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Sauerteiganstellgut füttern.

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon WinKa01 » So 5. Apr 2020, 14:05

Hallo Leute.
Ich hatte 200 Gramm Roggen Anstellgut von dem ich mir beim letzten backen 100 Gramm abgenommen habe und mir davon einen Roggensauerteig nach der üblichen Methode angefüttert habe, ich brauchte für mein Rezept 150 Gramm hatte aber nach dem füttern etwa 280 Gramm, die übrigen 130 Gramm habe ich in ein separates Glas gegeben und auch in den Kühlschrank gestellt.
Heute nun wollte ich einen neuen Sauerteig anfüttern und habe mir gedacht das ich dem ersten ja auch mal etwas Futter geben müsste, ich habe also beide Gläser aus dem Kühlschrank genommen und beide mit 50 Gramm Roggenmehl und 50ml lauwarmem Wasser gefüttert alles gut verrührt und warm gestellt.
Jetzt meine Frage, nach jetzt 6 Stunden sieht man das der zweite schon gut am arbeiten ist beim ersten also ursprünglichen tut sich aber gar nichts, der erste stand nun 14 Tage im Kühlschrank der zweite 8 Tage, hab ich beim ersten zu lange gewartet und kann man ihn wenn sich nach weiteren 4 Stunden immer noch nichts tut noch retten.

Gruß Winfried.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon nutmeg » So 5. Apr 2020, 14:21

Servus,
die übliche Methode ist, dass nur ein Glas im Kühlschrank frisch gefüttert ist, der alte Vorgänger steht nur als Backup für Unglücksfälle (Glas fälllt runter, versehentlich alles ASG verbacken) im Kühlschrank und müsste vor Verwendung wahrscheinlich durch wiederholtes Aktivierung "reanimiert" werden.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Bäckerbub » So 5. Apr 2020, 14:39

Hallo Winfried,

wenn Du 150 Gramm benötigst, warum produzierst du dann 280 Gramm? Und bei einer großen Menge ASG immer nur ein bisschen Mehl und die gleiche Menge Wasser zufügen, hält das ASG nicht fit.

Nimm eine kleine Menge deines ASG (z.B. 20 Gramm), füttere es mit der doppelten Menge Wasser und Roggenmehl (also je 40 Gramm) und stelle es an einem warmen Ort bei ca.28-30 Grad auf. Nach 3-4 Stunden sollte es sich mindestens verdoppelt habe, dann ist dein ASG schön aktiv. Wenn nicht, den Vorgang wiederholen.

Das überschüssige ASG kannst du als Geschmacksgeber in einem der vielen Auffrischrezepte, wie hier vom Brotdoc, verwenden.
Gruß Frank

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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Espresso-Miez » So 5. Apr 2020, 14:43

Hallo Winfried,

es macht wenig Sinn, zuviel ASG im Kühlschrank aufzubewahren. Am Ende wirft man dann doch zuviel weg. :(
Wenn Du nicht mehr als 2-3 Brote à 1-1,5kg pro Woche bäckst reicht es ca 50-60g ASG im Kühlschrank aufzubewahren. Sollte es früher zur Neige gehen, dann lieber früher nochmal auffrischen als 150g im Kühlschrank stehen zu haben das dann alt wird (sauer und träge) und am Ende doch in der Tonne landet.

Zum Auffrischen nimmst Du ca 10-15g vom alten ASG aus dem Kühlschrank und vermischt dieses mit je 20-30g Wasser und Roggenmehl. Das sollte dann bei 25-30°C stehen und innerhalb von 3-4 Std. mindestens das doppelte Volumen erreicht haben. Es gibt viele verschiedene "Anleitungen", wie "man" das richtig macht, aber im Prinzip ist alles das Gleiche. Wenn Du prozentual mehr Mehl und Wasser verwendest (z.B. 1:4:4 Teile) dauert dieses Auffrischen etwas länger. Das mußt Du beobachten und Dein neues ASG rechtzeitig wieder in den Kühlschrank stellen, oder einen Teil davon verarbeiten.
Dieses aufgefrischte ASG ist für etwa 5-7 Tage perfekt um damit einen Sauerteig für Dein Brot anzustellen. Je nach Rezept, z.B. 200g R-Mehl, 200g Wasser, 20g ASG.
Wenn das ASG im Kühlschrank zur Neige geht oder zu alt geworden ist (über 10 TAge) solltest Du wieder auffrischen, s.o. Und danach den alten Rest verwerfen.

Wenn Du 130g ASG im Kühlschrank hast und dieses mit nur 50g Mehl fütterst reicht das den MO (= Mikroorganismen, hier Bakterien und Hefen) nicht aus. Das ist nur ein Tropfen auf den heissen Stein, das ASG wird saurer, die Triebkraft läßt nach.
Besser: nur 15g davon abnehmen, dieses füttern, und danach den Rest altes ASG verwerfen.

Ich würde von dem ST, der jetzt gut am Arbeiten ist, nochmal ein klein wenig abnehmen und füttern wie beschrieben.
Alle Rest sind in einem "Auffrisch-Brot" z.B. so gut aufgehoben. Dazu soltest Du aber Hefe im Haus haben.

