Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Das ASG kann je nach TA bis zu 3 Wochen oder so im Kühlschrank vor sich hin schlummern. Wie sieht das mit einer großen Menge Sauerteig aus, bei mir Beispielsweise 450g? Normalerweise backe ich ausschließlich Sonntags und setze dafür den Detmolder bereits am Samstag an. Nach 15 Stunden ist er dann fertig, bereit zu backen. Reicht das Brot nicht, ist auftauen angesagt, oder wie in den letzten beiden Wochen mit 2 unterschiedlichen schnellen Youttube Hefebroten. Na ja, geht so. Das aufgetaute Brot ist auch nicht das gelbe vom Ei. Überall Eis und später diese weißen Ränder, Igitt. Es gäbe noch Brot im Glas, aber das werde ich evt. mal später angeh`n.

Mein Saaten Quellstück steht 16 Stunden bei Zimmertemperatur, doch laut Lutz könne man es auch 12 Stunden im KS stehen lassen. Das Thema wäre also schon mal erledigt. Doch was ist mit dem ST selbst? Lässt er sich sagen wir mal 2 Tage vorher ansetzen, in den KS stellen und am Backtag für eine Stunde aufwärmen?

Gruß

[Little Muffin]

Du kannst den Sauerteig bei knapper Gare in den Kühlschrank stellen und ihn dann innerhalb der nächsten 12 Std. nutzen. Andernfalls verliert er die Kraft als alleiniges Triebmittel.

Du kannst aber auch Notfallbrot-Rezepte sammeln. Ich mache das z.b. gerade. Ich habe einen wohl doch sehr aktiven Roggensauerteig und backe nach diesem Rezept. Das Brot lasse ich heute etwas wärmer stehen (26-28°) weil ich es nicht so sauer mag. Aber vorgestern waren die Brote nach gut 6 Std. bei ca.23° bereit zum Backen. Das ist dann also ein Brot mit Sauerteig an einem Tag gebacken.

Der Teig hat eine Konsistenz von Kuchenteig. Es kommen dabei 30g von meinem kühlschrankkalten und vor 2 Tagen geführten ASG in den Teig. Mehr nicht.

Mein Anschnitt findest Du in folgenden Thread.

[hansigü]

Du könntest entweder einen Salzsauer machen, der hat eine Standzeit bis zu 48 h.
Oder du probierst den ST mit entsprechend weniger ASG anzusetzen, also 5% oder 3%, dass müsste theoretischer Weise auch funktionieren. Habe ich aber selber noch nicht gemacht, also ohne Garantie!
Ich backe mein ST-brot auch an einem Tag, dazu bereite ich meinen ST früh gegen 4.30 Uhr zu und wenn ich Abends von Arbeit komme, gehts es 16.30 weiter und mein Brot ist gegen 20 Uhr fertig! Allerdings wollte ich Sonntags nicht so zeitig aufstehen
Wie taust du dein Brot auf, wenn es schnell gehen muß?

[Little Muffin]

4:30Uhr Ach Du schreck, also da fang ich nicht mit Backen an, da bin ich froh, wenn ich den Weg zur Kaffeemaschine finde.

[hansigü]

Ja, ich stehe lieber eher auf und trinke in Ruhe Kaffee und gucke ins Forum und in die Zeitung bevor ich gegen 6 Uhr los muß! Da passt das mit dem Sauerteig grad so rein

[tessy]

Du kannst den Sauerteig bei knapper Gare in den Kühlschrank stellen und ihn dann innerhalb der nächsten 12 Std. nutzen. Andernfalls verliert er die Kraft als alleiniges Triebmittel.

Danke für die anderen Vorschläge, aber als "Autist", so nennt mich meine Frau immer Scherzhaft, weil ich nicht gut mit Veränderungen klar komme, werde ich definitiv bei meinem Detmolder bleiben müssen. Du hättest mich mal beim falten dieser klebrigen youtube Teigen sehen müssen. Dass meine Frau nicht die 112 gewählt hat, war auch schon alles.

