Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Küchenelfe]

Hallo,

jetzt ist mir bereits der zweite Sauerteigansatz beim Ansetzen verschimmelt und ich weiß nicht, woran es liegt. Hygiene war bei beiden Ansätzen nicht das Problem.

Könnte es vielleicht am Mehl liegen? Ich mahle mein Mehl selbst.

Hat jemand das selbe Poblem oder Tipps (außer gekauftes Mehl zu verwenden)??

Danke schon mal

[_xmas]

Vielleicht bist du mal so lieb und stellst eine genaue Beschreibung/Vorgehensweise ein?
Meine Glaskugel ist gerade zur Reparatur

[Backwolf]

Kann immer wieder passieren bei einer Spontanversäuerung, meist wegen der fehlenden Säure und vorhandenen Keime. Ich nehme einfach Sauerteigextrakt oder fertigen Sauerteig in den Ansatz und alles ist gut.

[Küchenelfe]

Ich habe bisher zwei verschiedene "Rezepte" ausprobiert.

Die ganz normale Anleitung: 100g Mehl und 100 g Wasser alle 24 Stunden, dabei nach 12 Stunden umgerührt. Und dann hier aus dem Forum die Vorgehensweise von Amboss ersterer hat nach 3 Tagen so erbärmlich gestunken dass mir fast schlecht wurde, am 4. Tag war er schimmelig. Der nach Amboss hat mit schimmeln bis zum 5. Tag gewartet und auch nicht so schlimm gestunken
Temperatur war immer so zwischen 22 und 24 Grad.

Meine Vermutung ist, dass es am selbstgemahlenen Mehl liegt, nur warum

[_xmas]

Küchenelfe, neben der Hygiene sind auch Temperaturen und Umbebung verantwortlich.
Versuche doch einmal, etwas genauer zu sein. Wir bekommen das schon hin.
Und was Wolfgang schreibt.... das passiert immer wieder mal.

[sun42]

Küchenelfe, bei selbstgemahlenem Getreide unbedingt Getreidekörner aus Bio-Anbau verwenden. Die Mikroorganismen des Getreidekorns sind schlussendlich für Fermentation des Sauerteigs verantwortlich und sollten noch lebendig sein ... .

Wenn das alles nicht von alleine klappt, gibt es drei Möglichkeiten den Sauerteig mit passenden Mikroorganismen zu „impfen“:

(1) Apfelschalen (Hefen) und einen Esslöffel Natur-Joghurt (Milchsäurebakterien) mit einrühren.

(2) Sekowa Backferment verwenden. Es enthält lebende Milchsäure und Hefebakterien als Trockensubstanz und funktioniert absolut zuverlässig. Du bekommst es im Reformhaus, Drogerie, Amazon, ….

(3) Reinzuchtsauer-Starterkultur verwenden. Dies ist die professionelle Methode. Für Hobbybäcker gibt es Kleinmengen bei teetraeume.de. Die in diesem so genannten San Francisco Sourdough (SFS) enthaltenen Mikroorganismen erzeugen ein ausgesprochenes, fruchtiges und mildes Aroma.

[_xmas]

Küchenelfe, bei selbstgemahlenem Getreide unbedingt Getreidekörner aus Bio-Anbau verwenden.

Michael, ich habe zumeist Körner aus konventionellem Anbau verwendet und ich hatte in 5 Jahren nicht einen einzigen Schimmel-Ansatz, weder bei LM, WST, RST.

[Küchenelfe]

Danke Sun für die ausführliche Erklärung. Mein Getreide ist bio, sonst könnte ich ja auch fertiges Mehl kaufen

Ich habe letztens 1150er Roggenmehl bei der Adlermühle gekauft, ich werde es mal heute abend versuchen. Ausserdem ist gestern eine Gärbox eingezogen, vielleicht klappt es mit konstanter Temperatur besser.

Das mit der Starterkultur behalte ich im Hinterkopf, nur bestellen lohnt sich nur für das eine Teil nicht.

Ich finde den fertigen Tütensauerteig nämlich auf Dauer nicht so dolle - vor allem wenn man plastik ärmer leben möchte

[jerdona]

Ich würde für den Sauerteigansatz tatsächlich mal ein Kilo Bio-Typenmehl kaufen, RM 1150 oder 1370. Pöt vom Sauerteigforum sagt, man solle für den Erstansatz besser kein Vollkornmehl nehmen da sich auf der Schale unerwünschte Organismen befinden können.
Dann solltest Du versuchen, gleichbleibende, optimale Temperaturbedingungen von 25-35°C zu schaffen, denn soblad Du Wasser mit Mehl verrührst, findet ein Wettlauf zwischen den Sauerteigorganismen und unerwünschen Organismen wie Schimmel statt. Man muss dafür sorgen, dass die Sauerteigorganismen schnell einen Vorsprung gewinnen und ihr Territorium verteidigen
Das tun sie nämlich wirklich. Einen stabilen Sauerteig ficht so schnell nichts mehr an.
Wenn der Sauerteig stabil ist, kannst Du ihn auch mit Deinem selbstgemahlenen Vollkornmehl füttern.

