Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
das Ganze ist sicher jammern auf hohen Niveau, aber wie bekomme ich die Triebfreudigkeit meines ASG/Sauerteiges in den Griff.
Ich backe vor allem Brote mit hohen Roggenvollkornanteil, und dies seit ca. 2015.
Nach den Anfängerproblemen lief es eigentlich ganz i.o.
Allerdings explodiert praktisch der Brotteig in letzter Zeit bei bei der Stock- und Stückgare.
Die Stockgare mache ich im Ofen bei ca. 23°C, die Stückgare dann bei ca. 26°C in einer Box.
Heute hatte nach 20min Stückgare der Teig von "home baking 100% Roggen-VK" praktisch die Form ausgefüllt.
Wie bremse ich den Sauerteig?

[Hesse]

Hallo Miebe,

Vielleicht mal den Monheimer Salzsauer testen .
Einfach 2% Salz (bezogen aufs Mehl) zugeben- verzögert die Reife und es bilden sich sehr feine Aromen- außerdem ist der Verarbeitungszeitraum deutlich größer .
Ansonsten ASG- Zugabe verringern, nehme oft nur 5%.

Grüße von Michael

[Roggenvollkorn]

Mir stellen zwei einfache Stellschrauben ein. Temperatur runter oder TA runter. Temperatur verändert aber den Geschmack und TA bedingt Veränderungen am Rezept.

[Roggenvollkorn]

Nur zur Sicherheit: Angsthefe hast du keine mehr drin?
Dann Schätze dich glücklich und arbeite schnell.

[miebe]

Naja, in dem Rezept sind ja auf 800g Mehl auch 7g Hefe enthalten.
Ich weiß nicht ob das eine ANGSTHEFE ist, gehe aber davon aus, dass das schon so richtig ist.
Oder sollte ich die Hefe doch weg lassen?

[Roggenvollkorn]

Das hilft dem Trieb gewaltig auf die Beine. Reduzier mal auf die Hälfte oder lass es ganz weg, dann hast du mehr ZEIT.

[hansigü]

Wenn dein ST so triebhaft ist, kannst du die Hefe getrost weg lassen, das ist dann wirklich nur Angsthefe!