Aber mal so zum Verständnis, was beutet knappe Gare? Wenn ich z.B. ein ASG im Verhältnis 1:5:5 komplett neu ansetze, gehe ich seit 2 Jahren anders vor, als früher. Zuerst die komplette Wassermenge mit ca. 80 % der Mehlmenge und altem ASG verrühren und dann statt nach 4 Stunden, hole ich das Glas bereits nach 3 bis 3,5 Stunden aus der Gärbox, gebe das restliche Mehl dazu verrühre alles und dann ab in den Kühlschrank, in dem es per kalter Gare vom Roggen zehren kann.

Meintest du das mit knapper Gare, also statt nach 15 Stunden, bereits nach 13 Stunden in den KS stellen?

Du könntest entweder einen Salzsauer machen, der hat eine Standzeit bis zu 48 h.
Oder du probierst den ST mit entsprechend weniger ASG anzusetzen, also 5% oder 3%, dass müsste theoretischer Weise auch funktionieren. Habe ich aber selber noch nicht gemacht, also ohne Garantie!
Ich backe mein ST-brot auch an einem Tag, dazu bereite ich meinen ST früh gegen 4.30 Uhr zu und wenn ich Abends von Arbeit komme, gehts es 16.30 weiter und mein Brot ist gegen 20 Uhr fertig! Allerdings wollte ich Sonntags nicht so zeitig aufstehen
Wie taust du dein Brot auf, wenn es schnell gehen muß?

Ich nehme bereits 5 % ASG und was die 48 Stunden betrifft. Ich lese immer wieder was über Zimmertemperatur. Ich bin ja nicht der Profi, weit davon entfernt, aber selbst ich weiß, dass diese Temperaturschwankungen, vor allem im Winter zwischen 15° nachts und 20° am Tage für den ST nicht förderlich sein dürften.

Und für 48 h in die Gärbox, z.T. Berufsbedingt unbeaufsichtigt, von den Stromkosten ganz zu schweigen, würde ich eher die kürzeste Variante vorziehen, die es gibt. Einmal habe ich einen Salzsauer angesetzt, aber ich glaube, es ging mir zu dem Zeitpunkt um eine längere Standzeit, weil auf der Oberfläche keine Bläskens zu sehen waren.

Wie ich mein Brot auftaue? Ich vermute, du spielst auf eine Wärmequelle an. Ich hole eine oder zwei Tüten am Abend zuvor aus dem Gefrierfach, kratze sie gut wie möglich Eisfrei und am nächsten Morgen ist alles Okay, nur optisch natürlich nicht. Entweder liegt das in der hohen TA von 188 begründet, oder weil wir sie ganz normal in einen Gefrierbeutel stecken, Gummiband drum wickeln und fertig. Bei diesem Semi-Professionellen "Verfahren" bleibt natürlich viel Luft in den Tüten, schon klar. Wir hatten mal vor Urzeiten so`n Absauggerät. Keine Ahnung, warum wir es letztendlich aufgegeben haben. Wahrscheinlich wegen der Tütenpreise und/oder weil es auch nicht so absaugte, wie gewünscht.

Vorläufiges Fazit: Für einen ST würde ich früh morgens auch nicht aufstehen. Da kommt ja noch dazu: Box für 30 Minuten vorheizen, ASG Menge für eine weitere halbe Stunde vorglühen und erst dann setze ich den ST an. Also eine Stunde "fehlt" mir schon mal von vorn herein. Sagen wir, um 9:00 ist das Thema ASG gegessen, alles verrühren und der ST ist frühestens 9:15 bereit für die Box. Sagen wir 12 Stunden weiter, plus 4 Stunden backen mit allem Zipp und Zapp, 1:15 fertig.........gääähn. Nee, das muss auch kürzer geh`n. Mal gucken, was Little Muffin über die knappe Gare zu berichten hat. Denn, und jetzt kommt die Einschränkung überhaupt. An 2 Tagen in der Woche gehe ich einem Mini Job nach. D.h. ich würde die Box niemals unbeaufsichtigt wärmen lassen.