Viele Grüße,

die Miez

edit: gut, jetzt sind wir schon 2 mit derselben Meinung :D . Ich tippe einfach zu langsam.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon UlliD » So 5. Apr 2020, 17:41

Überschüssiges Alt-ASG nicht wegkippen, dünn auf Backpapier streichen und gut durchtrocknen lassen... Ich mahle das dann klein und verwende es als Aromageber im Altbrot. :hx
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 5. Apr 2020, 19:25

big_ok
... so mache ich das auch. Zusammen mit dem Altbrot mahlen/häckseln.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon littlefrog » So 5. Apr 2020, 19:34

Übriges ASG in Pizzateig, Brötchenteig, Pfannkuchenteig geben!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Espresso-Miez » So 5. Apr 2020, 19:42

.. und natürlich kann man übriges, „altes“ ASG auch noch dem Brotteig zusätzlich zugeben, ein Koch-/ Brühstueck daraus machen oder gleich mehr ASG „verbrauchen“ indem man Salzsauer statt normalem ST verwendet.

Die Frage bezog sich in erster Linie auf‘s Auffrischen .

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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon littlefrog » So 5. Apr 2020, 19:44

... oder statt 16-18 std. Stehzeit bei 10% ASG einen ST mit 20% ASG machen, der dann nur 6-8 std. steht!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Espresso-Miez » So 5. Apr 2020, 19:49

Yepp: verwerten statt verwerfen!
dennoch: in sinnvollen Mengen auffrischen genügt
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon LieLi » So 5. Apr 2020, 19:51

Ich hatte letztens in einem Video gesehen, dass jemand übriges ASG in eine geölte, heiße Pfanne gegeben hat, gebraten und mit Kräutern und Meersalz gewürzt hat.

Ich hab’s selber noch nicht getestet, werde ich aber demnächst mal machen.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Espresso-Miez » So 5. Apr 2020, 19:54

Das klingt interessant: wenn Du es probierst, berichte bitte!
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon UlliD » So 5. Apr 2020, 20:13

In Zeiten der Mehlknappheit wird erst recht nix weggeschmissen... Habe ich auch so noch nie gemacht.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon WinKa01 » Mo 6. Apr 2020, 10:11

Nachdem mein ASG von dem ich dacht es wäre hinüber gestern Abend doch wieder Leben zeigte habe ich es dann so gemach wie ihr sagtet und ihn im Verhältnis 1: 2 gefüttert, sprich ich habe 50 Gramm abgenommen 100 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm lauwarmes Wasser dazu gegeben alles gut verrührt und über Nacht wieder auf seinen warmen Platz gestellt, heute Morgen war er wieder richtig gut dabei, ich werde ihn jetzt nochmal mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern und wenn er weiter so schön arbeitet morgen ein Brot damit backen und diesmal werde ich nur noch 50g als ASG abnehmen und in den Kühlschrank stellen.

Danke für eure Tipps.

Gruß Winfried.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 6. Apr 2020, 10:20

Schön dass es geklappt hat, aber was machst Du mit soviel ASG?

Nur zur Sicherheit: die MOs in 250g Deines neuen ASG werden nicht satt wenn Du auf diese gesamte Menge nur 50g Mehl + Wasser zugibst.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Theresa » Mo 6. Apr 2020, 10:54

Ich wiege nichts ab, wenn mein Sauerteig Hunger hat, kriegt er eine Kelle Mehl und lauwarmes Wasser und wird ordentlich durchgerührt. Dann kippe ich ein wenig davon in ein neues Gefäß, das kommt nach zwei Stunden zurück in den Kühlschrank. Es ist immer noch der erste Sauerteig, den ich vor ein paar Jahren angesetzt habe.

Der übrige Sauerteig wird dann entweder 3-stufig geführt für reines Roggenbrot, in ein Weizenmischbrot gegeben oder ich koche Zurek.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Bäckerbub » Mo 6. Apr 2020, 11:25

Theresa hat geschrieben:Ich wiege nichts ab, wenn mein Sauerteig Hunger hat, kriegt er eine Kelle Mehl und lauwarmes Wasser und wird ordentlich durchgerührt.


Von dieser Arbeitsweise kann ich nur abraten! Ich kann einfach nicht verstehen, weshalb sich Hobbybäcker nicht an die Vorgehensweise halten wollen, die Profibäcker in ihren Blogs erläutern. Die haben 3 Jahre gelernt, wie man es macht und geben ihr Wissen weiter, nur meinen mache Hobbybäcker anscheinend, sie bräuchten sich danach nicht zu richten. Die Resultate der Backwerke nach dem Motto „Pi mal Daumen“ bekommen wir dann regelmäßig präsentiert.
Gruß Frank

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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Theresa » Mo 6. Apr 2020, 11:55

Deine Antwort finde ich, mit Verlaub, ganz schön dreist.
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 6. Apr 2020, 13:16, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: überflüssiges Zitat entfernt
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon _xmas » Mo 6. Apr 2020, 13:10

Die haben 3 Jahre gelernt, wie man es macht und geben ihr Wissen weiter

... und viele lassen sich seit einigen Jahren von einem (ehemaligen) Hobbybäcker beraten und belehren, gehen neue Wege und überdenken das, was sie in 3 Jahren gelernt haben. :lol:
Hat zwar nix mit Mengeneinhaltung direkt zu tun, aber zeigt auch, dass den Anleitungen der Profibäcker nicht immer entsprochen werden muss.
Es gibt viel neue Erkenntnisse ... und viele alte Erfahrungen und Wahrheiten. ;)

Ich backe am besten mit einem Sauerteig nach Rezept, dabei werden Zutaten abgewogen, Temperatur und Zeiten eingehalten. Wenn ich aber mal Pi mal Daumen gemischt habe, hat das auch geklappt.

Theresa: dreist ist anders. Ich finde Franks Beitrag nicht beleidigend.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteiganstellgut füttern.

Beitragvon Theresa » Mo 6. Apr 2020, 13:20

_xmas hat geschrieben:Theresa: dreist ist anders. Ich finde Franks Beitrag nicht beleidigend.

Sorry, ich schon.
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