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Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

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Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

Beitragvon nilli » So 24. Sep 2017, 09:11

Hallo,

ich würde gerne ein Weizenbrot mit Sauerteig backen, das normalerweise laut Rezept eine Stockgare von 90 min und eine Stückgare von 60 min hat. Da ich das Brot gegen 18 Uhr backen möchte und tagsüber vorher keine zeit habe, wollte ich fragen, ob ich entweder die Stock- oder Stückgare verlängern kann, mit Kühlschrank natürlich. Entweder so, dass ich am Abend vorher oder morgens eben den Großteil erledigen kann. Ich habe gelesen, dass Brote mit Sauerteig bei langer, kalter Führung oft zu sauer werden...

Vielen Dank!
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Re: Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

Beitragvon hansigü » Mo 25. Sep 2017, 13:28

Hallo Nilli,
so ist das, bei einer kalten Gare mit Sauerteig besteht die Gefahr eines zu säuerlichen Brotes. Aber die Erfahrungen mit dem Fermentstarter oder LM zeigen, dass es doch möglich ist. Leider habe ich nicht die großen Erfahrungen mit beiden und kalter Gare. Also vllt. den Thread durchlesen, und sich dort entsprechende Rezepte raussuchen. Hoffe ich konnte dir etwas helfen.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

Beitragvon jerdona » Mo 25. Sep 2017, 17:30

Wann ein Brot zu sauer ist, ist ja Geschmacksache.
Aber wenn Du grundsätzlich Sauerteigbrot magst, kannst Du eine kalte Übernacht-Gare mit einem Weizensauerteigbrot durchaus versuchen. Bei roggenlastigen Broten wäre ich da eher vorsichtig. Das war mir tatsächlich auch schon mal zu sauer. :mz
Liebe Grüße
Antje

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Re: Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

Beitragvon Fussel » Mo 25. Sep 2017, 17:52

Du könntest ja auch einfach weniger Anstellgut verwenden und das bei Zimmertemperatur länger stehen lassen.
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Re: Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

Beitragvon Espresso-Miez » Di 26. Sep 2017, 06:30

Hallo Nilli!
Nun, ich habe einige Rezepte mit Stückgare über 8-18h, abhängig auch von der Temperatur. "Hamelman-Rezepte". Allerdings würde ich mir nicht zutrauen, ein bestehendes Rezept dahingehend "umzurechnen", dass das dann paßt.
Für die Teigbereitung erfordern diese allerdings am Morgen ca 3 Std. Zeit.
Ist Dein Rezept hier schon notiert?

Viele Grüße von der Miez
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Re: Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

Beitragvon nilli » Di 26. Sep 2017, 06:36

Hallo,
danke für Eure Antworten.

@Miez: Nein, das Rezept ist nicht im Forum. Es ist dieses hier: https://www.kochtopf.me/hartweizengriess-brot-sauerteig-mehlkochstueck

VG
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Re: Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

Beitragvon Espresso-Miez » Di 26. Sep 2017, 10:26

Hallo Nilli,

Larissa hat im Nachbarforum z.B. dieses Rezept eingestellt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... t=semolina

Das ist vom Verhältnis Mehl im ST / Mehl im Hauptteig sehr ähnlich, und das Funktioniert ohne Hefe mit langer kalter Gare.

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Sauerteig und lange Stock- oder Stückgare

Beitragvon nilli » Di 26. Sep 2017, 19:41

Danke Dir Miez!

VG
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