Es muss also alles über die kalte Gare laufen, geht leider nicht anders, denn nur mit ihr bin ich zeitlich völlig unabhängig.

[Little Muffin]

Du kannst den Sauerteig bei knapper Gare in den Kühlschrank stellen und ihn dann innerhalb der nächsten 12 Std. nutzen. Andernfalls verliert er die Kraft als alleiniges Triebmittel.

Das ist übrigens nicht auf meinem Mist gewachsen. Stand damals so in der Anleitung zu Shellis Liquid Levain, im Sonja Bauers Buch steht's in der Einleitung beim Sauerteig auch.

Wenn Du Deinen Sauerteig beobachtest, dann siehst Du nach 30min. vermutlich noch rein gar nichts, einige Zeit später schaut es vielleicht immer noch so aus, vielleicht kannst Du unterhalb des Glases am Boden des Sauerteigs schon ein paar wenige Bläschen sehen....Knappe Gare heißt, dass Dein Sauerteig noch nicht die volle Gare erreicht hat. Volle Gare wäre doppelt so viel wie angesetzt. (Korrigiert mich falls ich hier falsch liege), knappe Gare ist so ca. 3/4 in der Höhe. Er sollte zu dem Zeitpunkt noch eine schöne Wölbung oben haben.
Sauerteig setzt man am besten in einem schlanken Gefäß an, dann kannst du auch gut ablesen wie hoch der gekommen ist. Vermutlich sind dann 10-13 Std. statt Deinen bislang bekannten 15 Std. Aber der Sauerteig ist ja ein Naturpodukt und da könnte je nach Aktiviät evlt. auch früher fertig sein. Vielleicht versuchst Du Dein Glück einfach mal und gibst falls Du Dir unsicher bist 0,5% Hefe als Triebmittelhilfe dazu.

Wieso hast Du Eis an den Tüten? Ich friere mein Brot grundsätzlich ein. Ich drehe die Tüte ganz fest zu, um so viel wie möglich an Luft aus der Tüte zu drücken.

Man sollte auch wenn man sein ASG separat füttert, dieses bei knapper Gare zurück in den Kühlschrank stellen.

Ist der Sauerteig bereits eingefallen, ist der optimale Reifpunkt bereits überschritten. Im Kühlschrank sollte er auch nicht in sich zusammen fallen. Wenn er das macht, dann auf jeden Fall zusätzlich Hefe in den Teig geben.

[tessy]

Ich denke, das mit der knappen Gare kriege ich hin. Hefe hat bei einem Versuch letztens nicht funktioniert. Was das zurückstellen in den Kühlschrank, nach dem füttern betrifft, das steht bei mir nie auf der Agenda. Immer nur dann, wie oben beschrieben, bei einem 1:5:5 Neuansatz. Doch eine Woche später füttere ich es im Verhältnis 1:1:1. Mit 25 g ASG. Ganz schön viel "Abfall", aber der Komposter freut sich darüber.

Diese 25 g ASG sind ein Minimum, das habe ich als Tipp von Jemandem aus dem Sauerteigforum mit auf den Weg bekommen. D.h. 75 g ASG stehen zur Debattte, von dem ich nur 12 g ASG brauche. Okay, gibt zwar Tipps und Tricks, wie man mit Überschuss verfahren kann, aber dafür habe ich keine Lust. Und so teuer ist der Verlust auch nicht.

ASG setze ich übrigens auch separat an. Thema einfrieren. Das Eis setzt sich auf den Brotscheiben fest, aber natürlich nur auf den äußeren. Die inneren bleiben davon verschont. Trotzdem haben alle diesen unappetitlich aussehenden weißen Rand.

Aber sag` mal, vielleicht weißt es ja. Sollte man den ST über die ganze Gare hinweg in Ruhe steigen lassen, oder kann man wohl den ST zu Beginn etwas flüssiger ansetzen, wie mein ASG Neuansatz Beipielsweise, ihn nach 12 Stunden aus der Box holen, das restliche Mehl hinzugeben, umrühren und dann für die 1 bis 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Da könnte er schön von zehren.

