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Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

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Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon Mehli » Mi 20. Mai 2015, 17:23

Hallo nochmal,

wie schon in meinen Willkommensthread kurz angesprochen habe ich oben gennantes Problem mit reinen (Weizen-) Sauerteigbroten ohne Hefezusatz: Die Brote (bisher zwei gebacken) schmecken roh bzw. wie wenn das Mehl nicht verquollen ist und haben eine zähe Krume. Das letzt Brot war das Weizenvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2.

Was ich gemacht habe: Ich habe laut Rezept Weizenvollkornmehl (Adler-Mühle/AM) mit selbstgezüchtetem Weizen-ASG (20 gr. Weizen-ASG, 20 gr. Weizenmehl AM, 20 gr. lauwarmes Wasser, mind. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, dann in den Kühlschrank nach sichtbarer Aktivität) angesetzt. In den Ofen über Nacht mit einem Behältnis mit kochendem Wasser als Wärmequelle. Die Temperatur im Ofen war ca. so bei 30°C (annähernd gefühlt ohne Thermometer).

Am nächsten Tag nach Einhaltung der Stehzeit von 12 Stunden war der Sauerteig gereift. Geruch säuerlich/bisschen milchig und leicht nach erbrochenem (manchmal dachte ich auch leicht hefig aber das trifft es nicht ganz).

Dann nach Rezept den Autolyseteig angesetzt. Nach 30 min. angefangen per Hand zu kneten nach der Bertinet-Methode (ich habe keine Küchenmaschine), mich gewundert, warum der Teig so klebrig ist und kaum Form bekommt und schon beim Fenstertest ein optimales Klebergerüst zeigt (für mich schon "überknetet" war). Rezept nochmal gelesen und gesehen: Salz vergessen! :XD Also Salz noch eingeknetet und siehe da! Der Teig wird stabil und bekommt Form... Dann nur noch ganz vorsichtig bearbeitet und zur Stockgare in eine Schüssel verfrachtet. Nach 60 min. trotzdem ein Dehnen und Falten eingelegt, d.h. nur eine Tour.

Nach 2 Stunden den Teig nur eine Tour rund gewirkt und mit der Schiebemethode etwas mehr Spannung gegeben. Der Teig fühlte sich schön weich an. An dem Tag waren die Temperaturen wetterbedingt wohl optimal.

Nach 2 Stunden Stückgare gings in den Ofen. Der Teig war während der Stückgare so weich-fluffig, dass es mir schwer fiel, die Gare zu testen. Also habe ich dann teilweise auf gut Glück den Teigling eingeschnitten und in den Ofen mit Schwaden geschoben. Erst ist er breit gelaufen, dann noch nach oben gezogen. Die Ofentemperatur war maximal, bei meinem Ofen irgendwas bei 240°C (es gibt am Anschlag keine Beschriftung mehr. Als letzte Beschriftung vor "MAX" steht "220°C"). Also Temperatur "MAX" 8 Minuten lang. Dann Schwaden ablassen und Temperatur auf 200°C die letzten 52 Minuten.

Klopftest gemacht, es klang hohl. Beim Anschnitt am gleichen Tag (ich konnte nicht warten...) war die Krume unregelmäßig geport. In der Mitte kleine Poren und Richtung Rand richtig große Poren wie bei einem rustikalen Brot. Die Krumenfarbe war eher dunkler und die Krume hat sich etwas feucht angefühlt. Drucktest ergab etwas unnachgiebiges-festes Gefühl, also nicht klitschig. Der Geschmack und Mundgefühl waren sauer-unausgewogen (für mich zu sauer), "roh", mehlig, die Kleie fühlte sich an wie Sand und die Krume war zäh. Der Geruch war etwas wie der Sauerteig am Anfang roch, nach Silage und nach Vollkornmehl.

Einen Tag später war die Säure und der Geruch einen Tick weniger aber der Rest blieb gefühlt gleich. Also lag es nicht nur am zu frühen Anschnitt des Brotes.

Jetzt die Fragen:
Ich bin mit dem Weizen-ASG nicht wirklich zufrieden und denke auch, es ist mikrobiologisch in die falsche Richtung gewandert. Deswegen wollte ich es auch entsorgen.

Wenn das ASG nicht gut ist, liegen dann obige Probleme im Geschmack, Konsistenz und Geruch des fertigen Brotes allein daran, oder habe ich andere Fehler im Prozess gemacht? Ich habe auch gedacht, dass ich evtl. länger hätte backen müssen.

Ich lade noch ein Bild hoch, wenns klappt noch heute gegen später.

