB. bei Gerd/Ketex :!: :idea:
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Mär 2011, 22:00

calimera hat geschrieben:
Brötchentante hat geschrieben:
okay..aber woher bekomme ich das ASG ?


Wie, was... du hast noch keinen Sauerteig, Brötchentante??? :lala mit was hast du denn bis jetzt gebacken... :?
Entweder du züchtest dir selbst einen Sauerteig, (Anleitung gibts hier im Forum) oder du besorgst dir Anstellgut zB. bei Gerd/Ketex :!: :idea:

Ich habe Dinkelsauerteig...aber ich wollte Dellbrücker-Brot backen ...da steht was von 1.Sauerteigführung (Roggen) ,das habe ich nicht
und ich mag nicht den typischen Sauerteiggeschmack von Broten
LG
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Ula » Mi 9. Mär 2011, 22:03

Brötchentante, ich mache das nicht so kompliziert. Ich habe einen Sauerteig, den ich nach Lust und Laune umzüchte. Im Moment ist es ein Roggensauerteig.Ich steuere die Säure so wie Gerd es beschrieben hat, wobei ich immer die 1stufige Führung nehme. Ich mag nämlich auch kein saures Brot.
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Mär 2011, 22:07

Ula hat geschrieben:Brötchentante, ich mache das nicht so kompliziert. Ich habe einen Sauerteig, den ich nach Lust und Laune umzüchte. Im Moment ist es ein Roggensauerteig.Ich steuere die Säure so wie Gerd es beschrieben hat, wobei ich immer die 1stufige Führung nehme. Ich mag nämlich auch kein saures Brot.


also in Bezug auf das Dellbrucker (550g Sauerteig) müsste ich :250g Mehl+250ml Wasser+ 25g Dinkelsauerteig ansetzen ?
LG
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon calimera » Mi 9. Mär 2011, 22:23

Brötchentante hat geschrieben:
Ula hat geschrieben:Brötchentante, ich mache das nicht so kompliziert. Ich habe einen Sauerteig, den ich nach Lust und Laune umzüchte. Im Moment ist es ein Roggensauerteig.Ich steuere die Säure so wie Gerd es beschrieben hat, wobei ich immer die 1stufige Führung nehme. Ich mag nämlich auch kein saures Brot.


also in Bezug auf das Dellbrucker (550g Sauerteig) müsste ich :250g Mehl+250ml Wasser+ 25g Dinkelsauerteig ansetzen ?


Genau so mache ich das auch...
Ich habe einen Weizensauerteig, den ich nur 1-Stufig führe. brauche ich mal Roggensauerteig, nehme ich halt von dem Weizenanstellgut, und mit Roggenmehl gibts dann halt einen Roggensauerteig. (von dem wird dann aber kein Anstellgut zurück behalten)
Aber immer im Backofen, mit eingeschalteter Lampe, und einen Holzlöffel in die Türe klemmen :!:
Das gibt einen Wunderbar Milden Triebstarken Sauerteig :cha
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Mär 2011, 22:25

calimera hat geschrieben:
Brötchentante hat geschrieben:
Ula hat geschrieben:Brötchentante, ich mache das nicht so kompliziert. Ich habe einen Sauerteig, den ich nach Lust und Laune umzüchte. Im Moment ist es ein Roggensauerteig.Ich steuere die Säure so wie Gerd es beschrieben hat, wobei ich immer die 1stufige Führung nehme. Ich mag nämlich auch kein saures Brot.


also in Bezug auf das Dellbrucker (550g Sauerteig) müsste ich :250g Mehl+250ml Wasser+ 25g Dinkelsauerteig ansetzen ?


Genau so mache ich das auch...
Ich habe einen Weizensauerteig, den ich nur 1-Stufig führe. brauche ich mal Roggensauerteig, nehme ich halt von dem Weizenanstellgut, und mit Roggenmehl gibts dann halt einen Roggensauerteig. (von dem wird dann aber kein Anstellgut zurück behalten)
Aber immer im Backofen, mit eingeschalteter Lampe, und einen Holzlöffel in die Türe klemmen :!:
Das gibt einen Wunderbar Milden Triebstarken Sauerteig :cha


16 Stunden lang ???????????????????
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon calimera » Mi 9. Mär 2011, 22:35

Brötchentante hat geschrieben:
16 Stunden lang ???????????????????


Ja, 12-16 Std lang.
Probier es :lala
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Mär 2011, 22:47

calimera hat geschrieben:
Brötchentante hat geschrieben:
16 Stunden lang ???????????????????


Ja, 12-16 Std lang.
Probier es :lala

im Ofen..aber nur mit Lampe
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Avensis » Mi 9. Mär 2011, 22:56

Hallo

und wie hoch ist deine Stromrechnung
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Re: Sauerteigführungen und Geschmack

Beitragvon Greeny » Do 10. Mär 2011, 12:59

Moin moin

Die Backofenlampe hat doch satte 15 Watt Leistung, da wird der Stromzähler wohl kaum Freudensprünge machen. ;)

Ich würde sagen die Summe des Energiebedarfs der Standbygeräte ist zumindestens ähnlich.
Bis dann
Thomas


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