Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Vince]

Moin zusammen,

ich bin Vince, neu hier und brauche Hilfe mit meinem Sauerteig.
Seit einiger Zeit (2-3 Jahre oder so) backe ich selber Brot aus Hefe. Ich wohne nicht in Deutschland und gute Brot sind Glückssache, daher bezeichne ich mein Backen manchmal als "Notwehr". Zum Glück verschickt Amazon gute Bücher weltweit und so fand das Buch von Lutz Geissler den Weg zu mir.
Topf (Dopf) hatte ich schon, ein Gärkörbchen habe ich mir gegönnt und die Hefe und ich kommen mit einander aus. Aber frische Hefe bekommt man hier nicht überall und irgendwie fehlt mir der Geschmal von Sauerteigt. Dann sah ich das der Herr Geissler da ja auch ein Buch drüber geschrieben hat und ich dachte mir, das wäre meine "nächste Stufe".
Also Sauerteig, nach der Geissler Methode. Meinen beiden ST gehts auch gut, ich unterhalte momentan 2 Brüder, einen Roggenvollkorn und einen Roggen ST. Beide sind momentan etwa so 4-6 Wochen alt aber ich bin mit den Broten nicht zufrieden und frage mich was ich falsch mache / besser machen kann.

Meine Brote sind generell zu dicht und zu flach.
Ich halte mich was Mengen und Zeiten angeht. Als Mehl verwende ich Weizenmehl aus dem Supermarkt (Typenbezeichnung gibt es nicht, ich gehe von 405 aus) und Roggen Typ 720 aus dem Polenladen (1150 haben die nicht). Aufgrund der Mehlbeschaffenheit habe ich die Wassermenge in den Teigen um bis zu 10% verringert, aber keinerlei Veränderung festgestellt.
Beim Brot heute habe ich die ST Menge stark erhöht bei gleicher Mehlmenge und leicht (5%) reduziertem Wasseranteil, das Brot ist aber wieder definitiv nicht aufegangen.
Als Anstellgut diente mein Roggen (720) ST der im Kühlschrank gelagert wird und generell feinporiger reift als mein Vollkornroggen ST.
Ich frische immer 24 Stunden vor dem Backen auf, der ST steht bei Zimmertemperatur einen knappen Tag bis er in den Teig geht damit er schonmal loslegen kann.

Heute kam ich etwas früher von der ARbeit und bemerkte am Teigling Mehlspuren die da eigentlich nur so hingekommen sein könnten, wenn der Teig aufgegangen und dann wieder eingefallen ist. Hab ich vorher aber noch nie beobachtet so.

Leider kann ich keine BIlder einbinden, sonst würde ich euch das mal gerne zeigen damit ihr mein Problem seht.
Über Hilfe würde ich mich sehr freuen!

[UlrikeM]

Hallo Vince,

erst mal herzlich willkommen

1. dein ST ist noch recht jung, ich würde vorschlagen, dass du auf 1000g Mehl noch 5-10g Hefe (frisch) oder 1,5-3g (trocken zugibst.
2. Wie lange steht dein Brot zur Stückgare (geformt im Körbchen) und bei welcher Temperatur?

3. Auffrischen ist gut, aber dein ST steht zu lange. Wenn du im Verhältnis 1:2:2 (ST-Mehl-Wasser) auffrischst, dann ist der nach einem knappen Tag abgefressen, suboptimal.
Besser: Stehen lassen, möglichst warm - 28-30°C) bis sich der ST verdoppelt hat, das dauert bei mir ca 3 Std. und dann bis zum endgültigen ST-Ansatz in den Kühlschrank oder gleich ansetzen, wie es deine Zeit erlaubt.
Die Temperatur erreicht man gewöhnlich im Backofen mit eingeschalteter Lampe (bitte überprüfen, evetl. muss man die Tür etwas offen stehen lassen). Dahinein kommt dann auch der Ansatz für den Brotteig.
Der ST ist fertig, wenn er sich nicht mehr wölbt, d.h. gerade kurz vor dem Einsinken ist. Üblich sind da 12-16 Std., bei jungem ST vielleicht auch noch mehr.
Die ST-Menge erhöhen ist nicht unbedingt gut. Bei Weizen/Roggenbrot reichen in jedem Fall, 25-40% des Roggenmehls zu versäuern. Auch die ST-Menge des Ansatzes zu erhöhen, hilft m.M. nach nicht viel. Mit 5% Anstellgut geht mein ST besser als mit 10% und dauert kaum länger.

