Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Babsi]

Hallo liebe Brotfans,
Ich habe jetzt meinen eigenen Dinkelsauerteig gezüchtet und er ist ca. 2 Wochen alt. Was mir noch nicht so klar ist: In den Rezepten soll man oft ASG nehmen, dann je nach Rezept entsprechend Mehl und Wasser dazu und dann ca 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ist das das gleiche Ergebnis, als ob ich mein ASG füttere und bei Zimmertemperatur ruhen lasse und dann das Endprodukt in entsprechender Grammzahl nehme? Also zum Beispiel: Rezept 10 g ASG und 80g Mehl und 80g Wasser vermischen und 12 Stunden gehen lassen. Könnte ich da genauso auch 170g ASG nach Fütterung + 6 Stunden Stehzeit (oder 6 Stunden länger) nehmen?
VG Babsi

[Eigebroetli]

Hallo Babsi,

ASG ist Sauerteig-Anstellgut, also das, was nach der Fütterung übrig bleibt und einige Tage bis Wochen im Kühlschrank stand.

Sauerteig ist aufgefrischter, triebstarker Teig, der mit den Mikroorganismen aus dem ASG getrieben wird und dazu dient, in einem Rezept verwendet zu werden.

Damit dein Sauerteig triebstark ist, musst du optimale Bedingungen für die Vermehrung der Sauerteighefen schaffen. Das macht man, indem man die gewünschte Mehlmenge mit 5-20% ASG impft (ich bleibe lieber an der unteren Grenze) und an einem warmen Ort gehen lässt. Nimmst du mehr ASG, bleibt nicht genügend frisches Mehl zur Verwertung übrig, dein Sauerteig wird schwach. Nimmst du direkt 170 g ASG aus dem Kühlschrank und lässt dies einfach 6-12 h bei Raumtemperatur stehen, hast du ebenfalls einen sehr schwachen und vorallem auch sehr sauren Sauerteig.

Also im Endeffekt, falls wir uns richtig verstehen (am Anfang ist der Unterschied zwischen Sauerteig und ASG etwas kompliziert), Nein, du kannst nicht einfach 170 g Sauerteig durch 170 g ASG ersetzen. Ich hoffe, das hilft dir!

[Babsi]

Danke für Deine Antwort. Ja, das war im Prinzip meine Frage. Verstanden habe ich es nicht ganz: das ASG kann man doch ähnlich wie ein Konzentrat verstehen. Wieso wird der Sauerteig dann schwächer, wenn ich mehr dosiere vom ASG?
Der Sauerteig gibt ja das Aroma und den Trieb. Heisst das, der Trieb kommt vom Sauerteig aufgrund der größeren Menge und nicht vom ASG ?
Wenn ich ein Dinkelvollkorn-Weizenbrot mit 0% Roggen backen will, gibt es eine Faustregel wieviel Prozent versäuerten Teig (das ist doch die Menge, die ich mit dem ASG ansetze also das gleiche wie Sauerteig?) ich brauche, damit der Sauerteig Volumen bringt und es insgesamt auch noch gut schmeckt?
Was würde passieren, wenn ich nur ASG nehme und dafür wenig? Wäre das dann nur für das Aroma?

[Eigebroetli]

Also vielleicht kann dir das hier noch jemand besser erklären, als ich, aber das Prinzip ist folgendes: Dein ASG enthält Sauerteighefen, Milchsäurebakterien und vermutlich noch jede Menge andere Mikroorganismen. Für einen triebstarken Sauerteig musst du die Hefen aktivieren. Sind sie aktiviert und stimmen die Bedingungen, vermehren sie sich. Dazu musst du ihnen frische Nahrung geben (Mehl) und ein optimales Klima schaffen (Temperatur und PH-Wert, der PH-Wert wird durch die Milchsäurebakterien gesteuert, die je nach Temperatur mehr milde Milch- oder mehr saure Essigsäure produzieren). Das frische Mehl im Verhältnis von 1:10 (resp. 1:20) ist notwendig, um diese optimalen Bedingungen zu erreichen.

Setzt du den Sauerteig nur als Aromaträger ein, kannst du ihn direkt aus dem Kühlschrank zugeben. Du brauchst dann zusätzlich noch 1-2% Frischhefe, bezogen auf die Mehlmenge. Wenn du so vorgehst, würde ich das ASG aber direkt aus dem Kühlschrank verwenden und nichr noch draussen stehen lassen. Dieses ASG ist bereits überreift. Sobald es aber an die Wärme kommt, beginnen die Hefen wieder mit der Gärung, produzieren Alkohol, werden geschwächt und sterben schliesslich langsam ab, weil keine frischen Nährstoffe da sind und die Alkoholkonzentration (irgendwann dann) zu hoch wird. Soooo in der Hoffnung, bei dieser Vereinfachung keine groben Fehler gemacht zu haben, lasse ich den Paragraphen mal stehen sonst bitte gerne korrigieren!

Also Dinkel ist ja ziemlich heikel wenn's um Säure geht. Da würde ich max. 20% der Mehlmenge in einen sehr milden, triebstarken Sauerteig verwandeln. Wenn du einen jungen, eher noch sauren Starter hast, höchstens 10%. Natürlich hängt es noch davon ab, wie das Mischverhältnis Weizen:Dinkel ist.

Zum Vorgehen:

1. ASG auffrischen => ca. 12h warm stehen lassen
5 g ASG
10 g Mehl
10 g Wasser

2. Sauerteig ansetzen => ca. 12-18 h warm (28-30°C) stehen lassen
5 g ASG, aufgefrischt
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser

3. Hauptteig ansetzen
200 g Dinkelsauerteig
150 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl
250-300 g Wasser, kalt
11 g Salz
5 g Frischhefe (je nach Triebstärke des Sauerteiges)

Gut auskneten, schön aufgehen lassen und dazwischen jeweils aufziehen / strecken und falten (ca. alle 30 Minuten während 2 Stunden). Formen oder in eine Backform geben, nochmals 60 Minuten gehen lassen. Bei 250°C während ca. 50 Minuten backen. Evtl. nach 10 Min. auf 220°C reduzieren und den Ofen einfach langsam fallen lassen, ohne die Tür zu öffnen.

Wenn du das Wasser mehr binden willst, kannst du 40 g Mehl aus dem Hauptteig nehmen, 160 g Wasser aus dem Hauptteig aufkochen und über das Mehl giessen. Dies gut auskühlen lassen. So entsteht ein Brühstück, der Teig lässt sich dann einfacher handhaben. Vergiss aber nicht, die Mengen im Hauptteig abzuziehen!

Für Aroma sorgt 25 g geröstetes Altbrot, das du mit 25 g Wasser aus dem Hauptteig verquellen kannst. Alternativ kannst du enzyminaktives Malz oder Honig hinzugeben (ca. 10-15 g).

[Babsi]

Danke Alice,
Nun ist es mir um einiges klarer. Ich bin ja die unerschütterliche BBA-Nutzerin, insofern würde ich das Rezept dann soweit umwandeln, dass ich erst den Sauerteig mache, den dann mit den anderen Sachen aus dem Hauptteig mische und eine halbe Stunde quellen lasse und dann das Vollkornprogramm starte. Joghurt oder Buttermilch statt Wasser dazu ist dann wohl too much Säure?
Ich hatte mal gelesen, dass Dinkel Fett mag. Ist es dann sinnvoller doch Joghurt für das Aroma zu nehmen statt Sauerteig? Dann hätte ich den Sauerteig ja ganz umsonst gezüchtet