Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Jodu]

Hallo zusammen,
ich habe bei meinen letzten Versuchen wieder feststellen müssen, das Brote mit aus Vollkorn angesetztem Sauerteig deutlich besser schmecken - einfach mehr Geschmack entwickeln. Das ist mir (und meinen häuslichen Tischnachbarn) gerade auch bei dem Neudorfer Sauerteigbrot 2 wieder aufgefallen.
Von meinen Standartbrötchen kenne ich gleiches bei dem vorher geführtem Vorteig.

Was spricht eigentlich dagegen (sofern man es verträgt) grundsätzlich VK bei Sauerteigansatz und Vorteig zu verwenden?

Mein ca. 50 Jahre altes Roggen ASG (habe ich vor Jahren geerbt) führe ich seitdem ohnehin schon mit Vollkorn. Bei meinem LM nehme ich halb und halb VK.
Nur mein WZ ASG lebt noch von 1050ger WM.

[_xmas]

Hallo Jodu, ich nehme fast ausschließlich selbstgemahlenes Vollkorn (feinste Stufe) für meine STs und auch für LM und sogar Poolish - je nach Brotcharakter.
Ich bin zudem der Meinung, die Vorteige mit Vollkorn sind stabiler.

[WOLLBAER]

Hallo Jodu,

ich hatte vor einigen Wochen die Frage anders gestellt. Ich wollte wissen, warum 1000 verschiedene Mehlsorten im Angebot sind, wenn eigentlich nur die Vollkornmehlsorten wirklich alles liefern, was ein Mensch braucht, wenn er sich gesund ernähren will.

Im Grunde genommen ist es doch so, dass unser Weizenmehl Type 405 das Standard Mehl im Haushalt ist. So habe ich es als Kind angetroffen. Da wurde mit diesem Mehl gebacken, Soßen gemacht und Pfannkuchen zubereitet. Gegessen wurde dann fertig gekauftes Mischbrot oder Roggenbrot, Schwarzbrot, Pumpernickel oder alternativ Brötchen. Mitte der 60er Jahre wurde das Sortiment in den Bäckereien Nordrhein-Westfalens erweitert mit bestreuten Brötchen.

Da fragte niemand nach Vollkornprodukte. Wenn ich heute unseren Bäcker Heuer, Brunsbüttel ansehe, dann ist sicherlich der weitaus überwiegende Teil aus Auszugsmehlen hergestellt. Es gibt nur ein einziges Brot in 3 verschiedenen Ausführungen und 2 Brötchen aus Vollkornmehlen. Den anderen Produkten sind nur Kerne, Zwiebeln, Käse, Oliven, getrocknete Tomaten zugefügt. Die Sachen der Bäckerei werden gern in unserer Stadt gekauft aber warum sich dieser Bäcker Traditionsbäcker nennt, frage ich mich.

Ich habe zu Beginn meiner Hobbybäcker Tätigkeit Roggen-, Weizenvollkornmehl und verschiedene Weizen- und Roggen Auszugsmehl Sorten gekauft, da ich zu wenig Kenntnisse habe um Dinge fachlich zu beurteilen. Aber ehrlich gesagt schmecken mir die Vollkornmehle am besten und deswegen werde ich meinen Sauerteig zukünftig mit Roggenvollkornmehl machen.

Bin gespannt, was andere Forenschreiber dazu sagen.

LG Rolf

[Lenta]

Durch meine eigene, rein subjektive Erfahrung nehme ich kein Vollkornmehl zum füttern. Meiner war da nie so richtig triebstark. Seit ich Typenmehl nehme klappt es.

[Backwolf]

Als Vollkornbäcker verwendet ich eh nur Vollkornmehle. Ich habe vorher die Erfahrung gemacht, dass bei meinen speziellen Sauerteigführungen die Vergärung mit Vollkorn besser ist als mit Typenmehl und nicht so einen Match ergibt. Käufliche Sauerteige sind immer mit Roggenvollkorn, wird wohl seine Gründe haben.

[Yummy]

Meinen Roggensauer habe ich auch auf Roggenvollkornmehl umgestellt.
Nicht selbst gemahlen, nur selbst gekauft frisch aus der Mühle.

Und mein Roggensauer geht gut!
Wenn ich den wirklich wie in den meisten Rezepten angegeben über Nacht ca. 18 Stunden stehen lasse, ist der längst zusammen gefallen und fängt an "suppig" zu werden, wie ASG.

Meinem Roggensauer reichen 12 Stunden bei 20-22°C. Dann hat er die Konsistenz wie Mousse au chokolat.

Ob das die Qualität vom Mehl ausmacht?

[Brotstern]

Ich hatte mir vor ca. 8 Wochen von unserem Bäcker hier am Ort 100 g Sauerteig geben lassen. Er gab ihn mir als sehr festen Klumpen in einer Tüte, das war mir ein wenig suspekt

Nachdem er drei Wochen in einer Dose unbeachtet im Kühli ruhte, habe ich ihn mit Roggenmehl VK und ein bisschen Wasser durchgeknetet, 6 Stunden im Raum stehen lassen und dann wieder in den Kühli. Aktivität war nicht zu beobachten.
Vorgestern habe ich mich wieder seiner erbarmt!
In einer Schüssel mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigem Brei aufgerührt, durch ein Sieb gegossen und mit Roggen-VK-Mehl zu einem ziemlich festen Brei gerührt. 6 Stunden in der Küche stehen lassen - kaum Aktivität!
Also nochmal aufgefrischt und dieses Mal über Nacht stehen lassen - er hat sein Volumen verdoppelt!!

Ich denke mal, das ist ein gutes Zeichen! So fest geführt wie vom Bäcker gefällt er mir nicht so gut, ich führe ihn wie einen dicken Brei!

[ML62]

Ob das die Qualität vom Mehl ausmacht?

Es liegt daran, dass im Vollkornmehl mehr Nährstoffe für die MO´s enthalten sind. Der ST versäuert dadurch auch schneller und hat ein anderes Aroma als ein ST der mit hellem Mehl geführt wurde.