Hintergrund dieser Frage ist ein weiterer Tipp dieser Userin im ST-Forum, der lautete. Den ST ansetzen, für eine Stunde stehen lassen und dann noch mal kräftig durchrühren. Dann würden diese ganzen..............wie immer das Gedönsk heißt, Hefen und die anderen Bestandteile noch mal ordentlich vermischt. Ob das nach 12 Stunden, bei dieser knappen Gare, auch möglich ist?

[Little Muffin]

Kann ich Dir nicht sagen, da ich das nie probiert habe. Es gibt aber den ein oder anderen, der seinen Sauterteig an sich fester führt und ihn nach dem Führen dann sofort in den Kühlschrank stellt (also, ich meinte das Anstellgut). Da geht er dann auch auf. Ich kenne das nur von meinem Weizensauerteig in fester Form (meinem Lievito Madre). Der geht auch je nachdem wie fit er ist innerhalb von einem Tag im Kühlschrank bei 8° auf. Ich hab das versuchsweise mal kurz bei meinem Roggen-ASG versucht, hat aber nix gebracht. Ich denke, wenn dann müssen sich die MOs darin erstmal umstellen oder so.

Du kannst es nur versuchen im schlimmsten Fall wird es nix.

Hast Du mal sowas wie das 123 Sauerteigbrotversucht? Da kannst Du ruhig Roggensauerteiganstellgut für verwenden. Das sind dann 4 Std. am Vorabend, wobei die meiste Zeit das Ruhen des Teiges ist. Das Brot geht dann im Kühlschrank über Nacht und wandert am folgenden Tag einfach in den Ofen. Oder muß es bei Dir unbedingt immer das Eine sein?

[tessy]

Das sind dann 4 Std. am Vorabend,

Ich hoffe, ich hab` das alles richtig verstanden, falls nicht, ruhig korrigieren. Das Problem ist, unser Brotverbrauch hält sich nicht an Normen. Was ist z.B. wenn "deine" 4 Std. am Vorabend ausgerechnet der Abend vor einem Arbeitstag ist? D.h. ich brauche einen zeitlich völlig unabhängigen ST im Kühlschrank. Ich gehe mal von maximal 2 Tage aus.

Ich habe nun die Wahl, wie du schon ganz richtig schreibst, einfach probieren, schlimmstenfalls wird es nichts. Ich werde es mit beiden Varianten versuchen. Zuerst deine knappe Gare und später mal den Gärvorgang Test halber unterbrechen, das restliche Mehl zugeben und dann für maximal 2 Tage in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit werden wir auf das eine oder andere youtube Notfallbrot zurückgreifen.

[Little Muffin]

Gibst Du mir mal das Rezept. Gäbe es nicht eine Verarbeitung, die evlt. das Gehen des Brotes über den für Dich gewünschten Zeitraum füllen könnte? Arbeitest Du dann im Spätdienst?

Vielleicht fällt mir noch was ein.

[tessy]

Mach` ich morgen, muss früh raus zum Job, habe an 2 Tagen in der Woche nur Frühschicht.

Aber sag` mal, ist nicht böse gemeint, habe hier schon viel Hilfe bekommen, fällt dir nicht auch auf, dass die anderen sich ungewöhnlich still verhalten, du die einzige bist, die mir die Stange hält?

Ich denke, das Thema ist den meisten nicht ganz geheuer. Wo gibt`s denn sooowas? Die Gare eines ST`s vor Fertigstellung zu unterbrechen.

[Little Muffin]

Hast Du auch nen richtigen Namen?

Also, ich denke, das liegt eher daran, dass ich den ganzen Tag Zeit habe am PC zu hocken oder hin und wieder drauf schauen kann für ein wenig Abwechslung vom Alltag. Als ich 2018 noch sehr aktiv war, war auch mehr los. Ich denke nicht, dass Dir die anderen nicht helfen wollen, sie haben vielleicht einfach nur keinen Kopf dafür.

