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Sauerteig... was mich sauer macht :)

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon SchwarzerBird » Mi 7. Jun 2017, 15:57

Hallo Liebe Brotbäcker,

Dank meinem Sauerteig, habe ich mich hier registriert und hoffe doch auf eine tolle Zusammenarbeit :tc *zwinker*

Mehrmals habe ich versucht einen Sauerteig selber herzustellen, jedoch dachte ich, dass ich es jedesmal falsch mache. Nun habe ich mir von einem guten Bäcker einen Sauerteig bestellt.

Der Sauerteig ist seit ca. 1 Woche im Kühlschrank und wartet auf die Weiterverarbeitung (lt. Hersteller 14 Tage im Kühlschrank lagerbar).

Der Sauerteig wiegt 300 g.

1. Wie kann ich jetzt den Sauerteig weiterverarbeiten? Bzw. wie belebe oder aktiviere ich den Sauerteig? Muss ich 150 gr. Wasser und 150 gr. Mehl dazugeben und einige Stunden (wie viele Stunden?) warten und dann mit Mehl vermischen?

2. Wie vermehre ich jedesmal bzw. füttere ich den Sauerteig? Muss es immer Gramm-Angaben sein?

3. Wann muss der Sauerteig immer angefrischt werden?

4. Ist ein Sauerteig = Anstellgut? Wäre über die Differenz Erläuterung sehr dankbar.

Danke im Voraus für Eure Hilfen. :tL

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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon moeppi » Mi 7. Jun 2017, 16:37

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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon littlefrog » Mi 7. Jun 2017, 17:33

Ich mache das so: ich brauche für mein Lieblingsrezept 240 g Sauerteig, setze 12 g ASG (also von Deinem "Sauerteig" vom Bäcker) mit 120 g Wasser und 120 g Mehl an. Klümpchenfrei verrühren, ab in den Backofen mit angeschalteter Lampe, ergibt bei mir 28-30 Grad. Der steht dann 18 Stunden. Neulich hatte ich es etwas eilig, also 24 g ASG mit 120/120 verrührt und nur 12 std. in den Lampen-Ofen. Hat auch funktioniert. 12 g davon nehme ich ab und gebe es in den KS als neues ASG.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon Brotstern » Mi 7. Jun 2017, 17:46

Hallo Schwarzer Vogel (...ähm, ein Vorname wäre sehr nett!)

Darf man davon ausgehen, dass du mit den 300 g zugeschicktem Sauerteig gleich mal ein Brot backen möchtest?!

Da ich nicht weiß, was du alles an Zutaten vorrätig hast, ist es schwierig, dir ein bestimmtes Brotrezept zu empfehlen.
Mein Lieblingsrezept, das Mehrkornbrot von J. Hamelman habe ich gerade heute gebacken, es ist recht unkompliziert und gelingsicher. Das könntest du backen. Ich würde dir raten, das Rezept zu halbieren, du benötigst also für eines Laib 217 g ST, (das muss man nicht so eng sehen, es können auch 220 g Sauerteig sein!) ...da bleibt von den 300 g Sauerteig ca. 80 g übrig und den kannst du dann weiter füttern, Links dazu hat dir moeppi schon aufgezeigt.

Wenn du noch keine Gärkörbchen hast, dann funktioniert es auch wunderbar mit einer Schüssel, die mit einem mit Roggenmehl !! bemehltem Geschirrtuch ausgelegt ist. Die Schüssel muss deutlich größer sein als der Teigballen!

Anstellgut (ASG) ist eigentlich das gleiche wie Sauerteig. Man braucht immer eine kleine Menge ASG, um für das nächste Brot einen Sauerteig (ST) herzustellen. Wieviel genau man braucht, ist vom jeweiligen Rezept abhängig.
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon SchwarzerBird » Mi 7. Jun 2017, 18:36

Mein erster Schritt und der Dank für die hilfreichen Antworten gehen an : moeppi (Birgit) - littlefrog (Susanne) & Brotstern (Linda)..

Eure Beiträge haben in meiner dunklen und sauren Welt etwas süsses verschaffen :)

Anstellgut = Sauerteig!!! Gut zu wissen... Habe jetzt schon mal eine eindeutige Klarheit...

D.h. wenn ich jetzt ein Brot nach ein bestimmtes Rezept Backen möchte und hierfür 400 g Sauerteig benötigt wird, muss ich wie folgt angehen;

40 g. Anstellgut + 200 g. lauwarmes Wasser + 200 g. Roggenmehl vermischen bei Zimmertemperatur ca. 4 bis 6 Stunden ruhen lassen....? Anschließend es mit den Zutaten des Brotes zum Zeig kneten...
Ist das Richtig so?

