Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cheriechen]

Weiß jemand, was geschieht, wenn ich Weizensauerteig mit Roggensauerteig mische u als gemeinsamen Vorteig ansetze?
Schaden bzw. hemmen sich die beiden ASGs oder spielt das keine Rolle.
Bei einem Brot, in dem nachher die Mehlanteile von Roggen u Weizen gemischt sind, würde das doch Sinn machen, oder irre ich mich?

[_xmas]

Es gibt Rezepte mit zweierlei ST-Vorteigen, die gelingen wunderbar.

[Little Muffin]

Ja, aber die werden separart geführt. Es mir hier eher, dass sie einen Mischsauerteig haben möchte und Weizen sowie Roggen für die Führung eines einzelnen verwenden möchte.

Was versprichst du dir? und nein, ich würde es nicht machen. Dann lieber den Weizensauerteig aufgeben.

[cheriechen]

Nun ja, ehrlich gesagt, ich habe es gestern abend angesetzt.
Und weil der Weizensauerteig nicht ausreichte, habe ich noch einen kleinen Schuss Roggen ASG drunter gemischt.
Nun würde mich interessieren, was biochemisch passieren kann.
Dass ich damit mein Brot nun völlig in den Sand setze, glaube ich nicht, denn der Anteil war eher gering u ich habe ja noch parallel einen Ansatz mit LM gemacht.
Es ist eher ein grundsätzliches Interesse, würde ich sagen.
Und hier hat doch immer jemand Ahnung..!?
Ich glaube irgendwo mal gelesen zu haben, dass sich ein ASG erst umstellen muss, wenn es plötzlich mit anderem Mehl gefüttert wird. Aber wie reagieren 2 gemischte ASG auf 2 gemischte Mehle? So war mein Gedankengang...

[Little Muffin]

Ich kann deinem Gedankengang heute nicht recht folgen, aber wenn du einen Weizen oder Dinkelsauerteig haben möchtest und dazu das Anstellgut vom Roggensauer nimmst und dann aber mit den anderen Mehlen führst, ist das kein Problem. Mache ich auch so.

[Naddi]

Das ASG ob Weizen oder Roggen nimmt sich nichts. Es gibt genug hier, die nur Roggensauer haben und den als ASG nehmen, um mal ausnahmsweise einen Weizensauer anzusetzen. Oder man nimmt Weizen ASG um einen Dinkelsauer anzusetzen. Die Mikroorganismen müssten die gleichen sein. Zudem gibt es genug Brotrezepte, die sowohl einen Roggen- als auch Weizensauer vorsehen und dann noch einen Poolish oder eine Biga. Zudem kommt alles am Ende eh in ein und den selben Teig und interagiert miteinander während der Teig die letzten Runden vor dem Backen geht

Oft wird ja Roggensauer genommen, um einen großen Teil des Roggenmehls zu versäuern, später kommt dann nur noch Weizen in den Teig mal so als Beispiel und auch da wird ja wieder interagiert

[Naddi]

Denke auch nicht, dass sich das ASG umstellen muss, wenn es mit anderem Mehl gefüttert wird, sondern es wird darum gehen, dass das ASG dann anfänglich nicht rein ist und länger gefüttert werden muss, um dann als reines Roggen-, Weizen- oder Dinkel ASG durchzugehen.

[cheriechen]

Danke!
Okay, die Teigentwicklung sieht auch nicht beunruhigend aus, dann scheint ja alles gut zu sein.
Wenn ich mal wieder viel Zeit habe, suche ich mal nach Informationen, welche Bakterien unter welchen Umständen wie arbeiten.
Die Temperatur beeinflusst es doch auch, wenn ich es richtig in Erinnerung habe.
ASG im Kühlschrank wird saurer u außerhalb davon kann man mit häufigen Fütterungen eine Hefeführung machen..!
Interessante Lebewesen sind es auf jeden Fall.
Man weiß gar nicht so genau, wer da bei einem wohnt u gepflegt wird

[_xmas]

Die MO's machen in dieser kurzen Zeit keine Probleme - warum auch
Es geht nur um Mischimaschi und Wischiwaschi. Der WST ist mild, der RST ist kräftiger - na und die Mischung ist eben von jedem etwas. Ist wie Waschpulver mit Spülmittel.
Ich bin der Meinung, dass man eine bessere Kontrolle über Geschmack und Gare hat, wenn man beide Sts getrennt führt. Wenn sie dann gemeinsam zum Einsatz kommen, muss man schauen ob es Sinn macht, vor allem ist wichtig, welche Mehle und Schrote eingesetzt werden.
Aber da gibt es Bäckersleut', die sich etwas besser auskennen

[rejo]

Weiß jemand, was geschieht, wenn ich Weizensauerteig mit Roggensauerteig mische u als gemeinsamen Vorteig ansetze?

Hallo cheriechen,
na ich würde darauf tippen dass sie sich vertragen - den schwenker aufstellen und party feiern.
Den part der weiblichkeit würde ich dem weizen zuordnen und dem roggen die herrlichkeit

Aus dem bauch heraus verhält sich der roggen, wie im richtigen leben, wahrscheinlich etwas dominanter.

Im ergebniss blubbert es am am nächsten tag bei beiden

Gruß
joachim

[cheriechen]

Verstehe!

[_xmas]

den schwenker aufstellen und party feiern

Da würd's bei mir auch ordentlich blubbern

[Trifolata]

Ich habe nur ein ASG- eigentlich Roggen. Wenn ich Dinkelkruste backe, nehme ich das und fülle die vom fertigen Dinkel-St abgenommene Menge wieder zu dem alten ASG dazu. Es ist also inzwischen ein Gemisch! Ich glaube es macht nur dann einen Unterschied, wenn man Wert legt auf den Geschmack des milderen Weizen,-oder Dinkel-ST; und ob sich das bei den Mengenverhältnissen geschmacklich bemerkbar macht?
Was anderes ist es natürlich, wenn man eine Getreidesorte nicht verträgt, z.B Weizenallergie. Ich hoffe es ist verständlich beschrieben.

[cheriechen]

Also, nach alldem könnte man es ungefähr so zusammenfassen:
ASG egal welcher Art bringt Vergärung mit welcher Getreidesorte auch immer.
Unterschied liegt nur in den Geschmacknuancen.