Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[taenzerin]

Ich habe gestern ein Brot aus dem aktuellen Brot Magazin gebacken, welches mich total "angelacht" hat. Es ist ein Dinkel-Roggen-Vollkornbrot. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis, da im Sauerteig 38% ASG vorhanden sind und ich Angst hatte, dass es wegen der hohen Menge ASG ziemlich sauer schmeckt, aber dem ist nicht so. Es ist nur leicht säuerlicher als meine anderen Sauerteigbrote. Kann mir hier jemand erklären, an welcher Stellschraube es liegt, dass der Sauerteig nicht zu sauer geworden ist? Ich habe noch kein weiteres Rezept mit soviel ASG gefunden.

Sauerteig: 210g Dinkelschrot, 160g Wasser (bei mir beim Zuschütten 35° warm), 80g Anstellgut (bei mir Dinkelvollkornanstellgut, vorher aufgefrischt und deshalb Zimmertemperatur), 24 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen (bei mir von 28° im Heizungskeller fallend auf ca. 23° im Büro).

Weitere Zutaten des Brots:
Quellstück mit je 175g Roggenschrot und Wasser
Kochstück mit 30g Dinkelvollkorn und 120 g Wasser,
Hauptteig: Sauerteig, Quellstück, Kochstück, 130g Roggenmehl Vollkorn, 50g Wasser, 14g Salz, 7g Hefe, 8g Honig, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne

Danke! LG Susanne

[hansigü]

Hallo Susanne, habe grad gesehen, dass noch keiner geantwortet hat.
Du hast schon an der Stellschraube zum milden ST gedreht. Die Temperatur spielt eine wichtige Rolle und da hast du ihn bei 28° auf 23° Raumtemperatur reifen lassen. Wenn er nur bei 21 oder 22 ° reift, wird er deutlich saurer!
Ich nehme an da der ST mit Schrot gemacht wurde, hat der Rezeptentwickler mehr ASG genommen.
Aber wenn das Brot gut schmeckt, dann ist ja alles bestens.
Es sieht auch gut gelungen aus!
Vielleicht bischen dunkler ausbacken, aber da in Form gebacken kann das auch täuschen.

[taenzerin]

Hallo Hansi,
danke fürs Schreiben. Dann weiß ich jetzt, dass wegen dem Schrot so viel ASG nötig ist. Hatte mich gewundert, warum sooo viel Anstellgut verarbeitet wird.
Kann man generell sagen: Je gröber das Mehl im Sauerteig, desto mehr ASG ist nötig?
LG Susanne

[hansigü]

Susanne, ich vermute das auch nur, das der Rezepteentwickler das deswegen so gemacht hat, im Prinzip würden auch zehn Prozent reichen. Also ich weiß es auch nicht, warum soviel ASG.
Wenn der St schneller reif sein soll, nehme ich mal mehr ASG.
Nur das zur Richtigstellung!

[taenzerin]

Hansi, es war auch meine Vermutung, dass wegen dem Schrot so viel ASG nötig ist. Ob dies stimmt oder nur eine Vermutung von uns beiden ist ... vielleicht weiss es jemand von den Sauerteigexperten hier im Forum. Ich sammle momentan alles Infos über Sauerteig, weil ich verstehen will, warum was passiert. Alles, was ich bzgl. der 4 Stellschrauben TA, Menge ASG, TT, Reifedauer im Internet finde, drucke ich mir aus und sammle es in einem Ordner. Viel finde ich bei Euch im Forum, ich stöbere aber auch im Sauerteigforum. Allerdings finde ich kaum Infos über eine so hohe ASG-Menge wie bei diesem Brot. Es interessiert mich, ob das gleiche Brot auch nur mit 10% ASG gelingen würde. Ich bräuchte es auch nur auszuprobieren, aber es tut mir leid um das Brot und die Zeit, die ich investiere, wenn das Brot dann nichts wird und ich es wegwerfen muss, weil es z.B. wegen zu starker Säure nicht essbar ist. Mein Ziel ist es, alles irgendwann so zu verstehen, dass ich bei einem Rezept abschätzen kann, ob es funktioniert und auch irgendwann meine eigenen Rezepte machen kann (nach meinen Vorlieben). Noch bin ich nicht soweit ...
LG Susanne

[Espresso-Miez]

Hallo Taenzerin,
ist das ein Rezept vom "Brotdoc" ? oder handelt es sich um ein anderes Brot-Magazin?
Du könntest ihn direkt anschreiben, die Antwort wäre sicher nicht nur für Dich allein interessant.
Ich selbst verwende auch nur dann mehr ASG, wenn der ST schneller fertig sein soll.

Du schreibst, das Brot wäre nur leicht säuerlicher als andere ST-Brote. Meinst Du damit, sauerer als vergleichbare Brote mit W (D)-ST oder sogar leicht säuerlicher als Brote mit R-ST ?

Grüße von der Miez

[taenzerin]

Hallo Miez,
dies ist ein Rezept vom "Brot-Magazin" (nicht vom Brotdoc), welches man abonnieren kann. Rezepte vom brotdoc habe ich auch schon öfters ausprobiert (und war immer zufrieden mit dem Ergebnis).

