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Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon Nachtengel » So 2. Mär 2014, 22:39

Einen wundervollen guten Abend,

jetzt ( ich stehe ja noch auf der Praktikantenposition, u. in Sachen Sauerteig habe ich den Eindruck, dass ich mich erstmal bewerben muss ;) ) staune ich doch über die Möglichkeiten von Sauerteig u Co. nicht schlecht.
Mit jeder Information fühle ich mich ( nicht zu vergessen in der Theorie :p ) immer sicherer u. habe richtig richtig Lust aufs Ausprobieren. :katinka

Mit meinen Überlegungen, kam jetzt die Frage auf, was kann man eigentlich mit Sauerteig alles zaubern?
Klar, Brötchen.. Brot.. Hier schrieb auch jemand etwas von Pfannkuchen :? ( noch nie gekostet)

Könnte man denn auch Pizzaböden kreieren? Das gab es heute zum Abendessen, allerdings mit Hartzweizengrieß. :katinka
Auch eine Premiere: Grieß trifft auf Hefe :hu

Ich danke Euch im voraus für Eure Zeit u. wünsche Euch einen tollen Abend u. einen noch besseren Start in die neue Woche.

Herzlichst Tatjana
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon _xmas » Mo 3. Mär 2014, 01:48

Hallo Tatjana, warum soll Grieß auch nicht auf Hefe treffen :? Ist doch Weizen und wird bei mir z.B. In viele Weizen- und Weizenmischbrote gegeben. Sehr zu empfehlen!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon Nachtengel » Mo 3. Mär 2014, 09:13

Einen wundervollen guten Morgen,
wahrscheinlich weil ich Grieß als sehr grob u.schwer, im Gegensatz zu Mehl, empfinde.
Dann müsste doch auch Sauerteig-Ansatz gehen??

Gibt es eine Art Formel für ANSATZ in der Verwendung?
Gerade zum Stichwort Pizza :hu
Das ist eine gleich gestellte Frage, ohne überhaupt im Buch nachzuschauen.
Ich hoffe, Ihr verzeiht mir :lala

Allen einen fröhliches Arbeitstag, herzlichst Tatjana
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon Little Muffin » Mo 3. Mär 2014, 11:51

Was meinst du mit Formel und Ansatz? In Bezug auf Sauerteig, dann ja und schau im Forum nach. Zum Thema Pizza mit Roggensauerteig und Co wird es wohl eher eine Pizza werden, die nach Brot schmeckt.

Anders sind Teig mit LM oder Hefevorteigen etc. Auch hier haben wir eine Menge Rezepte und Vorschläge im Forum.

77934371nx46130/herzhafte-ecke-f15/pizzateig-nach-ciril-hitz-t2821.html

77934371nx46130/herzhafte-ecke-f15/pizzateig-von-peter-reinhart-t258.html

77934371nx46130/herzhafte-ecke-f15/pizzateig-voellig-ohne-hefe-nur-mit-lm-t3996.html

Zum Thema Sauerteig, schau dir die Anfängerfragen durch, da steht schon ne ganze Menge. Eine Seite mit den Führungen und den Einzelheiten find ich auch die Schnelle nicht. Ausser dies hier:
77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/sauerteigfuehrungen-und-geschmack-t819.html
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon Nachtengel » Mo 3. Mär 2014, 14:34

Ein fröhliches Danke schön :tc an Dich!!

Hallo Little Muffin,
zu der Sauerteigherstellung bin ich ( zum Start ) fündig geworden.
Was ich meinte, Formel ab Sauerteig-Ansatz.
Eine Antwort, wie ich eine grosse Menge Sauerteig ( ohne viel Trieb ) gleich formelmässig verarbeiten kann ( also wieviel Prozent Flüssigkeit, Hefe.. u.s.w.. von der Gesamtmene )
Gibt es sowas auch vom Ansatz?