Ich weiß, dass es einige Rezepte gibt, bei denen es Stückgare bis zu 48 Std. gibt. Läßt sich sicherlich gemeinsam was finden, wenn Du kompromisbereit bist. Wenn Du Dich total versteifst, könnte es evlt. schwer werden. Aber auch ich muß mich da ein wenig einfinden. Ich habe aber schon bisschen was im Kopf. Daher wären ein paar Eckdaten nicht schlecht, damit ich weiß, auf welchen Brotgeschmack ihr so steht.

Ich denke auch eher, dass es ein Umdenken wird. Von verlängerter Stückgare und nicht verlängerter/unterbrochener Sauerteiggare. Irgendwie so.

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Gerade bei Dietmar Kappl auf seiner Seite bei einem Rezept gefunden:

Reifezeiten bei 1-Stufen Sauerteigführung
Hier bestimmt die Anstellgutmenge die Reifezeit!

2% Anstellgut 20-24 Stunden Reifezeit TA 210 28-30°C Teigtemperatur
5% Anstellgut 15-18 Stunden Reifezeit TA 210 28-30 °C Teigtemperatur
10% Anstellgut 12-14 Stunden Reifezeit TA 210 28-30°C Teigtemperatur
15% Anstellgut 8-10 Stunden Reifezeit TA 210 30-32°C Teigtemperatur
25% Anstellgut 4 Stunden Reifezeit TA 210 35°C Teigtemperatur
Wie man in der angeführten Tabelle erkennen kann, kann somit die 1-Stufenführung dem Alltag angepasst werden. Kurzentschlossene können somit in der Früh ihren Sauerteig ansetzten und bereits am Abend Brot backen.

Ich kenn ja Deine Rahmenbedingungen nicht, wann wer wie daheim ist und so. Bei mir stand neulich Nacht, der Teig gegen kurz vor halb 4 schon am Rand der Form. D.h. Volle Gare...Da ich ganz sicherlich nicht mitten in der Nacht backe, habe ich den Teig im Kühlschrank geparkt. für weitere 5-6 Std. Da ist dann weiter auch nichts passiert. Also irgendwo läßt sich da schon dran schrauben, zur Not haste halt 1-2 Fehlversuche.

[Espresso-Miez]

als "Autist", so nennt mich meine Frau immer Scherzhaft, weil ich nicht gut mit Veränderungen klar komme, werde ich definitiv bei meinem Detmolder bleiben müssen.

Das entmutigt mich etwas und macht es mir schwer, Tipps zu geben, die für Dich wirklich umsetzbar sind.
Ich sehe, dass Du alles sehr genau nimmst und Rezeptvorgaben streng einhältst. Damit erzielst Du zugegebenermaßen Bilderbuch-Brot, wie wir hier bereits sehen konnten.
Im Alltag braucht´s noch ein wenig Leichtigkeit, Flexibilität, "Spieltrieb", auch mal Temperaturen oder Gare-Zeiten anzupassen.

Wenn ich werktags backen will sieht mein Zeitplan in etwa so aus. Abweichungen von +/- 1 Std sind dabei überhaupt kein Problem!
Ich verlasse i.d.R. das Haus ca 6:00 Uhr und kann (dank teilweise flexibler Arbeitszeit) spätestens um 16:00 zurück zu sein, oft auch schon früher.

5:45 Uhr: ST anstellen, mit ca 15% der Mehlmenge im ST, TA 200. Und der steht dann mit einem warmen Kirschkernkissen (Mikrowelle 90 sec) in einer Styroporbox, die Temp. fällt dabei ab, das passt gut. Kein Strom mehr erforderlich, auch keine Aufsicht. Zeitaufwand 5 Min. - Fertig!
Sollte ein Brüh- oder Quellstück erforderlich sein wiege ich die trockenen Zutaten am Vortag in eine Schüssel, am Morgen (5:45) kommt dann nur mehr das Wasser dazu. Dauert 1 Min., steht dann auf der kühlen Fensterbank, wird ggf. vor dem Teig-Kneten in der Mikrowelle etwas angewärmt.
Falls noch ein Hefe-Vorteig erforderlich ist rühre ich diesen bereits am Abend vorher (ca 18:00 Uhr) an, lasse ihn ca 2 Std. anspringen und dann kommt er in den Kühlschrank. Wenn Zeit ist darf er vor dem Teig-Kneten 30-60 min akklimatisieren.
16:00 Uhr Teig kneten
16:45 Uhr ins Körbchen/Form - Gare etwas im Auge behalten, Herd rechtzeitig vorheizen
18:00 Uhr Backen
19:00 Uhr fertig.

