Hallo Winfried,
es macht wenig Sinn, zuviel ASG im Kühlschrank aufzubewahren. Am Ende wirft man dann doch zuviel weg.
Wenn Du nicht mehr als 2-3 Brote à 1-1,5kg pro Woche bäckst reicht es ca 50-60g ASG im Kühlschrank aufzubewahren. Sollte es früher zur Neige gehen, dann lieber früher nochmal auffrischen als 150g im Kühlschrank stehen zu haben das dann alt wird (sauer und träge) und am Ende doch in der Tonne landet.
Zum
Auffrischen nimmst Du ca 10-15g vom alten ASG aus dem Kühlschrank und vermischt dieses mit je 20-30g Wasser und Roggenmehl. Das sollte dann bei 25-30°C stehen und innerhalb von 3-4 Std. mindestens das doppelte Volumen erreicht haben. Es gibt viele verschiedene "Anleitungen", wie "man" das richtig macht, aber im Prinzip ist alles das Gleiche. Wenn Du prozentual mehr Mehl und Wasser verwendest (z.B. 1:4:4 Teile) dauert dieses Auffrischen etwas länger. Das mußt Du beobachten und Dein neues ASG rechtzeitig wieder in den Kühlschrank stellen, oder einen Teil davon verarbeiten.
Dieses aufgefrischte ASG ist für etwa 5-7 Tage perfekt um damit einen Sauerteig für Dein Brot anzustellen. Je nach Rezept, z.B. 200g R-Mehl, 200g Wasser, 20g ASG.
Wenn das ASG im Kühlschrank zur Neige geht oder zu alt geworden ist (über 10 TAge) solltest Du wieder auffrischen, s.o. Und danach den alten Rest verwerfen.
Wenn Du 130g ASG im Kühlschrank hast und dieses mit nur 50g Mehl fütterst reicht das den MO (= Mikroorganismen, hier Bakterien und Hefen) nicht aus. Das ist nur ein Tropfen auf den heissen Stein, das ASG wird saurer, die Triebkraft läßt nach.
Besser: nur 15g davon abnehmen, dieses füttern, und danach den Rest altes ASG verwerfen.
Ich würde von dem ST, der jetzt gut am Arbeiten ist, nochmal ein klein wenig abnehmen und füttern wie beschrieben.
Alle Rest sind in einem "Auffrisch-Brot"
z.B. so gut aufgehoben. Dazu soltest Du aber Hefe im Haus haben.
Viele Grüße,
die Miez
edit: gut, jetzt sind wir schon 2 mit derselben Meinung
. Ich tippe einfach zu langsam.