Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Welche Temperaturvariante wird während der Abstehzeit bei der 1-Stufenführung bevorzugt und warum, die mit gleichbleibenden oder mit fallenden Temperaturen?

[hansigü]

Tessy, wenn du vom Roggensauerteig sprichst, dann bevorzuge ich die Variante fallende Temperatur. Beginndend bei ca. 35° und meist auf 22° je nach Jahreszeit. Bei gleichbleibender Temperatur, so denke ich, werden nur Bakterienstämme gefördert, die diesen Temperatur bereichen mögen. Bei fallender, kommen alle mal zum Zug und können sich vermehren. Das ist aber wirklich nur eine Vermutung von mir, ob das so stimmt, kann ich nicht beweisen, dazu müsste man einen ST-Fachmann fragen.
Das hat aber vor allem auch Gründe darin, nicht unnötig Energie zu verplembern. Ich heize meinen Backstein vor , stelle meist 40-45° ein und dann kommt der Kessel mit dem Ansatz drauf und dann kann das meist über Nacht im BO schön reifen. Staune immer wieder wieviel Wärme die Mo´s selber fabrizieren.

[Andreas!]

Hallo,

ich führe meinen ST immer bei konstant 27°C und bin ganz zufrieden. Die Frage ist, ob eine reine Temperaturänderung während der Stehzeit so viel ändert, die klassische 3-stufige Führung ist ja in jeder Stufe mit frischem Mehl und anderer TA?! Ein Temperaturprofil einzustellen wäre bei meinen selbstgebauten Gärboxen ja kein großes Problem - nur zum Nachrühren komme ich nicht...

Gruß, Andreas

[tessy]

Ja Hansi, ich sprach vom Roggensauerteig. Letztens habe ich auch fallend geführt, mithilfe eines Leinsamenkissens in der Gärbox. Kaum zu glauben, wie viel Wärme sie speichern und halten können. Ja stimmt, die Mo‘s fabrizieren in der Tat einiges an Wärme. 2° über Außentemperatur sind`s bei mir.

Diese 2° führen somit dazu, dass man den ST nicht mit gleichbleibender Temperatur führt, Andreas. Angenommen, du startest mit 27°, hast du am Ende der Reifesession bereits 29°, also steigende Temperatur. Aber ich hab` keine Ahnung, ob sich das negativ auf den ST auswirkt. Schätze aber eher nicht, denn du bist mit deinem ja zufrieden.

Mit meiner Frage wollte ich herausfinden, ob sich diese unterschiedlichen Temperatur-Führungen auf die spätere Triebkraft im Brotteig auswirken. Deine aufgeführten Gründe pro fallender Temperatur habe ich schon mal irgendwo gelesen Hansi. Klingt irgendwie logisch, denn dabei kommen alle mal zum Zug, das schreibst du ganz richtig, somit auch die Hefen, die für die Brotteigvermehrung so wichtig sind.