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Sauerteig umrechnen

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Sauerteig umrechnen

Beitragvon JalSloN » So 4. Mär 2018, 00:48

Hallo an alle da draußen an der Front,

Folgende Frage:

Viele Brotrezepte (fast überwiegend) geben beim Sauerteig an: „Mehl, Wasser und Asg gut verrühren und ca 16Std (manchmal auch 18-24) bei so und so viel Grad reifen lassen“

Was ist, wenn ich aber gerne eine 3 Stufenführung machen möchte? Mit welchen Mengen fange ich an? Ich habe mich auch schon mit der Arkady-Regel befasst, aber ich habe gerade eine mathematische Blockade.

Beispiel:

In einem Rezept habe ich:

280g Mehl
280g Wasser
55g Anstellgut

Das ergibt 615g fertigen Sauerteig.
Diesen möchte ich aber in 3 Stufen herstellen. Wie genau rechne ich das? Ich weis nämlich nicht genau wie ich auf diese Menge komme unter Berücksichtigung der verschiedenen TA‘s.

Vor allem erscheint mir das echt viel ASG.


Danke schonmal im Voraus

Edit:

Ich glaube meine Blockade ist aufgehoben. Ich rechne euch das mal vor. Korrigiert mich wenn ich mich irre.

Wenn ich

- 615g Sauerteig haben möchte
- mit einer TA von 200
- einem Anfrischsauer mit TA 200 und 5Std Ruhephase
- einem Grundsauer mit TA160 und 8 Std Ruhephase
- einem Vollsauer mit TA 200 und 3 Std Ruhephase

...gehe ich folgendermaßen vor: ( alles gerundet)


615g:2= 307,5g (reines Mehl bei TA200)

Vollsauer: 307g:3 Std=102,5g
Grundsauer: 102,5g:(8x1,5=12)Std=8,54g
Anfrischsauer: 8,54g:5 Std=1,71g
Anstellgut: 1,71g

Umkehrschluss:

Stufe 1 Anfrischsauer TA200:
1,71g ASG + 8,54g Mehl + 8,54g Wasser

Stufe 2 Grundsauer TA160
93,96g Mehl (102,5g-8,54g) + 52,96g Wasser ((102,5g x0,6TA)-8,54g) + Anfrischsauer

Stufe 3 Vollsauer TA200
205g Mehl (307,5g-93,96g-8,54g) + 246g Wasser (307g-52,96g-8,54g) + 1. und 2. Stufe

Ergibt 616,71g Sauerteig. Davon sind 1,71g ASG.


Ich weis ich hätte einfachere Zahlen nehmen können :mrgreen:

Aber laut Arkady Regel müsste mein Weg stimmen.

Die einzige Frage die ich mir noch stelle: Im Originalrezept muss ich 55g ASG nehmen, laut meiner Rechnung sind es aber 1,71g. Könnte es sein das durch das 3 Stufenverfahren 1,71g vollkommen ausreichen?


Hansi zur Info:Lieber Paul, wenn du zwei Beiträge nacheinander schreibst, bitte den ersten editieren. Danke!
Zuletzt geändert von hansigü am So 4. Mär 2018, 10:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei nacheinanderfolgende Beiträge zusammengeführt
JalSloN
 
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Re: Sauerteig umrechnen

Beitragvon hansigü » So 4. Mär 2018, 10:14

Moin Paul,
ich habe zwar nur drüber geschaut, nicht nachgerechnet, aber das scheint mathematisch alles richtig zu sein und ja es bleibt bei der wenigen Menge ASG beim Anfrischsauer.

Du könntest auch einen Salzsauerteig machen, der ist dem Dreistufensauer geschmacklich gleich.
Jedenfalls hat Schelli mal auf seiner Seite geschrieben, dass die Brotprüfer in der Backakadamie Weinheim, Brote mit beiden Führungsformen geschmacklich nicht unterscheiden konnten.
Da die Dreistufenführung schwer in meinen Arbeitsalltag einzubauen ist, mache ich meistens den Salzsauer. Aber das nur als Anregung!

P.S. Kennst du diesen Beitrag von Dietmar Kappl zur Dreistufenführung?
Gruß Hansi


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