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Sauerteig vs. ASG + Mehl

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Sauerteig vs. ASG + Mehl

Beitragvon Forticus » Fr 20. Apr 2018, 12:46

Für meine bisherigen Sauerteigbrote habe ich ausschließlich einen Sauerteigansatz genommen, dem ich über Wochen täglich zugefüttert habe, soviel, dass es am Backtag gelangt hat plus Rest zum weiterfüttern. Immer bei Zimmertemperatur.

Sie Suchfunktion hat so ihre Tücken. Zum einen findet man fast alles, ausgenommen der Anleitung ein Rad neu zu erfinden, zum anderen gibt es Worte, da ist sie überfordert: "Sauerteig ASG".

In diversen Rezepturen stehen Vorteige (z.B. in BBB1, 2, und 3), mit
100 g Mehl
100 g Wasser
20 g ASG
wobei der Vorteig dann x Stunden im warmen oder kalten ruht.

In anderen Rezepten (z.B. Pöt) steht im Hauptteig als Zutat
220 g Sauerteig

"ASG" scheint definiert als eine kalte Portion aus dem Kühlschrank, und genau eben nicht aus dem Glas, dem seit Wochen bei Zimmertemperatur täglich zugefüttert wird.

Wie ist im 2. Beispiel der 220 g Sauerteig als Zutat zum Hauptteig gemeint?

Ich nehme an, dass der Vorteig auch nach einigen Stunden nicht identisch (chemisch, Backeigenschaften) ist mit dem Sauerteig als Hauptteigzutat. Wo liegt da die Grenze zwischen beiden und was gibt es für Fallstricke.

Ich freue mich auch über offline-Links zu Buchseiten. Die genannten Bücher habe ich inzwischen fast rauf und runter gelesen, und der Hamelman ist vor 1 Std eingetroffen. Vermutlich ist es wie vor dem Supermarktregal: Man(n) steht davor und sieht es nicht.

analoge Grüße
Martin
"Ich bin die Konsequenz meiner Entscheidungen." --- Buch Forticus 17,1
... und mein Brot auch. ;)
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Re: Sauerteig vs. ASG + Mehl

Beitragvon StSDijle » Fr 20. Apr 2018, 14:49

schau mal da:
http://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/
... damit ist das WE gelaufen und wir müssen nix erklären...
;)

VG
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Sauerteig vs. ASG + Mehl

Beitragvon Fussel » Fr 20. Apr 2018, 15:14

"ASG" scheint definiert als eine kalte Portion aus dem Kühlschrank, und genau eben nicht aus dem Glas, dem seit Wochen bei Zimmertemperatur täglich zugefüttert wird.

Das stimmt so nicht. Die meisten stellen den gefütterten Sauerteig irgendwann in den Kühlschrank, damit er sich hält, ohne immer weiter gefüttert werden zu müssen. Muß man aber nicht.

Wenn man davon dann Anstellgut wegnimmt, könnte man das genauso von einem vorher schon gefütterten Sauerteig tun. Macht der Bäcker ja auch so, der stellt seinen Sauerteig ja auch nicht in den Kühlschrank (es sei denn mal über Sonntag oder wenn er Urlaub macht).

Das was Du "Vorteig" nennst, ist ein Sauerteig. Wichtig ist dabei der Reifegrad.
Ich weiß ja nicht in welchen Verhältnissen Du Deinen täglich gefütterten Sauerteig anfütterst. Wenn Du immer relativ wenig Mehl zugibst, könnte der schon etwas zu sehr "abgefressen" sein, um genau die Parameter eines Rezepts zu erreichen, bei dem der Sauerteig mit 100g Mehl, 100g Wasser und 20g ASG angesetzt wird und 12 Stunden steht.
Deshalb würde ich empfehlen, Deinen Sauerteig in den Mengen zu verwenden wie es im Rezept steht. Und wenn Du damit nicht genug verbrauchst, den Fütterrhythmus umszustellen und den Sauerteig zwischendurch doch ein paar Tage im Kühlschrank zu parken.

