Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Belli]

Hallo, ich bin neu hier und Backe erst seit kurzem mit Sauerteig. Meine ersten Ansaetze sind vorher nie was geworden, inzwischen hab ich den Fehler aber entdeckt und behoben. Bei mir in der Wohnung ist es viel zu warm (ca 25grad), heisst, ich bin beim Ansatz dauernd am füttern. Nun mein aktuelles Problem:alle Rezepte, die ich gefunden habe, brauchen Raumtemperatur 20-21Grad.Im Keller hab ich ca 16-17grad, also wiederum zu kuehl. Kann mir jemand sagen, wie ich die Rezepte auf meinen Schwitzkasten anpassen kann? Viele Grüsse, Belli

[Mikado]

Bei mir in der Wohnung ist es viel zu warm (ca 25grad),
...
mein aktuelles Problem:alle Rezepte, die ich gefunden habe, brauchen Raumtemperatur 20-21Grad.

Aktuelles Problem? Das ist wirklich kein Problem. Es ist nämlich so, dass 25°C eine fast optimale Temperatur ist, um einen Teig oder Teigling „gehen“ zu lassen. Wenn von dir genannte andere Rezepte eine Temperatur von 20 bis 21°C voraussetzen, dann sollten eher jene Rezepte hinterfragt werden.
Wenn also bei dir 25°C sind, dann brauchst du eigentlich nur die Dauer der Gare anzupassen, d.h. verkürzen.

[hansigü]

Herzlich Willkommen bei uns im Forum!
Wenn du schreibst, dass du die Rezepte gefunden hast, gehe ich davon aus im Netz? Dann kannst du sie uns ja mal verlinken, damit wir mal schauen können, denn das was Mika schreibt ist unsere Erfahrung und es darf sogar gerne noch wärmer sein.

[Mugerli]

Willkommen im Forum

Nun mein aktuelles Problem:alle Rezepte, die ich gefunden habe, brauchen Raumtemperatur 20-21Grad.Im Keller hab ich ca 16-17grad, also wiederum zu kuehl. Kann mir jemand sagen, wie ich die Rezepte auf meinen Schwitzkasten anpassen kann?

Hört sich nach Rezepten von Lutz Geissler an .

Für dessen Rezepte bin auch ständig am rumlaufen, um die Temperaturen in allen Zimmern zu kontrollieren und dann das kühlste zu nehmen . (Das hat oft trotzdem 1-2 Grad mehr )

Du könntest eine Kühltasche mit Kühlpad benutzen (T kontrollieren), um niedrigere Temperaturen zu erreichen.

Sonst - wie schon gesagt - natürlich Gare beobachten und allenfalls verkürzen .

[Espresso-Miez]

Hallo Belli,

herzlich im Brotbackforum!

alle Rezepte, ... brauchen Raumtemperatur 20-21Grad

Bei Lutz ("Plötzblog") habe ich mal gelesen, dass seine Rezepte die Dokumentation dessen sind, was z.B. in den Kursen gemacht wurde. Daher kommt es oft zu "ungewöhnlichen" Temperaturen, oder Kneten von Hand statt mit der Knetmaschine, Backen ohne Schwaden, weil das z.B. auf der Alm nicht ging. Wenn Du andere Umgebungsbedingungen hast musst Du die Gare-Zeiten anpassen.
Das erfordert, dass man den Teig genau beobachtet, und den Herd rechtzeitig vorheizt.
Bei Rezepten von Didi ("Homebaking") muss ich die Gare gelegentlich verlängern, weil in seiner Backstube anscheinend höhere "Raum"-Temperaturen herrschen.
Das "Herumlaufen im Haus" um die Temperaturen zu messen kenne ich auch

Wenn Du noch nicht viel Erfahrung bei der Beurteilung der Teigreife hast, wäre es allerdings einfacher, Du könntest die im Rezept angegebenen Temperaturen annähernd einhalten.

[Mikado]

das was Mika schreibt ist unsere Erfahrung und es darf sogar gerne noch wärmer sein.

Darum hatte ich nur geschrieben „fast optimal“ . Wer für die Gare die wirklich optimalen Temperaturen auf die Spitze treiben möchte, richtet sich bei Milchsäurebakterien nach circa 33°C und bei Hefebakterien nach circa 28°C, wie man in diesen Temperaturkurven sehen kann:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articl ... figure/F1/

[Belli]

: Sauerteigbrot und viel zu warme Wohnung
Hallo und vielen Dank Euch allen für die Antworten!!!
@Mugerli:ja, es sind Rezepte von Lutz Geißler. Ich hab von einer Freundin einen ganzen Packen Bücher von ihm "geerbt", weil sie das Brotbacken nach kurzer Zeit frustriert aufgegeben hat und vorher wie eine Wilde Bücher gekauft hatte.
Ich wollte es mit einem Mediterranen Brot und einem Roggenmischbrot aus dem Botbackbuch 1 oder dem grossen Bauernlaib aus dem Almbackbuch versuchen.
Sonst hätte ich wohl eher nach einem Anfaengerrezeptbuch gesucht.
Habt ihr da was " Gelingsicheres"?