Liebe Grüße, Selda :)
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon Brotstern » Mi 7. Jun 2017, 18:43

Die von dir genannten Mengenangaben sind ok, kann aber von Rezept zu Rezept variieren.

4 - 6 Stunden Reifezeit für den Sauerteig ist zu wenig!
Die meisten Rezepte veranschlagen eine Reifezeit von 12 - 18 Stunden bei ca. 24 - 28°C!
Du erkennst die Reife des fertigen ST daran, dass er sich im Laufe der o.g. Zeit langsam nach oben wölbt und deutlich an Volumen zunimmt. Reif ist er dann, wenn die gewölbte Oberfläche wieder einfällt.
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon littlefrog » Mi 7. Jun 2017, 18:47

Selda, nimm doch einfach mal ein gelingsicheres Rezept. Z.B. diese Schwarzwälder Kruste, die ich gepostet habe, und probier das mal aus. Anfangs am besten nicht alles Wasser dazu geben, jedes Mehl nimmt mehr oder weniger Wasser auf, also vielleicht 20-30 g mal zurückbehalten. Wird der Teig zu trocken, kannst Du es immer noch zugeben. Zu nass: kein Mehl zugeben, sonst wird der Teig bockig. Rate mal, woher ich das weiß :ich weiß nichts
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon SchwarzerBird » Mi 7. Jun 2017, 19:02

Linda @ Dann habe ich ja gutes Stück verstehen können, wie das so funktioniert... Dann kann ich ja den Sauerteig im Backofen mit angeschalteter Lampe 12-18 Std. reifen lassen... Ich glaube, ich sollte mal einen Test mit verschiedenen Reifzeiten durchführen, damit ich es besser verstehe... Der Geschmack wird sich sicherlich preisen...

Susanne @ Also das gepostete Rezept erweckt in mir auf jeden Fall "Selda... diese Schwarzwälder Kruste musst Du nachbacken :) Werde es glaube ich auch gleich mal probieren... Diesmal bin ich beim Raten gut :)
Warum ich es mit 400 gr. Sauerteig angehe ist, weil ich unbedingt ein Rezept nachbacken möchte.. Seit einiger Zeit schwärme ich nämlich von diesem einen Brot zu Essen...

Kann man die Zeit beim Reifen auch kürzen? Evtl. die Menge vom Sauerteigkultur erhöhen? Das man nicht zwischen 12-16 Std. reifen lässt, sondern kürzer? Ist das möglich?
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon _xmas » Mi 7. Jun 2017, 21:10

Reif ist er dann, wenn die gewölbte Oberfläche wieder einfällt.

Dann kann es aber auch schon zu spät sein ;) denn zu sehr einfallen darf er nicht.
Lieber etwas eher verarbeiten. Wenn die Oberfläche eingefallen ist und so richtig runzelig aussieht, ist die Reife überschritten.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon SchwarzerBird » Mi 7. Jun 2017, 22:42

Danke für den Tipp! Also so einfach ist diese Sache auch nicht.. hmm :) Wenn die Zeit überschritten ist, hilft auch nichts mehr höchstwahrscheinlich oder?!

Eine Frage: Im Kühlschrank habe ich 600 g Sauerteig.. Hatte 3 x 300 g bestellt... Nun muss ich jetzt langsam 600 g Sauerteig füttern bevor es zu spät ist... Wenn ich es richtig verstanden habe, muss ich 600 g Roggenmehl und 600 g Wasser hinzugeben oder? Dann ist mein Anstellgut gefüttert ?!
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon littlefrog » Mi 7. Jun 2017, 22:53

Selda - ich nehme 10 g ASG auf 100 g Wasser und 100 g Mehl. Das dauert dann ca. 18 std. im Ofen bei angeschalteter Lampe. Wenn es schneller gehen soll, z.B. 12 std., dann 20 g ASG, 100 g Wasser, 100 g Mehl. Sicher gibt es irgendwo eine Tabelle dazu...
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon SchwarzerBird » Do 8. Jun 2017, 03:44

Liebe Susanne, auch wenn ich meinen ASG im Kühlschrank nur "füttern" möchte? Wie mache ich, wenn ich den ASG im Kühlschrank nur füttern will aber nicht weiterverarbeiten? Ich habe jetzt insgesamt 600 g Sauerteig bzw. ASG im Kühlschrank... Den will ich jetzt füttern und wieder zurück in den Kühlschrank stellen... Wie und was mache ich? Wie ist da die Vorgehensweise und Mengenangabe? Es wäre sehr hilfreich für mich..
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon Tanja » Do 8. Jun 2017, 08:11

In meinem Kühlschrank wohnen ein Weizen- und ein Roggensauerteig.