Falls es gar nicht klappen will, schickt Dir bestimmt jemand aus dem Forum auch Anstellgut zu, aber zumindest für mich war der Reiz der Sache, es selber zu machen.

[_xmas]

vielleicht klappt es mit konstanter Temperatur besser.

Das kann gut sein.
30° konstant, besser fallend (der ST, nicht du ) auf 26° für ca. 16 Std. So mache ich es, und es funktioniert zuverlässig. Ich führe den ST recht fest, ab TA 200 aufwärts.

[sun42]

Michael, ich habe zumeist Körner aus konventionellem Anbau verwendet und ich hatte in 5 Jahren nicht einen einzigen Schimmel-Ansatz, weder bei LM, WST, RST.

Ulla, ich hatte neulich nachgelesen welche Methoden verwendet werden, um Getreidelager schädlingsfrei zu bekommen; Stichwort: „Begasung“ , „Getreide“ , „Lagerbegasung“ … .

Das ist dann so ein Moment der einem Bio Getreide näherbringt … .

[Lulu]

Hallo kuechenelfe... Ich habe getrockneten Reinzuchtsauerteig da....schick mir eine PN wenn du Interesse hast.

[_xmas]

Ulla, ich hatte neulich nachgelesen welche Methoden verwendet werden, um Getreidelager schädlingsfrei zu bekommen; Stichwort: „Begasung“ , „Getreide“ , „Lagerbegasung“ … .

Das ist dann so ein Moment der einem Bio Getreide näher bringt … .

Michael, ja - privat habe ich auch ein besseres Gefühl mit Bio...
Im Geschäft ist es preislich nicht realisierbar, weil die meisten Gäste es nicht bezahlen wollen. Und, das versteht sich hoffentlich von selbst - ich kann nicht zweigleisig backen. Somit bleibt es bei konventioneller Ware.

Wenn du den Unterschied machst zwischen Bio- und konventionellem Getreide bezgl. der Schimmelanfälligkeit muss es doch logischerweise andersherum richtiger sein: Biogetreide neigt eher zur Schimmelbildung als konventionelles... ???

[Backwolf]

Wenn du den Unterschied machst zwischen Bio- und konventionellem Getreide bezgl. der Schimmelanfälligkeit muss es doch logischerweise andersherum richtiger sein: Biogetreide neigt eher zur Schimmelbildung als konventionelles... ???

... ferner noch eher Befall von Getreidekäfer und Motten etc. ..... - aber das ist ja auch Bio und gutes Protein

[hansigü]

Wie ist der Ansatz abgedeckt? Nur mit einem Tuch oder Deckel locker aufgelegt?
Vielleicht kommen aus der Umgebung Schimmelsporen hinein?
Denke auch, das Bio eher schimmeln würde, da ja unbehandelt!

Besser etwas mehr Protein, als chemische Kampfstoffe

[Werner33]

Mein Tipp:

einfach im Reformhaus einen Beutel Vitam Sauerteig für 0,50 € kaufen.
Diesen wie Anstellgut verwenden und Sauerteig 2-3 mal auffrischen.

Ergebnis: Sicherer standfester Sauerteig ohne wilde Hefen, ausgewogene Säure usw.

Gruß Werner

[Little Muffin]

Mir ist mein Sauerteiganstellgut im Kühli zum ersten mal in all den Jahren vor kurzem erst verschimmelt. Ich hatte ihn zum ersten mal mit selbstgemahlenen Mehl geführt und schiebe es darauf. Wer weiß, was sich da alles an den Mahlscheiben ansiedelt.

[Eigebroetli]

Für einen eigenen Ansatz würde ich kein Vollkornmehl verwenden. Vollkorn ist wegen der Schale und des höheren Fettgehalts ein guter Nährboden für Keime - auch für Fremdkeime. Am besten nimmst du einen mittleren bis hohen Ausmahlgrad. Ausserdem kannst du Anis oder Kümmel hinzufügen, diese Gewürze vermindern eine Fremdgärung. Weiter kann ich dir nur empfehlen, beim ersten Ansatz das Wasser durch Saft vom frisch geriebenen Apfel zu ersetzen. Apfel enthält bereits Milchsäurebakterien, diese können dann ihr Werk im Mehl fortführen. Danach geht man genau gleich vor, wie bei Amboss etc.

Ah und auch ganz wichtig: den Sauerteig gut abdecken. Genügend Luft kommt auch durch eine Klarsichtfolie rein, keine Sorge.

[Lulu]

Fuettert ihr das Anstellgut nur mit Typenmehl?
Ich habs bisher immer mit halb selbstgemahlenem Mehl und halb Typenmehl gemacht ...so füttere ich auch den LM. Ist das falsch ???

[Eigebroetli]

Nein, solange der Ansatz stabil ist, kann man das machen, Renate. Er wird in der Regel aromatischer als der Ansatz aus Auszugsmehl. Sobald die richtigen Organismen drin sind, ist es für fremde Organismen schwierig, zu wachsen. Das saure Klima ist auch nicht gerade vorteilhaft für andere Keime. Aber bevor die richtigen Bakterien drin sind, bietet es eben auch einen guten Nährboden für alles, was nicht rein soll.