Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Landbrot12]

Bislang habe ich meinen Sauerteigansatz immer mit 1150er Mehl gefüttert. Neulich hatte ich nur noch Vollkornroggenmehl zum füttern des Ansatzes und hatte den Eindruck, dass das VK Mehl den Ansatz aktiver macht. Einbildung? Womit füttert / führt ihr Euren Roggensauerteigansatz?

Viele Grüße
Dora

[UlrikeM]

Ich führe sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig mit Vollkornmehl. ich finde, sie sind nicht nur umtriebiger sondern auch stabiler.
Bin gespannt, was andere für Erfahrungen haben.

[Yummy]

Mein Roggensauerteig, der mit Vollkornmehl gefüttert wird, stand auch schon mal 4 Monate vergessen im Kühlschrank.
In der Sommerzeit nutze ich mehr LM.

2mal auffrischen und es ging dem RST wieder gut. Kein Schimmel oder so.
Ich hole mein Mehl "frisch" aus dem Mühlenbetrieb.

[Lulu]

Ich nehme fuer Roggen ASG meist Vollkorn selbst gemahlen.
LM immer halb Vollkorn und halb 550-er.

[Little Muffin]

Ich hab einmal selbstgemahlenes Roggenvollkornmehl verwendet, sonst nur 1150er oder 997er. Er ist mir weggeschimmelt.

[Backwolf]

Ich verwende entweder Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot , natürlich selbst gemahlen.

[_xmas]

Mache ich auch so wie Wolfgang, nehme es aber nicht so genau. Da musste auch schon mal 1150er für die Fütterung herhalten, weil Roggenvollkorn aus war. Macht aber im Resultat nix, wenn man hinterher wieder Vollkornmehl zu gibt.
Nach den vielen ST-Führungen der letzten Jahre kann ich mich Ulrikes Aussage anschließen: triebfreudiger und stabiler ist ST mit Vollkornmehl/-schrot (s. Wolfgang).
Bei Weizen-ST mache ich allerdings Unterschiede und führe 2 oder 3 unterschiedliche ST gleichzeitig.

[BrotDoc]

Ist Geschmackssache.
Es gibt eine Daumenregel: je höher der Ausmahlgrad (je "vollkorniger"), desto kräftiger der Geschmack und die Säure, ist aber auch sehr abhängig von der Führung. Ich gehe wie so oft den Mittelweg und nehme die mittleren Typen (1050 und 1150).