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Sauerteig trotz Volumenreduzierung noch triebfähig?

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Sauerteig trotz Volumenreduzierung noch triebfähig?

Beitragvon tessy » Fr 24. Mai 2019, 11:24

Hallo.

Hier

https://www.ploetzblog.de/faq/woran-erk ... -reif-ist/

ist es zwar allgemein beschrieben, aber ich möchte speziell auf meinen eingehen. Ich hab`s nicht mehr wieder gefunden, aber er hat irgendwo auf seiner Webseite vermerkt, dass der ST auch noch ein paar Stunden nach der Fertigreife bei Zimmertemperatur stehen bleiben könne, bevor er verarbeitet wird. Dauert es bis zum backen länger, kommt er in den Kühlschrank. Letzteres habe ich schon 2 x gemacht, klappt auch ganz gut.

Gestern wollte ich clever sein, habe die TA von 210 auf 215 erhöht und 2 % Salz zugegeben. Mit dem Ergebnis, dass der ST bereits nach 15 Stunden um 25 % eingefallen ist. :shock: TA 210 ist für meinen Vollkorn ST scheinbar die Obergrenze. Nach 14,5 Stunden ist er fertig und beginnt, leicht einzufallen.

Was ist das Hauptkriterium eines fertigen ST`s? Der maximale Höchststand oder das, was sich im inneren abspielt, auch wenn er Beispielsweise um die Hälfte eingesunken ist? Damit ich das endlich mal auf die Reihe kriege.
Gruß, Jürgen
tessy
 
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Re: Sauerteig trotz Volumenreduzierung noch triebfähig?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 24. Mai 2019, 11:39

HAllo Jürgen,

Wenn mehr Wasser am ST ist reift er normalerweise schneller. Temperatur spielt natürlich auch eine große Rolle.
Ein weicher Teig hat grundsätzlich die Tendenz, flach zu laufen. Auch Dein ST kann nicht so stabil große Gärbläschen halten wie ein festerer Teig.
Ich würde mich nicht beirren lassen und die Nase entscheiden lassen.

Du hast einen Salzsauerteig gemacht, fast wie hier beschrieben:
https://www.homebaking.at/mohnheimer-sa ... verfahren/
Demnach hast Du eine große Zeitspanne zur Verfügung, den ST zu verbacken!

Viel Spaß und Erfolg damit!
wünscht die Miez
Espresso-Miez
 
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Re: Sauerteig trotz Volumenreduzierung noch triebfähig?

Beitragvon tessy » Fr 24. Mai 2019, 12:02

Hallo Miez.

Ziel war eigentlich, die Reifezeit zu verlängern. Jetzt in diesem Moment z.B. kommt der Brotteig nicht aus`m Quark, quält sich regelrecht nach oben. Daher meine Frage bzgl der ST-Fertigreife. Lässt denn die Triebkraft immer weiter nach, je mehr der ST einfällt? Wenn dem so ist, weiß ich was ich zu tun habe. Zum ersten, meine Benachrichtungsmail zu diesem Thema abspeichern, damit ich die selbe Frage in 3 Monaten nicht noch mal stelle :mrgreen: und.......die TA wieder heruntersetzen sowie mit den 14,5 Stunden und den wenigen Bläschen zufrieden sein.
Gruß, Jürgen
tessy
 
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Re: Sauerteig trotz Volumenreduzierung noch triebfähig?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 24. Mai 2019, 13:45

wie viel ASG hattest Du denn verwendet? bei welcher Temp. stand Dein ST?
Bei mir steht Salz-Sauer ca 18-20 Std., meist mit warmen Wasser angerührt und dann bei ca. 22°C
Espresso-Miez
 
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Re: Sauerteig trotz Volumenreduzierung noch triebfähig?

Beitragvon hansigü » Fr 24. Mai 2019, 20:58

Jürgen, der ST hat eine längere Standzeit als man denkt. 3 -5 h über dem Reifezeitpunkt sind total unproblematisch, so meine Erfahrung. Mein ST ist immer eingefallen, nach ca. 18-20 h.
Wichtig ist, dass das ASG aufgefrischt ist, am besten um die 26°, damit die ST-hefen gestärkt werden.
Und dann spielt die TT eine große Rolle, damit der Brotteig aus dem Quark kommt. Roggenmischteige vertragen gute 28 - 30°, je kühler sie sind um so länger dauert die Gare.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig trotz Volumenreduzierung noch triebfähig?

Beitragvon tessy » Fr 24. Mai 2019, 23:15

Espresso-Miez hat geschrieben:wie viel ASG hattest Du denn verwendet? bei welcher Temp. stand Dein ST?
Bei mir steht Salz-Sauer ca 18-20 Std., meist mit warmen Wasser angerührt und dann bei ca. 22°C


Ca. 7 bis 8 % ASG. Hab` da so ne Waage, die auf`s Zehntel genau wiegt. Weil aber immer ein wenig ASG an der Messerspitze haften bleibt, gebe ich ein klein wenig mehr ASG in den ST, darum die 7 bis 8 %.

Die TT beginnt bei 30° und endet bei 22°. Der Salzsauer ist zum ersten Mal misslungen. Wie gesagt, ich vermute, dass die TA bei meinem ST die 210 nicht überschreiten darf. Was noch eine Rolle spielt, ist der Wechsel vom Winter zum Frühling. Im Winter konnte ich die Temperaturen in meiner Thermobox viel besser kontrollieren. Jetzt muss ich den Deckel der Box anscheinend früher öffnen, sonst wird der ST zu warm und damit zu flüssig. Die oben genannte Endtemperatur von 22° habe ich heute morgen nicht gemessen. Das war die vom Winter. Vermutlich war sie heute morgen deutlich höher, denn die Raumtemperatur in der Box betrug 24°.

hansigü hat geschrieben:Wichtig ist, dass das ASG aufgefrischt ist, am besten um die 26°, damit die ST-hefen gestärkt werden.


Das ASG frische ich alle 2 Wochen auf Hansi. Ist Grenzwertig, ich weiß. Das liegt daran, weil ich 2 ASG Gläser im Kühlschrank habe. Aber seit ich die Mehlmenge von 20 auf 25g erhöht und einen für mich früher undenkbaren neuen Weg eingeschlagen habe, in dem ich altes ASG entsorge und nicht mehr mit auffrische, verdreifacht sich die ASG Menge während der 4 Stunden fast. Die von dir genannte Temperatur halte ich auch ein. Das gleiche gilt für die Brotteig Temperatur. Die beträgt 30°.

hansigü hat geschrieben:Jürgen, der ST hat eine längere Standzeit als man denkt. 3 -5 h über dem Reifezeitpunkt sind total unproblematisch, so meine Erfahrung. Mein ST ist immer eingefallen, nach ca. 18-20 h.


Ja okay. Dann hätten wir es dann. Ich habe alles erfahren, was ich wissen wollte. Danke an euch alle.
Gruß, Jürgen
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Re: Sauerteig trotz Volumenreduzierung noch triebfähig?

Beitragvon hansigü » Sa 25. Mai 2019, 07:55

Schön, dass wir helfen konnten! :)
Gruß Hansi


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