Daniela hat Dir ja auch schon Alternativen von Dietmar gezeigt. Auch im BBB2 sind Rezept-Anpassungen für den Alltag genannt, falls Du das mal in die Finger bekommst.
Nur Mut, mach mal!

[hansigü]

Ja, ich bin auch noch manchmal hier, aber da gerade Besuch da ist und bespaßt werden will ist viel zu tun, somit nicht soviel Zeit!
Das mit der größeren Menge ASG also 25% oder auch 30% wäre natürlich noch eine bessere Variante um schneller an einen reifen ST zu kommen. Habe ich gar nicht dran gedacht.
Allerdings ist die Reifung bei 35°, der sogenannte Berliner Kurzsauer, ein Zusatz von Hefe im Brotteig notwendig, da keine ST-hefen gefördert werden!
Du könntest den ST auch von 35°fallend reifen lassen, da ist er auch sicherlich in 4-5h reif und du kannst ihn ohne Hefe einsetzen!

Stückgare bis 48h finden sich meist nur bei weizenlastigen Rezepten. Roggenlastige mit ST werden bei kühlen Temperaturen meist zu sauer.
Allerdings gibt´s bei Marcel Paa ein Rezept, wo der Roggenteig über Nacht im Kühli geführt wird. Das habe ich sogar ausprobiert und es hat funktioniert! Das Falten in der kühlen Phase habe ich nicht gemacht habe. Vielleicht läßt sich ja das Rezept für dein Rezept anpassen.

Die weißen Rändern bei eingefrorenen Brotscheiben habe ich auch gehabt und es deshalb aufgegeben Brot in Scheiben einzufrieren. Aber warum du es eisfrei kratzen musst, verstehe ich nicht. Habe auch nicht den jüngsten TK und es bildet sich auch Eis, aber meine Brottüten sind nicht vom Eis befallen. Ich taue wenn´s schnell gehen muss, mein Brot in der Mikrowelle auf.
Ansonsten lasse ich es über Nacht in der Küche liegen, im Beutel.

[tessy]

N' morgen ihr Beiden. Zunächst das wichtigste an Little Muffin. Um Gottteswillen, ich weiß doch, dass andere helfen wollen, wenn sie können und Zeit für`n fachliches Pläuschken haben. War nur ein wenig ironisch gemeint. Muss jeden Moment zum Job, warte nur auf den Anruf und dann geht`s los. Ist jedes Mal unterschiedlich, deswegen habe ich auch keine festen ST- und Backzeiten. Wenn ich Pech habe, werde ich erst Mitternacht fertig.

Morgen z.B. werden wir auf ein youtube Brot zurück greifen müssen. Da gibt`s ja sooo viele. Am besten gefallen mir die Brote ohne Kneten. Denn für`s volle Programm, also mit dem Handballen drücken, dabei drehen, dann wieder falten usw. dafür fehlen mir ein paar Gehirnwindungen.

Mein echter Name? Klar, sollst du haben. Max Mustermann.

Nein, Jürgen. Der gerne mit seiner Katze Tessy spielt(e)

So, der Anruf kam gerade, auf geht`s bis heute Abend...........

