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Sauerteigführung/Raumtemperatur/Zeit

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Sauerteigführung/Raumtemperatur/Zeit

Beitragvon Alschain » Fr 23. Jan 2015, 17:23

eine Frage an die Spezialisten:

ich mache meistens die 1 StufenSTführung, mischen, zur Seite stellen und bei Raumtemperatur (die bei mir aktuell nicht allzu hoch ist) reifen lassen. Zeit variabel.

In letzter Zeit lese ich immer häufiger den ST z. B. 12 Stunden bei 26 Grad reifen lassen, oder
Dietmar Kappl macht gerade bei seiner 3 Stufenführung eine richtige Wissenschaft daraus und betont immer wieder wie wichtig die Temperatur bei der jeweiligen Stufe ist.

Meine bisherigen 3 Stufen ST haben auch ohne diese Vorgaben geklappt und meine anderen Brote auch.

Warum sind diese Temperaturen so wichtig? Erziele ich nicht das gleiche Ergebnis wenn ich z.b. anstatt 26 Grad - 12 Stunden, 20 Grad - 18 Stunden den ST reifen lasse?

Das ich die Temperatur mit Gärbox, Backofen erreichen kann steht für mich nicht zur Frage, mich interessiert ob ich es über die Zeit steuern kann oder ob die längere Reifung Einfluss auf den Geschmack hat? :?:

Ich hoffe ihr habt eine Erklärung für mich :l

lg
Gerda

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Re: Sauerteigführung/Raumtemperatur/Zeit

Beitragvon BrotDoc » Fr 23. Jan 2015, 18:44

Hallo Gerda,

die Einhaltung der Temperaturen ist zugegebenermaßen eine Sache für jene, die es ganz genau machen wollen oder ein bestimmtes geschmackliches Erlebnis anstreben.
Sauerteig, der bei 28° reift wird wesentlich milder als bei 20°C. Die Stoffwechselprozesse rufen eine andere geschmackliche Dimension hervor. Wenn Du das nicht brauchst und bisher sehr zufrieden bist, dann laß es doch einfach.
Vergleiche es einfach mal mit Autos: so mancher muß eine spezielle Marke fahren und den Wagen alle 3 Tage waschen und polieren. Erst dann ist er wirklich zufrieden. Anderen ist es egal, mit welchem fahrbaren Untersatz sie zum Ziel kommen und schütteln oft den Kopf über Perfektionisten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Sauerteigführung/Raumtemperatur/Zeit

Beitragvon Alschain » Fr 23. Jan 2015, 19:49

danke Björn,

deine Antwort macht es für mich schlüssiger :top Ich hab schon vermutet das die Temperatur einen Einfluss auf die Säuerung hat. Ich war nur etwas irritiert und verschob deswegen das eine oder andere Rezept weil ich doch etwas verunsichert war. Dann kann ich beruhigt weiter frei nach Schnauze backen und meine aktuelle Teigwärmflasche (Kirschkernsäckchen) weiter verwenden.

lg
Gerda

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Re: Sauerteigführung/Raumtemperatur/Zeit

Beitragvon calimera » So 25. Jan 2015, 00:54

Hallo Gerda,

ich habe früher meinen Sauerteig auch nur mit Raumtemperatur, oder im Backofen mit Lampe an gezogen (keine Ahnung, wie viele Backofenlampen wir da verbraten haben. :twisted:
Aber seit ich den B & T habe, ist mein Sauerteig richtig trieb freudig. In 12-16 Std. habe ich einen Sauerteig, der überquillt vor Leben. Auch nach dem Auffrischen klettert er noch bis an den Rand des Glases hoch. Früher habe ich oftmals gedacht: Hoffentlich wird der mir nicht Schlecht :eigens Es war einfach nur noch eine säuerlich riechende Mehlpampe ohne viel Leben.Ich konnte keine grossen Lebenszeichen mehr fest stellen.
Für mich hat sich jedenfalls der Gärautomat schon bezahlt gemacht: Ich habe einen milden , triebfreudigen Sauerteig :top
Es Grüessli
Ruth
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