Ich werde es mit Teig beobachten versuchen (hab zwei Kleinkinder,die so manchen Plan zunichte machen) .

Leider macht das meine Pläne, im örtlichen Backhaus mitzubacken zunichte. Da heisst es halt:dann und dann wird eingeschossen, ob mein Teig so weit ist oder nicht.

Aber was solls. Vielleicht hab ich so in nem halben Jahr raus, wie lang meine Brote brauchen und kann dann mitmachen (Backhaus wird nur gelegentlich zur Verfügung gestellt).

Bin froh, dieses Forum entdeckt zu haben. LG

[Caröle]

Hmmm.. also ich hab in meiner Wohnung, außer wenn die Sonne tagelang heftig auf die Fassade scheint, immer so zwischen 20-22 Grad und das geben auch andere Brotbäcker als Lutz (z.B. Valesa Schell) häufig als "normale" Raumtemperatur an. Höhere Temperaturen in der Wohnung empfinde ich auch schon als eher unangenehm, daher heize ich auch nicht so stark im Winter.
Ich hab eher Schwierigkeiten, wenn in einem Rezept 12-16°C verlangt werden, was bei Lutz auch öfters für Vorteige als Temperatur genannt wird (im Brotbackbuch 3 sehr häufig zu finden). Wärmere Temperaturen kann man sich gut schaffen mit diversen Tricks, das seh ich weniger als Problem an als wenn man geringere Temperaturen braucht, als sie im Raum herrschen. Sauerteig-Teige werden bei Wärme auch milder, aber dafür muss man ggf. die Reifezeiten neu berechnen.

[cremecaramelle]

: Sauerteigbrot und viel zu warme Wohnung

Leider macht das meine Pläne, im örtlichen Backhaus mitzubacken zunichte. Da heisst es halt:dann und dann wird eingeschossen, ob mein Teig so weit ist oder nicht.

Für diese Situation empfehlen sich Teige, bei denen die Stückgare im Kühlschrank stattfindet. Die holst Du Dir zum passenden Zeitpunkt raus, auf ein paar Stunden hin oder her kommt es da nicht an.
Als Anfängerrezept könnte ich das empfehlen:
https://wildes-brot.de/anfaengerbrot/

Ich gebe da zwar auch 20°-22°an, bei höheren Temperaturen verkürzen sich die Garzeiten etwas. Faustregel: alle 5° kälter etwa um das Doppelte, alle 5° wärmer etwa um die Hälfte.

[Espresso-Miez]

@ Belli: Das Brotbackbuch 1 ist grundsätzlich schon Anfänger-tauglich.
"Schwierige" Temperaturen kommen eher von seinen Backkursen auf der Alm.
Das Roggenmischbrot (S.111) ist und obendrein ein richtiges Alltagsbrot! Lutz gibt hier eine Gare-Temp. von 24°C an , das sollte jetzt im Sommer gut hinzubekommen sein.
Beim Mediterranen Landbrot (S. 139,) sind es dieselben 24°C. Dieses habe ich selbst nicht ausprobiert. Im Hauptteig ist Hefe enthalten, daher gehe ich davon aus, dass auch dieses Rezept bei den angegebenen Temperaturen sich an die Zeiten hält.

Davon abgesehen: Ich empfehle Dir, für die "kritische" Bearbeitungszeit zwischen Kneten und Einschiessen nicht zuviel Nebenbei-Arbeiten einzuplanen. Vielleicht mag eine interessierte Freundin Dir beim Backen und Kinderhüten behilflich sein?
Du lernst mit der Zeit, den Teig und die Teigentwicklung zu beobachten, und im Falle eines Misserfolgs kannst Du dann besser beurteilen, was schief gelaufen ist, und wie Du beim nächsten Mal gegensteuern kannst.

Edit/Ergänzung:
Ich habe dann gestern abend nochmal genau in die beiden Rezepte geschaut. Für die jeweiligen Vorstufen steht allerdings im Text eine Temperatur von 20-22°C. Wenn es wärmer ist würde ich diese Reifezeiten verkürzen, v.a. beim ST, wie auch in den Beiträgen oben schon erwähnt wurde.
Beim Hefe-VT kannst Du diesen auch nach dem Anspringen in den Kühlschrank stellen.
s.a. hier

[Segale]

Ich setzte Roggenvollkorn ST mit ca. 33-35 Grad an und lasse ihn über ca. 14h auf 24-25 in der Küche absacken und das Ding tut was es soll. Brauche keine Hefe und Krumenqualität ist auch gut.
Man kann auch eine zu grosse Wissenschaft daraus machen. Brot ist ein Naturprodukt und wird nicht am PC konstruiert. Und ein Gärkasten ist ein rudimentärere Gärkasten und keine Heizung bei der ich nocht Steilheit und Vorlauftemperatur einstelle.

Wir sind alle Hobby BäckerInnen unter normale oder gar erschwerten Haushaltsbedingungen über denen ständig Murphys Law schwebt