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Sauerteig Versuch Nummer 3

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon Natsu » Di 14. Jan 2020, 13:20

Hallo an alle Hobbybäcker,

ich versuche mich nun seit Wochen an meinen ersten Sauerteig (Roggen) hatte am Anfang aber evtl eine ungeeignete Schüssel. Ich habe mir jetzt große Gläser geholt und hoffe das es klappt.

Ein Paar Daten:

Mehltyp: Roggenmehl 1150

- Ansatz 100g Mehl, 100g Wasser
- jeden Tag die gleiche Menge gefüttert.
- Temperatur 25-28 Grad (nähe der Heizung)

Gestern Abend hatte der Sauerteig nach Aceton gerochen, laut Beiträge hat er dann Hunger. Also hoffe ich mit Ihm ist noch alles in Ordnung. Nachdem Ich umgerührt habe riecht es Warm mit einer leichten Most / Obst note.

Heute morgen hat er wieder nach Aceton gerochen füttern nach weiteren 12 Stunden schien mir übertrieben, daher habe ich Ihn nochmal Umgerührt, danach roch er wieder Warm, leicht Mostig.


Ich habe gestern das 5. Mal gefüttert

Heute Abend ist es eigtl dann soweit und ich könnte loslegen.

Fragen:
- Woran erkenne ich das der Sauerteig nichtmehr gut ist? Ich will nicht das hier alle eine Lebensmittelvergiftung bekommen :)
- Kann ich den Teig auch einen 6. Tag stehen lassen? Würde lieber morgen Nachmittag anfangen.
- Ist es normal das der Sauerteig so schnell wieder nach Aceton riecht?

Ich habe auch mal ein paar Bilder gemacht heute morgen, vor dem Rühren und nach dem Rühren:

Bilder:
https://imgur.com/a/bOHG2tE

Die Weißen flächen sind Mehlreste.

Ich freue mich auf Feedback!

Beste Grüße
Natsu
 
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon hansigü » Di 14. Jan 2020, 15:33

Erst mal ein herzliches Willkommen im Forum. :)
Also wenn dein Ansatz nach 12 h nach Aceton riecht, dann hat er tatsächlich Hunger und ich würde sagen, damit ist er auch backreif, d.h. die Mo´s (Mikroorganismen)sind richtig gut aktiv.
Solange dein ST nicht grün, blau, schwarz, rot oder weiß mit Härchen ist, und dazu noch mostig riecht, dann ist alles in bester Ordnung. Das saure Milieu verhindert meistens auf natürliche Weise eine Besiedlung mit schlechten Mo´S.
Wünsche dir gutes Gelingen beim ersten Brot mit Sauerteig!
Leider konnte ich auf Arbeit dein Bild nicht anschauen, es wird blockiert. :(
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon Natsu » Di 14. Jan 2020, 17:33

hansigü hat geschrieben:
> Erst mal ein herzliches Willkommen im Forum. :)
> Also wenn dein Ansatz nach 12 h nach Aceton riecht, dann hat er tatsächlich Hunger
> und ich würde sagen, damit ist er auch backreif, d.h. die Mo´s (Mikroorganismen)sind
> richtig gut aktiv.
> Solange dein ST nicht grün, blau, schwarz, rot oder weiß mit Härchen ist, und dazu
> noch mostig riecht, dann ist alles in bester Ordnung. Das saure Milieu verhindert
> meistens auf natürliche Weise eine Besiedlung mit schlechten Mo´S.
> Wünsche dir gutes Gelingen beim ersten Brot mit Sauerteig!
> Leider konnte ich auf Arbeit dein Bild nicht anschauen, es wird blockiert. :(

Das Klingt ja erstmal gut, wow das ist ein Tag zu früh. Dann habe ich heute ja noch richtig stress.

Dann werde ich dann mein Anstellgut abnehmen und den Rest zum ersten Brot verareiten.

Vielen Dank für die Antwort.

Beste Grüße
Natsu
 
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon Natsu » Di 14. Jan 2020, 18:36

Hallo,

vielen Dank nochmal für die Hilfe.

Ich habe bisher meine Schritte nach der Anleitung gemacht.

https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig- ... derleicht/

Ich habe also nun aus 500g von meinen Sauerteig und 500 g Roggenmehl 1150 etwas wasser und salz den Teig hergestellt welchen ich nun noch ca 2,5 stunden ziehen lasse.

