Für meine bisherigen Sauerteigbrote habe ich ausschließlich einen Sauerteigansatz genommen, dem ich über Wochen täglich zugefüttert habe, soviel, dass es am Backtag gelangt hat plus Rest zum weiterfüttern. Immer bei Zimmertemperatur.
Sie Suchfunktion hat so ihre Tücken. Zum einen findet man fast alles, ausgenommen der Anleitung ein Rad neu zu erfinden, zum anderen gibt es Worte, da ist sie überfordert: "Sauerteig ASG".
In diversen Rezepturen stehen Vorteige (z.B. in BBB1, 2, und 3), mit
100 g Mehl
100 g Wasser
20 g ASG
wobei der Vorteig dann x Stunden im warmen oder kalten ruht.
In anderen Rezepten (z.B. Pöt) steht im Hauptteig als Zutat
220 g Sauerteig
"ASG" scheint definiert als eine kalte Portion aus dem Kühlschrank, und genau eben nicht aus dem Glas, dem seit Wochen bei Zimmertemperatur täglich zugefüttert wird.
Wie ist im 2. Beispiel der 220 g Sauerteig als Zutat zum Hauptteig gemeint?
Ich nehme an, dass der Vorteig auch nach einigen Stunden nicht identisch (chemisch, Backeigenschaften) ist mit dem Sauerteig als Hauptteigzutat. Wo liegt da die Grenze zwischen beiden und was gibt es für Fallstricke.
Ich freue mich auch über offline-Links zu Buchseiten. Die genannten Bücher habe ich inzwischen fast rauf und runter gelesen, und der Hamelman ist vor 1 Std eingetroffen. Vermutlich ist es wie vor dem Supermarktregal: Man(n) steht davor und sieht es nicht.
analoge Grüße
Martin