Ich hatte dieses Rezept mit zwei verschiedenen Sauerteigen getestet. Einen Sauerteig habe ich mit meinem bewährten Vollkornroggen-ASG gemacht, den anderen mit einem von Weizen auf Dinkelvollkorn umgezüchteten ASG, ansonsten alles gleich. Das fertige Brot mit dem Dinkelvollkorn-ASG hat weniger säuerlich geschmeckt als das fertige Brot mit dem Roggenvollkorn-ASG. Aber gegenüber für mich bewährten Rezepten (Marlas Hamster, Saftkornbrot vom brotdoc, alle mit Roggen-ASG) war das Brot mit dem Dinkelvollkorn-ASG säuerlicher. Ich hatte den ganzen Tag einen leicht säuerlichen Nachgeschmack im Mund, den ich zuvor bei anderen Sauerteigbroten nie hatte. Aber alles noch im für mich tolerablen Bereich. Ich habe andere Brote schon weggeworfen, weil sie sooo sauer waren, dass ich sie nicht essen konnte.

Mich hat es nur gewundert, dass bei einer so langen Reifezeit von 24 Stunden dann auch noch so viel ASG verwendet wird und ich wüsste gerne, warum.
LG Susanne

[littlefrog]

Susanne, ich werfe kein saures Brot weg. Ich schneide es in Scheiben, trockne es, mahle es fein für Altbrot oder etwas grober für Semmelbrösel/Paniermehl - da habe ich auch immer nicht-saures Paniermehl und mische es dann, schmeckt deutlich besser als das lasche gekaufte Zeug. Oder die Hühner meines Sohnes bekommen das Brot. Oder Pferde von Bekannten/Verwandten.

[taenzerin]

Ich werfe auch ungern Essen weg. Aber Semmelbrösel brauche ich kaum und Hühner und Pferde habe ich hier auch nicht. Und manchmal ärgere mich über ein misslungenes Brot so sehr, dass ich es nicht mehr sehen möchte ... Über die Verwertung für Altbrot habe ich aber auch schon nachgedacht!
LG Susanne

[Espresso-Miez]

"Das fertige Brot mit dem Dinkelvollkorn-ASG hat weniger säuerlich geschmeckt als das fertige Brot mit dem Roggenvollkorn-ASG. "
"Aber gegenüber für mich bewährten Rezepten (Marlas Hamster, Saftkornbrot vom brotdoc, alle mit Roggen-ASG) war das Brot mit dem Dinkelvollkorn-ASG säuerlicher. "

Das entspricht meinen Erwartungen. Roggen-Sauer ist nochmal saurer als W- oder D-Sauer. Aber gut, wenn Du das Brot noch essen kannst.
Falls Du das Brot nochmal machen willst, würde ich bei der Zubereitung des ST auf bewährte Mengen zurückgreifen, so wie Marla oder Brotdoc das machen. Hier z.B. je 30g mehr Schrot und Wasser, aber nur 20 ASG, Zeit und Temperatur zur Reife so wie Du es sonst auch machst.

Vielleicht war die Zeit- oder Mengenangabe im Magazin nur ein Tippfehler, sowas soll ja vorkommen

die Miez

[taenzerin]

Hallo Miez,
ich werde auf bewährten Mengen zurückgreifen. Dieses Brot hat mich nur so angefixt, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte. Ich liebe Brote mit hohem Vollkornanteil und vielen Körnern. Und da bin ich gerne auch mal bereit, Experimente zu machen. Danke für Deine Antwort!
LG Susanne

[hansigü]

Susanne, Tim Lessau, seines Zeichens Bäcker und Müller sowie Brotsomelier hat das Rezept kreiert.
Vielleicht kannst du ihn ja selber fragen, warum er soviel ASG nimmt! Kontakt müsste ja über das Magazin möglich sein!

[taenzerin]

Hab ich heute mittag gemacht. Mal schauen, was er schreibt. LG Susanne

[Espresso-Miez]

auf die Antwort bin ich aber auch gespannt!

[taenzerin]

Ich auch!

Tipfehler ist es wahrscheinlich nicht. Es gibt beim Brotmagazin eine Seite mit Rezeptkorrekturen und da ist dieses Brot nicht mit aufgeführt. Ich könnte auch auf facebook in der Gruppe vom Brot Magazin fragen, aber da bin ich nur passiver Leser und möchte nicht aktiv werden.

Wenn ich die Antwort habe, gebe ich sie an Euch weiter.
LG Susanne

[moeppi]

Hallo Susanne,
wo finde ich die Rezeptkorrekturen?
Übrigens war in einer BROT auch schon einmal Altbrot thematisiert.
Da ich gerade im Urlaub bin, kann ich dir leider nicht sagen in welcher Ausgabe.
LG aus Holland sendet Birgit

[taenzerin]

Hallo Birgit,
unter folgendem Link findest Du die Korrekturen:

https://www.brot-magazin.de/korrekturen/

Ich kenne den Altbrot-Bericht, habe aber bisher keine Rezepte mit Altbrot ausprobiert. Trotzdem danke für den Hinweis!
LG Susanne

[taenzerin]

Ich habe jetzt von Tim Antwort bekommen.

Er schreibt, dass im Brot-Magazin eigentlich ein Spontansauer gemeint ist, der über drei Tage geführt wird, aber leider nur die letzte Stufe im Magazin gedruckt worden ist (210g groben Dinkelschrot mit 160g warmen Wasser und 80g Anstellgut verrühren).Wenn man einen fertigen Sauerteig oder ein Anstellgut besitzt, reichen 20-30g ASG locker aus!

Gut zu wissen!
LG Susanne

[moeppi]

Danke dir, Susanne.
Ich verbacke öfter Altbrot und finde es gibt ein schönes Aroma.
LG Birgit