Meist nutze ich pro Woche nur einen von beiden, d.h. einer wird ohne weitere Verwendung gefüttert. Ich nehme dann 1 TL von meinem alten ASG ab und verrühre es in einem neuem Glas mit 50g Mehl und 50g Wasser. Dann stelle ich es bei 30 Grad in die Gärbox.
Wenn der ST ordentlich Blasen gebildet hat und die Oberfläche eine leichte Wölbung bekommt, stelle ich das Glas wieder in den Kühlschrank.

Das übrigen ASG wird entweder entsorgt oder als Aromageber im Brötchenteig verbacken. ;)
Viele Grüße, Tanja

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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon littlefrog » Do 8. Jun 2017, 10:22

SchwarzerBird hat geschrieben:wenn ich meinen ASG im Kühlschrank nur "füttern" möchte?


Wie Tanja schrieb: eine kleine Menge füttern - den Rest als Aromazugabe verbacken (EL-weise, sonst wird es zu sauer), z.B. in Pizzateig, Brötchenteig, Pfannkuchenteig, Waffelteig - oder verdünnt im Garten als Dünger gießen, es gibt sicher hundert Verwendungsmöglichkeiten.

Ich habe gerade gestern meine LM gefüttert, ohne backen zu wollen. Also verwende ich den Großteil davon demnächst als Aromateig, der Rest wird wieder gefüttert nach 1-2 Wochen.
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon SchwarzerBird » Do 8. Jun 2017, 15:34

Echt toll... Danke, danke & danke... Bereue keineswegs mich hier registriert zu Haben...
Dann war es ja ein Fehlkauf von mir, 3 x 300 g Sauerteig zu bestellen... Aber naja.. So ist es nun mal.. Dann Muss ich 5 oder 10 g vom Sauerteig entnehmen, diesen mit 50 oder 100 g Mehl und Wasser vermischen und bei ca. 30°C solange reifen lassen bis sich Blasen und eine leichte Wölbung bilden... Danach ab in den Kühlschrank... Dat wars nä?

Habe auf www.der-sauerteig.com - die "Die Detmolder 1-Stufen-Führung " gelesen...
- Kennt sich da auch jemand aus? Erfahrungen gemacht? Die Gähzeit veträgt ja zwischen 15-20 Std. Ist das dasselbe Verfahren - wie oben beschrieben? Das ein uns dasselbe...?!
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon littlefrog » Do 8. Jun 2017, 16:22

SchwarzerBird hat geschrieben: bei ca. 30°C solange reifen lassen bis sich Blasen und eine leichte Wölbung bilden... Danach ab in den Kühlschrank


... oder ASG davon abnehmen und den Rest verbacken :ich weiß nichts
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon SchwarzerBird » Fr 9. Jun 2017, 02:39

Brotstern... Lindaaaaa..... Also nach dem Du mir gestern (vorgestern :-) ) das Brot Rezept verlinkt hattest, ging ich in die Küche und um 19:45 Uhr bereitete ich den Sauerteig vor... Uuunnnddd... Das Ergebnis einfach toll... Zum Iftar - also Fastenbrechen gab es dieses leckere Brot... Der Geschmack - die krachende Kruste - mhhmm... lecker... Danke... Hat alles super geklappt... Anbei das Bild... ursprünglich waren es zwei Laibe aber konnte gerade noch vom anderen ein Bild machen :)
Ist mir doch gelungen oder? hihi...

Bild
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon Brotstern » Fr 9. Jun 2017, 07:03

Glückwunsch, Selda!
Als Brotback-Anfänger ist dir dieses Brot auf Anhieb wirklich gut gelungen! :top
Und ich freue mich, dass ich dir mit meinem Tipp auch gleich zum Erfolg verhelfen konnte!

Vielleicht kannst du noch ein Bild vom Anschnitt zeigen, uns interessiert immer das ganze Brot und das Bild vom Innenleben, also von der Krume.

Ach ja, dein Fehlkauf von 600 g Sauerteig... :nts
Wenn du dich zuerst hier bei uns informiert hättest, dann wäre sicher der Eine oder Andere bereit gewesen, dir aus der heimischen Zucht und evtl. für Erstattung des Portos einen Sauerteig zukommen zu lassen, - aber was soll's - hätte, hätte Fahrradkette... :lala
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Re: Sauerteig... was mich sauer macht :)

Beitragvon SchwarzerBird » Fr 9. Jun 2017, 09:43

Danke Linda... Um ein Bild vom Innenleben zu machen ist es leider zu spät... :gre Hätte ich doch bloß daran gedacht... hmmm...

Ich kannte diesen Forum bis vor paar Tagen gar nicht... Mir wäre auch garantiert nicht eingefallen, ob mir jemand einen Sauerteig zukommen lassen könnte gg. Porto Erstattung... Aber naja... Hat ja nicht die Welt gekostet... Bereue den Fehlkauf nicht, denn konnte ja ein total leckeres Brot damit Backen und hoffe auf weitere.... :top
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