Bei den Anweisungen von Pöt wird m.E. davon ausgegangen, daß der Leser weiß, wie man einen Sauerteig mit ASG ansetzt und wie lange der dann ruhen muß.
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Re: Sauerteig vs. ASG + Mehl

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 20. Apr 2018, 15:45

Ich versuch´s mal mit anderen Worten:

Ich pflege eine Sauerteig-Kultur, ca 50g, im Kühlschrank (="ASG", hier Nr. 1). Diese Menge paßt für mein wöchentliches Backen von 3-4 kg (Roggen-) Mischbrote.

Diese ASG wird etwa alle 5-8 Tage "aufgefrischt" oder "gefüttert": 10g ASG (Nr.1) aus dem Kühlschrank nehmen, in einem frischen Behältnis mit je ca 30g Wasser und Mehl verrühren und bei 25-30°C reifen lassen. Nach ca 3 Stunden hab ich damit 70g (eigentlich) frischen Sauerteig, den ich aber nicht direkt verbacke sondern als neues ASG ("ASG Nr. 2") verwende und im Kühlschrank lagere. Es wird über die Tage noch saurer, der Geruch wird schärfer und die Triebkraft läßt nach, deshalb nenn ich es nicht Sauerteig sondern ASG, denn als solches wird es verwendet.

Wenn ich backen möchte, nehm ich vom frischen ASG (Nr 2) die benötigte Menge und setze damit den ST für mein ausgewähltes Brotrezept an. z.B. 100g Mehl, 100g Wasser, 20g ASG für xyz Stunden.

Die Reste vom "ASG Nr. 1" kann man als zusätzliches Aroma löffelweise einem Brotteig beimengen (beim Teig-Mischen/-Kneten).

Damit mir nicht zu viel Reste von ASG übrig bleiben backe ich gerne mal ein Brot mit Salz-Sauerteig. Dafür braucht man prozentual mehr ASG und es bleibt weniger Rest.
Oder ich setze den ST für mein ausgewähltes Rezept mit prozentual mehr ASG an und lass es dafür weniger lang reifen. Lutz und Björn geben im BBB2 Beispiele für diese individuelle Anpassung der Rezepturen, das paßt hervorragend zu meinem Lebens-Rhythmus.

Ist jetz noch irgenwas klar??? Ich erinnere mich gut, wie mir zu Beginn der Brot-Bäckerei der Kopf geschwirrt hat. Aber es gibt immer wieder verschiedene Formulierungen, und die eine versteht man leichter, die andere weniger. Irgendwann macht´s "KLICK", und alles wird easy, versprochen!

die Miez
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Re: Sauerteig vs. ASG + Mehl

Beitragvon Forticus » Fr 20. Apr 2018, 17:03

Danke euch für den Link und die unterschiedlichen Formulierungen.

Soweit ich die Begrifflichkeiten nun verstehe, habe ich in den ersten vier Wochen
220 g ASG als Sauerteig für die Hauptteigzutat genommen,
anstelle einen Vorteig als Sauerteig mit 100/100/20 anzusetzen.
Mein ASG wiederum bekam in den 4 Wochen täglich 30g Mehl und 30g Wasser oder auch mal 70g/70g wenn ich einen bestimmten Tag zum Backen erreichen wollte.

Das dürfte dann auch erklären, warum ich gefühlt das erstmal nach 50 Jahren bewußt ein Sauerteigbrot als Sauerteigbrot geschmeckt habe. Ich hatte allerdings nicht den Eindruck, dass die Brote schlecht seien, nur eben recht intensiv säuerlich.

"abgefressen" ? das Wort habe ich schon wo gelesen. Ich vermute mal, das bedeutet überreif oder ausgehungert.

Herzlichen Dank und Gruß
Martin
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