[Vince]

1. Ok das probier ich dann mal aus.
2. Das Brot steht etwa 12 Stunden zur Stückgare, gestern nur 8 (hat aber das gleiche Ergebnis wie die Woche zuvor gebracht). Ich halte mich da recht an die Zeiten aus dem Buch. Teig mache ich momentan Donnerstag Abend fertig nach der Arbeit, dehne und falte dann 1-2mal, das letzte Mal gegen MItternacht wenn ich ins Bett gehe. Morgens vor der Arbeit um 7 rum wird dann geknetet und geformt und der Teigling geht ins Gärkörbchen bis ich von der Arbeit daheim bin, etwa 10-12 Stunden. Das ganze bei Raumtemperatur, was die letzten Male gut in den mittleren ggfs hohen 20ern war (unter 24 war es selten hier drin die letzten Wochen). Gestern hatte ich fast das GEfühl das er schon wieder "eingestürzt" ist, es ware Mehl an den Rändern auf dem Teigling, als ob diese das Körbchen berührt hätten und dann wieder eingefallen sind, daher hab ich den Teigling direkt gebacken, weil ich befürchtete das er überreif ist.

3. Ja genau, ich frische 1:2:2 auf. Ich frische meinen "Stamm" Mittwoch Abend auf der dann direkt in den Kühlschrank geht und lasse dann einen "warm" bei Zimmertemperatur bis Donnerstagabend stehen mit dem ich dann den TEig ansetze. Da kann ich rumspielen mit der Zeit und das alles etwas verschieben. Das Brot sollte idealerweise Samstag morgen servierfähig sein, dafür muss es nicht am Freitag um 18:00 in den Ofen, ich hab auch kein Problem das um 22:00 oder 23:00 in die Röhre zu schieben.

Super, sehr schöne Ansätze mit denen ich in den nächsten Wochen experimentieren kann.
Das Brot ist nämlich wirklich lecker was da rauskommt und schmeckt jedem dem ich das vor die Nase gehalten habe, aber alle wünschen sich etwas mehr Volumen und "Fluffigkeit" in der Krume.
Danke!

[StSDijle]

Hey Vince; schön, dass du zu uns gefunden hast!

Inhaltlich wurde dir ja schon geholfen. Vielleicht können wir auch noch bei der Beschaffungskriminalität helfen, es gibt hier ja so einige expats Also wo wohnst du?

Liebe Grüße aus Belgien
Stefan

[Vince]

Hey Stefan,

danke für die Nachfrage Zum Glück bin ich auch nur ein EU Expat, mich hats nach Irland verschlagen
Prinzipiell bekommt man hier recht gut was, wenn man weiss wo man schauen muss (Beim Polen!), aber eine Mühle die Nach IRL verschickt hab ich noch nicht aufgetan. Mal ausprobieren ob das Mehl hier den Unterschied macht, wäre interessant.
Ich könnte sogar ganzes Korn verarbeiten, eine kleine Mühle ist im Freundeskreis vorhanden und wird nicht benutzt.

[Wellenreiter]

Ich könnte sogar ganzes Korn verarbeiten, eine kleine Mühle ist im Freundeskreis vorhanden und wird nicht benutzt.

und warum machst Du das nicht?

[StSDijle]

Hm, zu Irland kann ich dir auch nur die allgemeinen Tips geben, ist ja auch nicht gerade das Getreideland. Beim Polen mal die Kunden fragen; aus meiner EC Zeit weiß ich, dass in Brüssel die Polen da einen Sauerteigtauschring hatten Die deutsche und polnische Brottradition unterscheiden sich nicht so extrem.

[Vince]

[quote="Wellenreiter"][quote="Vince"]Ich könnte sogar ganzes Korn verarbeiten, eine kleine Mühle ist im Freundeskreis vorhanden und wird nicht benutzt.[/quote]
und warum machst Du das nicht?[/quote]
Weil auch ganzes Korn nicht so einfach zu bekommen ist, zumindest haben wir noch keine praktikablen Quellen gefunden.
Darum ist die Mühle auch "frei" und wird nicht benutzt.