[Little Muffin]

Nein, Jürgen. Der gerne mit seiner Katze Tessy spielt(e)

Jörg hat auch gestern von seinem 'Hanibällchen' erzählt, hach ja...

https://cookieundco.de/waldnuss-brot/

So, also mal ganz kurz schieb ich mal ein Rezept rein, weil ich es selbst die Tage 2mal gebacken habe. Bislang habe ich immer meinen Roggensauerteig für's Brot 3 stufig geführt und und und....bei folgendem Rezept z.b. kann man auch mal zur Not ganz fix arbeiten. Denn da wird das Anstellgut einfach in den Hauptteig gegeben, nach 8 Std. kann man dann also das Brot in der Form backen. Sie empfielt im Buch eine zusätzliche Zugabe von 0,5g Hefe, wenn der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Aktiv genug heißt, Du fütterste Deinen Sauerteig alle 3 Tage oder Du verwendest einen gerade frisch geführten Sauerteig. Der Teig ruht bei Zimmertemperatur um die 22°-24° da reicht dann auch mal eine Tasse heißes Wasser in die Box ohne Strom und dann eine Daunendecke drüber, weil sie die Wärme noch zusätzlich drin hält oder wie die Miez mit einem heißen Kirschkernkissen.

Auf der o.g Seite gibt es noch weitere Rezeptvorschläge in der Richtung. Da wären also schon mal eine ganze Reihe Auswahl von Broten, die fix zusammen gerührt sind und einfach mal über Nacht oder 12 Std. stehen und dann gebacken werden können.

Vielleicht ganz informativ (???):

https://www.pfiffigwohnen.de/sauerteig-kuhlschrank/

Ich habe bislang wenn dann nur Weizensauerteigbrote über Nacht im Kühli geparkt. Aber ich bin kein Freund von der Sache, je länger das Brot im Kühlschrank reift, desto ausgeprägter ist die Säure. Bei Roggensauerteig ist diese stärker vorhanden, Weizensauerteige sind eher milder. Ich bin kein Fan von dieser typischen Säurenote in Broten.

Lutz sag übrigens über die Einstufenführung, vielleicht nicht ganz uninteressant wenn dann der Dienstplan sich ganz knapp ändert:

[...]Der Sauerteig kann nach Vollreife 5-9 Stunden ohne nennenswerte Qualitätsverschlechterung verarbeitet oder zur Reifeunterbrechung bis zu 24 Stunden bei 5-8°C gelagert werden (hohe Verarbeitungstoleranz, weitgehend konstanter Säuregrad). Auch eine Salzzugabe von 2% verzögert den Alterungsprozess um bis zu 24 Stunden.[....]

EDIT, von Hansi gewünschter Link zum gesamten Text:
https://www.baeckerlatein.de/detmolder- ... nfuehrung/

[littlefrog]

Ich backe meine Schwarzwälder Kruste an einem Tag: ST mit 20% ASG ansetzen, der braucht ca. 4-6 Stunden, bis er sich verdoppelt hat. Knetzeit 15 min., Stockgare 30 min., S&F, Stockgare nochmal 15 min., Stückgare 60 min., Backzeit 45 min. - allerdings sind 10 g Hefe im Hauptteig. Aber ich habe es auch schon versehentlich ohne Hefe gebacken die Stock- und Stückgare war entsprechend etwas länger.

[_xmas]

Jürgen, der Verlust eines Tierchens zieht sich durchs Leben und die Trauer hält lange an. Mein Hund Bruno ist nun über 3 Jahre nicht mehr auf dieser Welt. Ich bin dankbar für 12 Jahre mit ihm, aber er fehlt, und ich leide immer noch sehr. (Sorry OT)
Zum Thema:
Ich backe häufiger mit Backferment von Deffland.
Oder mit EVA. Das Zeitfenster ist überschaubar und praktisch.
Ansonsten führe ich Sauerteigbrote so kurz es geht, um zuviel Säure zu vermeiden. Klappt immer innerhalb eines Tages bestens. Und wenn ich unsicher bin, ob die Zeit reicht: 2-4 g Frischhefe pimpen den Teig auf und haben bisher nicht geschadet.

[hansigü]

Daniela, wäre schön, wenn du solche Kommentare auch verlinkst, da kann der interessierte Leser nochmal nachlesen, ohne lange suchen zu müssen! Vielen Dank!