Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Danke Alice. Dann mache ich es so weiter.

[calimera]

Fuettert ihr das Anstellgut nur mit Typenmehl?
Ich habs bisher immer mit halb selbstgemahlenem Mehl und halb Typenmehl gemacht ...so füttere ich auch den LM. Ist das falsch ???

Füttere meinen Roggensauerteig auch schon seit einiger Zeit mit selbst gemahlenem Vollkornmehl.
Bis jetzt ist er super Triebstark und keine Spur von Schimmel.

[Backwolf]

Ich verwende schon seit x-Jahren selbst gemahlenes Vollkornmehl. Typenmehl habe ich schon über 1,5 Jahren überhaupt nicht mehr im Haus

[sun42]

Vielleicht hilft ein Blick in das Nachbarforum http://www.der-Sauerteig.de zum Thema Sauerteig und Mehlfeinheit

Mein Kenntnisstand ist Mehl mit hoher Typenzahl zu verwenden, da Mikroorganismen der Kornschale ja gebraucht werden und vermehrt werden sollen.

Pöt vom Sauerteigforum schreibt u.a. im Beitrag “Geeignete Mehlsorten“ hierzu (Zitat):

(1) „Zum Ansetzen einer neuen Sauerteigkultur sind die auf der Schale des Kornes vorhandenen Bakterien und Hefen notwendig“

(2) „Grundsätzlich eignen sich zum Ansetzen von einer Sauerteigkultur alle Mehl- und Schrotsorten der höheren Typen“

(3) „Für das Füttern eines bereits vorhandenen und stabilen Sauerteiges kann dann jedes Mehl (selbst das als Kuchenmehl" bezeichnete Weizenmehl Typ 405) genommen werden, weil dann nur noch die Stärke im Mehl ausgenutzt wird“

Ich benutze zur Weiterführung (Füttern) von Sauerteigen RM 1150 bzw. WM 1050. Die höheren Mehltypen führen zu einem höheren Säuregrad des Sauerteiges. Diese werden dadurch kräftiger, aber auch stabiler.

Spontansauerteige setze ich nicht mehr ein. Für den Roggen-ST benutze ich Reinzuchtsauer als Startgut. LM (lievito madre) starte ich mit Sekowa Backferment. Bei regelmäßiger (wöchentlicher) Auffrischung halten die Sauerteige monatelang.

[BrotDoc]

Sehe ich ähnlich wie Michael, bzw. Pöt.
Einen bereits stabilen und gut geführten Sauerteig kannst Du im Grunde mit jedem Typenmehl, auch niedrigen Ausmahlgraden, füttern. In meinem Fall ist das entweder RM 1150 oder Alpenroggenmehl für meinen Roggensauerteig und Weizenmehl T80 steingemahlen für meinen Weizensauerteig.
Was auch sehr gut gegen jegliches Absetzen von Fusel oder ähnlichem Ungemach hilft, ist seine Anstellgute nicht mit TA 200 zu führen, sondern z.B. mit TA 170. Zum einen verlängert das die Haltbarkeit (weil die Fermentationsprozesse langsamer ablaufen) und zum anderen wird der Sauerteig während der kalten Lagerung nicht so sauer, so zumindest mein Eindruck.

[moeppi]

Spontansauerteige setze ich nicht mehr ein. Für den Roggen-ST benutze ich Reinzuchtsauer als Startgut. LM (lievito madre) starte ich mit Sekowa Backferment. Bei regelmäßiger (wöchentlicher) Auffrischung halten die Sauerteige monatelang.

Hallo Michael,
hast du hier schon irgendwo gepostet wie du Sekowa auffrischt? Das wäre für mich interessant zu wissen.
Danke. LG Birgit

[Küchenelfe]

Ich habe jetzt so einen Sauerteigreinansatz. Ich bin gespannt, ob das besser damit klappt

Kann ich den auch einfrieren, weil auf der Packung steht dass man ihn max. 5 Tage aufheben soll. Nun ja, ich hab aus Versehen nämlich zwei Tütchen bestellt

[sun42]

Ich habe mit dem Einfrieren von ASG oder Sauerteigstartern letztendlich keine guten Erfahrungen gemacht. Besser ist es den Starter mit Vollkornmehl zu verkrümeln und kalt zu stellen. Das Verkrümeln macht den Teig "trocken" und hemmt die Aktivität Mikroorganismen und macht den Starter für einige Wochen haltbar.

[Küchenelfe]

Super. Danke für den Tipp

[UlrikeM]

Hallo Michael,
hast du hier schon irgendwo gepostet wie du Sekowa auffrischt? Das wäre für mich interessant zu wissen.
Danke. LG Birgit

Birgit, das bin ich und zwar schon seit vielen Jahren, gut 25 sind es. Einmal im letzten Jahr ist er schlapp geworden, da habe ich mir vorsichtshalber "meinen" zurückgeholt, den ich mal einer Bekannten abgezweigt hatte.
Ich führe ihn ganz normal wie einen Sauerteig, frische alle 7 Tage (meistens) mit TA 200 auf und gebe jedes Mal eine große Löffelspitze Granulat dazu. Dann etwa 3 Std. warm anspringen lassen bis er sich deutlich vergrößert und viele Bläschen hat. Dann ab in den Kühlschrank.
Ich weiß zwar nicht, ob das noch reiner Fermentsauer ist, vermutlich nicht, aber er ist immer noch viel milder als normaler ST. Für den Urlaub füttere ich ihn etwas fester und stelle ihn gleich kalt. So hält er locker vier Wochen.
Sekowa-ST-Ansatz: 10% ASG, TA 200 oder nach Rezept, plus Granulat, Menge nach Vorschrift.