Das mit dem Sauerteigtauschring ist eine gute Idee, mal schauen.
Meine Frau hat auch noch eine Quelle fuer ST entdeckt, wenn die nichts wird setzt ich mal einen Tag in den Polenshop und beobachte wer Roggenmehl kauft

[Vince]

Ich habe gerade ST vom Bäcker ein paar Orte weiter bekommen, da wo wir gerne Brot kaufen weil deren Brot geil ist. Meine Frau hatte irgendwo gelesen, das er interessierten Anfänger Starter gibt wenn man fragt.

Hinter mir stehen nun Kai-Uwe (mein selbstgebauter) und Hannibal, ein 9 Jahre alter Weizensauerteig der permanent warm geführt wurde, weil er ja jeden Tag "ran" muss. Der ST von ihm hat eine GANZ andere Struktur und Konsistenz als meiner, schmeckt lecker, riecht fantastisch...

Ich hab ihn gerade gefüttert und lasse ihn mal über Nacht stehen, morgen mal Teig ansetzen.
Kanns kaum erwarten damit ein Brot zu bauen

[moeppi]

Das finde ich sehr nett von deinem Bäcker
LG Birgit

[StSDijle]

Hallo Vince,

prima von dem Bäcker. Kannst du uns mal die Unterschiede beschreiben zwischen den Sauerteigkulturen? Weisst du warum das so ist? (Solche Erklärungsversuche können sehr lehrreich sein)

Viele Grüsse
Stefan

[hansigü]

Hallo Vince,
da will ich auch noch ein herzliches Hallo sagen und dir viel Spaß bei uns wünschen.
Jetzt hast du fünf Beiräge erreicht und damit kannst du auch Bilder hochladen. Wir sind gespannt auf deine Backwerke!
Also viel Erfolg und dann

[UlrikeM]

Ich hab ihn gerade gefüttert und lasse ihn mal über Nacht stehen, morgen mal Teig ansetzen.
Kanns kaum erwarten damit ein Brot zu bauen

Ich will es noch mal wiederholen: Du tust deinem ST nichts Gutes, wenn du ihn 1:2:2 auffrischst und ihn dann stundenlang draußen stehen lässt. Wenn er optimal aufgegangen ist, was nach 3-4 Std. der Fall sein sollte, bei einem gut geführten vielleicht auch früher, dann kommt er in den Kühlschrank!
In den weiteren Stunden im Warmen, frisst er das Mehl ganz auf und die Mikroorganismen sterben ab. Seine Triebfähigkeit nimmt also ab!

Du kannst einen Tag vorher auffrischen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag abends den ST mit 5-10% des Anstellgutes aus dem Kühlschrank ansetzen und über Nacht gehen lassen. Dauert wie gesagt 12-16 Std. Wann er reif ist, habe ich oben schon beschrieben.

Für arbeitende Menschen ist es wohl am günstigsten, wenn Donnerstag aufgefrischt wird, Freitagabend der ST angesetzt wird und Samstag gebacken wird.

[StSDijle]

Genau Ulrike, gleich wird der Sauerteig für mein Couronne angesetzt

[Vince]

Ich hab ihn gerade gefüttert und lasse ihn mal über Nacht stehen, morgen mal Teig ansetzen.
Kanns kaum erwarten damit ein Brot zu bauen

Ich will es noch mal wiederholen: Du tust deinem ST nichts Gutes, wenn du ihn 1:2:2 auffrischst und ihn dann stundenlang draußen stehen lässt. Wenn er optimal aufgegangen ist, was nach 3-4 Std. der Fall sein sollte, bei einem gut geführten vielleicht auch früher, dann kommt er in den Kühlschrank!
[...]

Patrik, der Bäcker, hatte gesagt ich solle ihn 1:1:1 auffrischen und über Nacht stehen lassen. Das habe ich auch mehr oder minder gemacht... eher minder. Mir fiel morgens auf das der ST total explodiert ist, Volumen fast verdreifacht.
Ich erinnerte mich an Deine Worte, hab ihm noch schnell etwas Futter gegeben und dann in den Kühlschrank gesperrt.
Nach der Arbeit mit einem Teil ein Brot angesetzt und den anderen richtig aufgefrischt, 3 Stunden warm stehen lassen bis er sichtbar an Volumen gewonnen hatte und wieder ab in den Kühlschrank.