LG Mehli
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Re: Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon hansigü » Mi 20. Mai 2015, 18:59

Hallo Mehli,
habe mir gleich das Buch zur Hand genommen und habe mal verglichen. Dein erster Schritt: 20 g ASG,20g Mehl und 20g Wasser für 4 Stunden stehen zu lassen, soll wohl die Auffrischung des ASG sein? Aber warum dann in den Kühlschrank? Hätte ich einfach stehen gelassen bis ich den ST ansetze!
Das Dein ST nach Erbrochenem gerochen hat, macht mich stutzig. Da reifer WST eigentlich eher fruchtig und angenehm riecht. Vielleicht hast du ja doch ne Fremdvergärung drinne oder der ganze Teig war übersäuert?
Besser wäre auch die Temperaturen zu kontrollieren. Ca. 30 ° können auch 35° sein und dann ist der ST schneller reif oder aber er war nach 12 h noch unreif!
Also soviel zur ersten Ferndiagnose! Vielleicht hat ja jemand noch was anderes entdeckt!
Ein Bild wäre natürlich auch schön!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon Eigebroetli » Do 21. Mai 2015, 10:00

Für mich ist es auch ganz komisch, dass der Sauerteig nach Erbrochenem riecht. Den würde ich neu anziehen oder auf eingefrorenes resp. getrocknetes Anstellgut zurückgreifen. Die zähe Krume und der rohe Geschmack könnten schon auch von überknetetem Teig kommen. Allerdings hat überkneteter Teig kaum Ofentrieb (ging es noch stark auf im Ofen?). Die grosse Porung an den Rändern spricht also eher gegen Überknetung. Oder waren die schon vorher drin? Die Unregelmässigkeit in der Porung selbst könnte davon kommen, dass der Teig nur in Form gebracht aber nicht gewirkt wurde. Das alleine finde ich aber bei meinen Broten nicht schlimm - das ist Geschmackssache. Ich wusste bei meinem Ofen auch nicht wie zuverlässig er ist, deshalb habe ich mir so ein ganz billiges aber gut funktionierendes Ofentermometer gekauft. Das ist noch ganz praktisch um zu wissen ob man noch etwas länger backen muss.
Ich hoffe das hilft!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon Mehli » Do 21. Mai 2015, 13:23

Hallo hansigü,

Ja, das war die Auffrischungsstufe für das ASG. Ich konnte am selben Tag nicht mehr backen, deswegen habe ich das aufgefrischte ASG in den Kühlschrank gestellt.

Hallo Eigenbroetli,

der Teig war während des Prozesses insgesamt weich und elastisch. Er ist schon aufgegangen aber ob die Luftblasen da schon so groß waren, kann ich nicht sagen.

Hier sind ein paar Bilder vom Brot und Innenleben (mit dem Handy fotografiert):

Bild

Bild

Bild

Bild


LG Mehli
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Re: Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon littlefrog » Do 21. Mai 2015, 15:13

Das sieht aus, als hätte es nicht genug Unterhitze bekommen, Mehli.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon hansigü » Do 21. Mai 2015, 16:45

Susanne, das auch.
Da sind glaube ich mehrere Dinge falsch gelaufen. Der Teig kann zu warm gewesen sein und auch übersäuert! So ein ähnliches Brot habe ich auch mal fabriziert und da war es eindeutig zu sauer gewesen! Aber das sind halt alles Spekulationen!
Mehli, Du könntest es nochmal probieren und versuchen die Temperaturen einzuhalten,und
Du kannst auch mal bei Lutz auf seiner Brotbackbuchseite nachfragen, was da schief gelaufen sein könnte, fällt mir gerade ein!
Hier ist das Forum zum Buch!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon Mehli » Do 21. Mai 2015, 21:54

danke an euch beide für eure Hinweise!

Zu sauer war mein Brot auch...

Das Brot wird auf jeden Fall nochmal probiert, das mache ich bei jedem neuen Brot so. Thermometer kaufe ich auch, steht auf der Liste und ändere noch andere Dinge den Ofen betreffend. Mal sehen, wie der zweite Versuch ausfällt...

Ich habe schon mich für einen Brotbackkurs bei Lutz im Juni bei Mannheim angemeldet. Dort lerne ich sicher noch vieles dazu, was mir jetzt an Wissen und know-how fehlt. Das reine Sauerteigbrot werde ich irgendwann hoffentlich meistern :top

LG, Mehli
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Re: Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon littlefrog » Do 21. Mai 2015, 22:21

Mehli, hast Du denn einen Stein im Ofen? Das macht einen gewaltigen Unterschied, finde ich!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteigbrot schmeckt roh und wie unverquollenes Mehl

Beitragvon Mehli » Fr 22. Mai 2015, 16:45

@littlefrog: Einen Stein habe ich hier nicht benutzt. Das Brot habe ich auf einem schwarzen Ofenblech gebacken. Mein Stein ist noch eingelagert (wegen Umzug, lange Geschichte..), den muss ich noch wieder aus dem Lager holen. Bislang ging es noch so, aber richtiges Gerät ist wohl doch besser... Thermometer ist jetzt schonmal bestellt und wenn ich wieder meinen Stein habe gehts richtig los :)
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