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Sauerteigbrot

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Sauerteigbrot

Beitragvon brotkasper » Mi 29. Feb 2012, 11:01

Hallo zusammen,

ich möchte nach etlichen "normalen" Hefebroten endlich mal ein Sauerteigbrot backen.
Was ich schon gemacht habe:
1. Tag: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm Wasser (lauwarm) verrührt und in ein EInmachglas gefüllt. Deckel zugemacht und einen Tag stehen lassen (nicht im Kühlschrank sondern in der Küche weit weg vom Fenster, sodass es nicht zu kalt wird).
2. Tag: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm Wasser (lauwarm) dazugemischt verrührt, Deckel zu und wieder einen Tag stehen lassen.
3. Tag: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm Wasser (lauwarm) dazugemischt verrührt, Deckel zu und wieder einen Tag stehen lassen.
4. Tag: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm Wasser (lauwarm) dazugemischt verrührt, Deckel zu und wieder einen Tag stehen lassen.
5. Teig im Kühlschrank gestellt (zum ersten Mal nach 4 Tagen).

Nun habe ich quasi 200 Gramm Sauerteig, richtig?
Die erste Frage wäre nun: Hab ich bisher alles richtig gemacht oder hat sich da schon ein Fehler eingeschlichen? Hätte ich den Teig von Anfang an in den Kühlschrank stellen sollen?

Jedenfalls ist der Teig im Einmachglas schon mal wunderbar hochgegangen und riecht richtig säuerlich. Wenn ich allerdings neues Mehl reinschütte und Wasser, fällt er wieder in sich zusammen, aber ich denk mal das ist normal, oder?

Wie gehts nun weiter? Ich hab so viele verschiedene Beschreibungen im Netz gefunden, dass ich langsam nicht mehr weiß, wie ich fortfahren soll.

Nimmt man davon nun 50 Gramm weg (zur Züchtung von neuem Sauerteig) und nimmt den Rest zum Backen? Formt man ein Brot und lässt den Teig dann wieder einen Tag gehen oder kann man den dann gleich Backen.

Bin für jeden Tipp dankbar.

LG Daniel
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Re: Sauerteigbrot

Beitragvon _xmas » Mi 29. Feb 2012, 11:48

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html
Daniel, lies Dir das einmal durch und fange dann mit dem Paderborner Landbrot an, wie Amboss es vorschlägt. Das Brot findest Du im Rezeptindex.

Wenn Du das Thema Sauerteig richtig verstehen und vertiefen willst, sei Dir auch der Link des kompetenten Nachbarforums empfohlen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5

Bei Fragen sind wir gerne für Dich da. Viel Erfolg!
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteigbrot

Beitragvon brotkasper » Mi 29. Feb 2012, 13:05

Hi,

vielen Dank für die Links.

Nun weiß ich aber leider nicht, wie/ob ich in meiner Ausgangslage weiter machen kann.
Denn ich hab den Teig ja z.B. ohne Luftlöcher (nämlich in einem verschlossenen Einmachglas) und ohne Zwischenumrühren stehen lassen, hochgegangen ist er aber.
Mir gehts halt darum: Kann ich den Teig ohne schlechtes Gewissen verarbeiten oder kann es sein, dass es gesundheitich bedenklich wird (Schimmelpilze, etc.) weil da jetzt keine Luft rangekommen ist...

Und die letzte Frage: Denkt ihr, dass ich auch ohne zusätzliche Hefe ein vernünftiges Brot mit diesem 4 Tage alten Sauerteig hinbekommen würde?

Mein Plan wäre jetzt halt gewesen, den Teig (200 gr.) mit ca. 400 Gramm Roggenvollkornmehl, 400 Gramm Weizenvollkornmehl und etwas Essig oder Joghurt und ausreichend Wasser (700ml?) zu einem Teig zusammenzukneten und dann einen halben Tag zugedeckt liegen zu lassen.
Danach ab in den Ofen bei 260°C (10 minuten) und danach für weitere 40 Minuten bei 200°C.

Hört sich das vernünftig an, oder wird es vermutlich schief gehen?

LG Daniel
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Re: Sauerteigbrot

Beitragvon _xmas » Mi 29. Feb 2012, 13:40

Kann ich den Teig ohne schlechtes Gewissen verarbeiten oder kann es sein, dass es gesundheitich bedenklich wird (Schimmelpilze, etc.) weil da jetzt keine Luft rangekommen ist...

das würdest Du sehen und riechen

Denkt ihr, dass ich auch ohne zusätzliche Hefe ein vernünftiges Brot mit diesem 4 Tage alten Sauerteig hinbekommen würde?

Du kannst es ausprobieren, aber ich meine Nein, der Sauerteigansatz ist zu frisch, hat noch nicht genug Triebstärke und sollte anfangs durch wenig Hefe unterstützt werden.

Für Dein erstes Sauerteigbrot empfehle ich Dir jedenfalls ein erprobtes Rezept aus dem Index.

Aber sicher wird sich hier noch ein Sauerteig-Experte einschalten :BT
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Re: Sauerteigbrot

Beitragvon ML62 » Mi 29. Feb 2012, 14:51

Mein Plan wäre jetzt halt gewesen, den Teig (200 gr.) mit ca. 400 Gramm Roggenvollkornmehl, 400 Gramm Weizenvollkornmehl und etwas Essig oder Joghurt und ausreichend Wasser (700ml?) zu einem Teig zusammenzukneten und dann einen halben Tag zugedeckt liegen zu lassen.
Danach ab in den Ofen bei 260°C (10 minuten) und danach für weitere 40 Minuten bei 200°C.

Du solltest mind. so viel ST nehmen wie du Roggenmehl im Brotteig hast, bei insgesamt 500 g Roggenmehl mind. 250 g ST max. 500 g ST. Wenn du die angegeben Menge ST zur Versäuerung nimmst, dann brauchst du kein Essig oder Joghurt mehr.
Da da ST noch sehr jung ist und zwischendurch im Kühlschrank stand würde ich empfehlen 1 % Hefe (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) zuzugeben, alleine auf die Triebkraft des ST würde ich mich da nicht verlassen.
Bei ca, 900 g Mehl sind ca. 800 g Wasser + plus Joghurt oder Essig etwas viel und 1/2 Tag Teigruhe ist auch viel zu lange.
Vollkornmehl sollte man zwar gut verquellen lassen, aber am besten mittels Quellstück oder verlängerter Teigruhe, am besten ein erprobtes Rezept auswählen, dann passt das auch mit den Zutaten, der Wassermenge und den Ruhe- und Gehzeiten ;)
Liebe Back-Grüße
Marla
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