@Stefan
Der ST von Patrik ist sehr anders. Er ist recht "kleinblasig", ähnlich wie mein Roggen-ST, mein Vollkornroggen ST neigt dazu sehr grosse Blasen zu bekommen, auch im Kühlschrank,aber sehr ungleichmässig. Patrik's ist sehr gleichmässig verteilt was die Blasen angeht.
Mein ST ist eher flüssig. Ein bisschen wie ein schaumiger Fruchtquark der warm geworden ist. Patrik's klebt, wenn man ihn umfüllt zieht der Fäden wie... wenn ein Hefeteig recht warm über Nacht gestanden hat und super aufgeblasen ist... solche Fäden.
Ich dachte das liegt ggfs an seinem Mehl, aber der ST hat das auch mit meinem so gemacht
Der Geruch ist auch sehr anders, seiner riecht "warm" schon sehr wie Brot, fast ein wenig "bierig" mit kaum Säure im Geruch. Meiner riecht deutlich "essiger", und hat nach einer Woche im Kühlschrank einen Hauch von Azeton wenn man den (lose aufliegenden) Deckel abnimmt. Die aber schnell verfliegt.

/Edit
Ohhhh! Bilder!
Kai-Uwe und sein Bruder Kai-Uwe etwa zum Zeitpunkt meiner Registrierung hier. Links schon aufgefrischt, weil mir erst dann einfiel das ich mal ein BIld machen sollte.

Brot!

Das erste Brot vor einigen Wochen

Das Brot von letzter Woche, oben im Bild

Hannibal

[hansigü]

Hallo Vince,
die Bilder von den Broten verraten uns, dass der Brotteig übersäuert ist. Die großen unregelmäßigen Poren lassen das erkennen.
Vielleicht kannst du noch die Rezepte zu den Broten posten. Aus welchem Buch von Lutz sind sie und welche?

[Vince]

Das sind beides Roggemischbrote nach Lutz aus "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig", Seite 73 mit leichten Abwandlungen.
355g Roggenmehl Typ720 (weil kein 1150er zu bekommen ist hier), 235g Weizenmehl (ich gehe von 405 aus, keine Type gegeben), 12g Salz, und etwas reduziertem Wasser 360g und 370g statt 390g um dem geringen Type des Mehls Rechnung zu tragen. Das erste mit 390g war mir etwas klitschig geworden.
Das erste ist mit 5g ST nach Rezept, das Zweite mit 15g angesetzt, in einem Versuch den jungen ST zu kompensieren.

Der Ofen hinter mir heizt gerade vor, gleich kommt der Erstversuch mit Hannibal (Dem ST vom Bäcker). Ich bin gespannt.

Was extrem ist, wie sehr sich sowohl Hannibal selbst als auch der Teig den ich damit gemacht habe haptisch von dem unterscheidet was bei meinem rausgekommen ist. Hannibal ist viel... "gummiger" und der Teigling lässt sich angenehmer kneten und formen, viel glatter und straffen und geht auch deutlich stärker hoch.

[StSDijle]

Hallo Vince,

dann warten wit mal auf das andere Brot, die Änderungen die du am Rezept gemacht hast hätte ich auch gemacht. Entweder stimmt was mit deinem ST nicht oder du hast dich irgendwo enorm vermessen. Höchstens noch, dass es bei dir extrem warm ist und daher die Übergare kommt.

Viele Grüße
Stefan

[hansigü]

Ja, da bin ich jetzt auch gespannt!

[Vince]

So das erste Brot mit Hannibal ist gebacken und angeschnitten.

Sieht gut aus, schmecht auch genauso wie ich mir das wünsche.
Aber.... ich hab einen Fehler gemacht. Und zwar das Mehl das ich benutzt habe war mit "Raising Agents" (Sodium Bicarbonate) versetzt und NICHT als solche gekennzeichnet. Das steht normalerweise dran "Self Raising Flour" und das hier war "Plain Cream Flour" und "Plain" ist normalerweise einfach nur Mehl. Verdammte Axt....
Ja das Zeug ist aufgebläht wie die Seuche über Nacht. Dann stark geknetet um nach Rezept die Luft rauszubekommen. Ich rechne nicht damit, das da noch viel von dem Backpulver aktiv war nach 12 Stunden und maximaler Kneterei, aber wissen werde ich das erst nach dem nächsten Versuch.

ALso steht hinter mir das NÄCHSTE Brot, weil ich das nun wissen will.

Aber hier erstmal ein BIld vom "Unfall":

(Und ja der Boden ist was knackig, war ein paar Minuten zu lange im Dopf)