Vielleicht habe ich den Anfängerfragen auch zuwenig Aufmerksamkeit geschenkt ( einiges habe ich schon gelesen..und bin jedoch nicht auf die gewünschten Antworten gekommen ) dann bitte ich vielmals um Verzeihung. Um so wertvoller schätze ich Deine Mühe u. Geduld! Vielen Dank hierfür.

Ich wünsche Dir einen tollen Tag, herzlichst Tatjana
Nachtengel
 


Re: Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon Little Muffin » Mo 3. Mär 2014, 14:57

Ich steh immer noch auf dem Schlauch. :ich weiß nichts

Wieviel % Sauerteig man für die gewünschte Mehlmenge nimmt? Hatten wir hier nicht mal was mit Bäckerprozenten?

Man bezieht jedenfalls immer auf die Mehlmenge und rechnet davon das Salz, den Sauerteig, die Hefe und die Flüssigkeit ab. Ich gucke mal, ob ich was finde.

In der Külleswissenbank -Anfängerfragen?- stand irgendwo wieviel Sauerteig man so verwendet. Aber ich kenne mich damit nicht aus. Bei Broten halte ich mich meist an die Rezepte und gebe gerne 1% Hefe dazu, damit ich nicht ewig warte. Ansonsten backe ich eher mit meinem LM. Damit kenne ich mich besser aus. :p

Hattest du nicht das Buch von Lutz? :ich weiß nichts Ich denke, da sollte auch so ein Kapitel drin sein. :?

Wie auch immer, das hilft bestimmt auch weiter:
Einstufenführung

Jedenfalls wenn du süße Produkte zaubern möchtest oder welche, die eher weizenlastig sind, dann bevorzuge ich immer den LM. Und davon nimmt man so ca. 30% , wenn's nicht gerade eine Brioche oder so ist. 30% bezogen auf die Mehlmenge. Da haben wir auch einen super langen Thread zu. ;)

Und ein paar Rezepte sind auch zufinden.
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Re: Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon Little Muffin » Mo 3. Mär 2014, 15:11

Vielleicht passend zum baldigen Osterfest:

Ostertaube mit LM

Also was ich jetzt hier bei uns irgendwie vermisse ist ein Thread mit Angaben über Vorteigmenge und Co. Und ich bin mir sicher, dass wir sowas schon des öfteren besprochen haben. Ich find es nur nur. :tip
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Re: Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon adrian » Mo 3. Mär 2014, 19:51

So wie ich das aus den Artikeln von dir rauslese, suchst du ja auch etwas, was man mit dem SauerteigANSTELLGUT machen kann.

Anstellgut ist Sauerteig, der nicht mehr ganz so frisch ist, sodass man ihn nicht mehr frisch verbacken kann, da er nicht mehr genug Trieb gibt, sondern den man normalerweise dazu verwendet um frischen Sauerteig zu ziehen.

Ein Rezept, das übriggebliebenes Anstellgut verwenet sind Waffeln oder Pfannkuchen:
http://www.kingarthurflour.com/recipes/ ... kes-recipe
(englisch)

Ansonsten kannst du auch ganz normale Pfannkuchen machen und einfach etwas Sauerteiganstellgut dazugeben. Ich gebe halb bis genau so viel Sauerteig wie Ei hinzu.

Pizzateige mit Sauerteig findest du viele.

Ansonsten kann man auch zum ganz normalen Brotrezept noch etwas Anstellgut hinzufügen. Das bringt zwar nicht viel für den Trieb, wohl aber für den Geschmack. Bei Hefegebäck erhöht es zudem noch die Haltbarkeit.

lg
Adrian
Mein kleiner bescheidener Brotblog: http://adriansbrot.de
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Re: Sauerteig, was kann man damit alles zaubern?

Beitragvon Cupcake » Di 4. Mär 2014, 19:16

Hier ist noch eine schöne Anleitung für süsse Sachen mit Sauerteig, finde ich.
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