Von den restlichen Sauerteig habe ich etwas mehr als die 15g abgenommen (ca 30g) und davon auch vorsichtshalber zwei gläser. Ist das so korrekt? Fande diesen Teil bei der Anleitung etwas verwirrend.

Diese Gläser muss ich von nun an jede Woche einmal Füttern, ist das korrekt? (50g Mehl + 50g Wasser + der Sauerteigansatz 15g). Das ist korrekt? Und dann ca 16 Stunden ziehen lassen und wieder 15g in den kühlschrank, den rest kann ich zum backen nehmen?

Wenn ich in 3 Tagen wieder Backen möchte reaktiviere und füttere ich mein Anstellgut sicherlich auch gleich mit oder?

Ich weiß das sind viele Fragen aber ich hab angst etwas falsch zu machen :) das kostet immer so viel Zeit um dahin zu kommen :D.

Vielen Lieben Dank für die Hilfe

Wenn ich dann
Natsu
 
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon Roggenvollkorn » Di 14. Jan 2020, 19:28

Einen Tag stehen lassen ist kein Problem, aber im Kühlschrank. Wenn die MO so lebendig sind musst du die dann bremsen.
Wie stark war bzw. Ist die Volumenzubahne?
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon thkn777 » Di 14. Jan 2020, 20:59

Wenn Du jeden Tag die gleiche Menge fütterst, ohne vom Ansatz/Starter was abzunehmen, muss Dein neuer Mitbewohner Hunger haben, da Du prozentual gesehen ja immer weniger fütterst.

Bsp. ohne "Wegwerfen"
- Tag 1 200g Starter, 200g Futter = 1:1
- Tag 2 400g Starter, 200g Futter = 1:2
- usw.

Mit "Wegwerfen":
- Tag 2 200g wegwerfen, damit noch 200g Starter übrig. 200g Futter dazu, Verhältnis 1:1

Viel Erfolg beim Backen!
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon littlefrog » Di 14. Jan 2020, 21:27

Nicht wegwerfen! Zum Pfannkuchenteig dazu geben, als Aromageber in den Teig mit rein, da gibt es viele Möglichkeiten!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon heimbaecker » Di 14. Jan 2020, 22:57

Susanne, ich bin grundsätzlich auch gegen Wegwerfen und verarbeite alle Sauerteigreste.

Wenn man allerdings gerade einen neuen Sauerteig zieht und sich noch nichts sicher ist ob da schon die richtigen MOs aktiv sind würde ich den Rest entsorgen. Dazu rät auch Lutz in seinem BBB Nr. 4.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon Natsu » Di 14. Jan 2020, 23:51

Also die Volumenzunahme war zwar vorhanden aber auch nicht besonders hoch würde ich sagen.

Das erste Brot ist gebacken.

Kann ich den Anstellgut eigtl jederzeit aus den Kühlschrank holen, füttern. Wieder etwas abzweigen in den Kühlschrank. Und den Rest verbacken oder sollte ich jetzt wirklich eine Woche warten?

Beste Grüße
Natsu
 
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon Roggenvollkorn » Mi 15. Jan 2020, 07:22

Jederzeit füttern freut die Kleinen.
Ich frische mind. Jede Woche oder nach Bedarf auf.

Zum Verwerten der Reste sind meine Favoriten: http://www.samskitchen.at/?tag=cracker und https://www.brotpoet.de/2017/11/30/auff ... mar-kappl/
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon Natsu » Mi 15. Jan 2020, 17:41

Hallo,

leider haben wir das Brot erst heute gegessen, da es gestern einfach zu spät wurde :).

Fazit: Es ist essbar :) aber definitiv noch kein Meisterstück. Die Kruste ist nen stück zu hart und auch der Teig wirkt noch etwas fest. Die Blasenbildung war da noch nicht sooo groß.

Könnte der Backofen zu heiß gewesen sein (bezogen auf die Harte Kruste?)

Ich habe auch erstmal nur Salz rein gemacht, ich habe auch noch Brotgewürz da was ich auch mal testen wollte.

Liebe Grüße
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Re: Sauerteig Versuch Nummer 3

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 17. Jan 2020, 19:12

Nun, aller Anfang ist schwer. Die Erfahrung" harte Kruste und fester Teig" musste ich auch öfters mal machen. Auch heute noch. Wenn du dein Rezept, nach dem du gebacken hast und dazu die Vorgehensweise können dir die Experten eventuell helfen. Es kann tausend Ursachen haben, warum das Brot nicht optimal geworden ist.
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