Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[G.L.1964]

Hallo,

ich möchte gerne mein Sauerteigbrot etwas abwandeln. Kann ich einfach in den Teig für ein 1,2 kg Brot ca. 100 - 150 g Sonnenblumenkerne untermischen oder geht das nicht?

[StSDijle]

Hallo Gisela,

Das geht. Es schmeckt aber besser, wenn du die Sonnenblumenkerne davor kurz in einer trockenen Pfanne anröstest. Wobei du Kerne, die du oben aufstreuen möchtest, nicht anrösten solltest, da sie sonst verbrennen. Übrigens haften letztere besser, wenn du selbige ins Gärkörpchen gibst und da dann das Brot Drauf legst.

Im Grunde kannst du auch anderen Saaten so zufügen, aber einige nehmen Wasser auf, dann musst du diese in einem Quellstück vorquellen lassen und das muss entsprechend bei der gesammtwassermenge im Brot beachtet werden. Bei Sonnenblume habe ich da noch nicht viel Effekt bemerkt, aber schon Rezepte gesehen, die vorquellen empfehlen.

Viele Grüße
Stefan

[babsie]

zwei Varianten sind bei uns im Einsatz

- wenn mit Vorteigen gearbeitet wird lasse ich etwa die Hälfte der Kerne nicht quellen, sie gleichen in der Gare durch ein wenig Wasserentzug evtl. den Löffel Flüssigkeit aus, der zu weichen Teig dann später laufen laßt
- bei direkt geführten Teigen weiche ich immer die Ölsaaten immer ein

rösten von Ölsaaten ist immer vorteilhaft, bringt Geschmack, möglichst trocken rösten (also ohne Öl) und daneben stehen, zwischen angeröstet und verbrannt ist oft nur sehr wenig Zeit, besonders bei kleinen Samen

[G.L.1964]

Hallo Gisela,

Das geht. Es schmeckt aber besser, wenn du die Sonnenblumenkerne davor kurz in einer trockenen Pfanne anröstest. Wobei du Kerne, die du oben aufstreuen möchtest, nicht anrösten solltest, da sie sonst verbrennen. Übrigens haften letztere besser, wenn du selbige ins Gärkörpchen gibst und da dann das Brot Drauf legst.

Im Grunde kannst du auch anderen Saaten so zufügen, aber einige nehmen Wasser auf, dann musst du diese in einem Quellstück vorquellen lassen und das muss entsprechend bei der gesammtwassermenge im Brot beachtet werden. Bei Sonnenblume habe ich da noch nicht viel Effekt bemerkt, aber schon Rezepte gesehen, die vorquellen empfehlen.

Viele Grüße
Stefan

Hallo Stefan, werde ich gleich morgen testen, backe morgen mein 3. Sauerteigbrot. Also Sonnenblumenkerne brauche ich nur anrösten, kein Quellstück? Ist die Menge von 100 - 150 g für ein 1,2 kg Brot ok?

- bei direkt geführten Teigen weiche ich immer die Ölsaaten immer ein

was gehört alles zu Ölsaaten, auch Sonnenblumenkerne?

[StSDijle]

Gisela, ja klar. Kochst du nicht mit Sonnenblumenöl

[G.L.1964]

- Vorteig
- direkt geführter Teig

... ich weiß, blöde Frage. Aber bin ganz neu beim Backen und komm nicht wirklich viel zum Nachlesen (viel Arbeit).

Mein Sauerteig hat also ja sozusagen einen Vorteig oder? Mache ihn seit gestern Abend backfertig und morgen geht's ans Backen.

Direkt geführter Teig heißt dann also, wenn im Rezept nichts von Vorteig steht und alle Zutaten gleich zusammengerührt werden?

[G.L.1964]

rösten von Ölsaaten ist immer vorteilhaft, bringt Geschmack, möglichst trocken rösten (also ohne Öl) und daneben stehen, zwischen angeröstet und verbrannt ist oft nur sehr wenig Zeit, besonders bei kleinen Samen

??? vor oder nach dem Quellen (wieder ne blöde Frage) ??? Oder nur die, die nicht quellen?

[StSDijle]

Hallo Gisela,

Nach dem Rösten Quellen, sonst wird das wenig mit dem rösten.

Direkte Teigführung heißt in der tat, dass alles Mehl am Anfang verarbeitet wird.
Vorteig, Quell-, Brühstück oder/und Sauerteig sind Abweichungen davon. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob ich Saaten an einen Sauerteig geben würde. Ich hätte Angst, dass entweder die Stoffe auf den Saaten die Microorganismen im Teig stören, oder die Saaten ungewünschte MOs eintragen. Ich denke da an die etwas erhöhte Schimmelpilzebelastung von einigen, der man dann nochmal Nahrung gibt. oder aber umgekehrt, dass die Saaten irgendwie von den Microorganismen angegriffen werden. Keine Ahnung ob das eine Privatpanik ist.

Grüße
Stefan

[babsie]

ist eine unbegründete Privatpanik, wir setzen seit Jahren Sonnenblumenkerne, Leinsamen und auch Kürbiskerne zu, meistens vorher geröstet. Wohlgemerkt, beim Kneten, nicht ins ASG.

Frage: was soll denn innerhalb der kurzen Kessel- und Stückgare groß passieren, der Sauerteig ist ja schon sauer und verhindert dadurch eine kurzfristige Ausbreitung von anderen MOs, die nicht dahin gehören.

Stefan hat die Begriffe direkt geführt schon gut erklärt, die anderen Teige werden mit Vorteigen zusammengeführt, die längere Zeit quellen/ruhen/gehen durften (Poolish, Quellstück ect).

[StSDijle]

Babsi,

Das mit der Privatpanik will ich gern annehmen, aber beim kneten des Hauptteiges und zwar am Ende mache ich auch. Meine Überlegung war die Saten direkt in den Vor oder Sauerteig zu geben, und da is am Anfang ja noch nix sauer.

Grüße
Stefan