Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[bougetgarni]

Hallo aus Rüsselsheim,
ich bin neu hier und habe einige Fragen zum Thema Sauerteig / Anstellgut:

- Wenn in einem Rezept Zutaten für einen Sauerteig aufgeführt sind, und ich hab bereits einen fertigen Sauerteig, kann ich dann diesen nehmen?

Wenn ja, wie verhält es sich, wenn ich z. B. Sauerteig aus Dinkelmehl angesetzt habe und das Rezept mit Roggenmehl ist?

- Nach dem 5. Tag habe ich ja einen jungen Sauerteig mit 400 g, davon nehme ich 20 g weg und verwende dies als Anstellgut, das ich 1 - 2 x die Woche füttere (60 g Mehl und 60 g Wasser). Somit habe ich ja nach einer Woche wieder 260 g Sauerteig. Nehme ich dann davon wieder 20 g weg, für ein neues Anstellgut oder füttere ich es einfach immer weiter und nehme mir nur die Grammzahl, die ich für ein neues Brot benötige weg?

Vielen lieben Dank für Eure Antworten und Unterstützung!

Ich wünsche Euch noch einen schönen Restsonntag und einen guten Start in die neue Woche,
Ilona

[hansigü]

Hallo Ilona,
willkommen bei uns im Forum!

- Wenn in einem Rezept Zutaten für einen Sauerteig aufgeführt sind, und ich hab bereits einen fertigen Sauerteig, kann ich dann diesen nehmen?

Selbstverständlich kannst du das machen!

Wenn ja, wie verhält es sich, wenn ich z. B. Sauerteig aus Dinkelmehl angesetzt habe und das Rezept mit Roggenmehl ist?

Das ist im Prinzip kein Problem, funktioniert auch!

- Nach dem 5. Tag habe ich ja einen jungen Sauerteig mit 400 g, davon nehme ich 20 g weg und verwende dies als Anstellgut, das ich 1 - 2 x die Woche füttere (60 g Mehl und 60 g Wasser). Somit habe ich ja nach einer Woche wieder 260 g Sauerteig. Nehme ich dann davon wieder 20 g weg, für ein neues Anstellgut oder füttere ich es einfach immer weiter und nehme mir nur die Grammzahl, die ich für ein neues Brot benötige weg?

Es gibt verschiedene Methoden das ASG zu führen, davon sind diese zwei die üblichen.

1. Ich nehme vom fertigen Sauerteig ab und hebe es im Kühli auf. Damit setze ich dann den neuen Sauerteig an. z.B. für 400g: ST 200g Mehl, 200g Wasser 20g ASG
Allerdings hat die Methode einen Nachteil, einmal vergessen was abzunehmen und du setzt von Vorne an.

2.Das ASG welches im Kühli parkt, frischt man einige Stunden vorm Ansetzen des STes auf. z.B. 20g ASG, 20g Mehl 20g Wasser. Das läßt man warm stehen, bis es sich etwa verdoppelt hat und dann setzt man damit den ST für´s Brot an, der Rest im Glas geht wieder in den Kühli. Nachteil, man hat mehr ASG übrig. Aber das läßt sich auch verarbeiten, z.B. einfach was zum Brotteig dazu geben oder ein Rezept nimmt, bei dem man altes ASG verarbeiten kann.

Man könnte das theoretisch auch so machen wie du beschrieben, hat sich aber nicht bewährt.
So erstmal meine kurze Antwort, hoffe sie hilft für´n Anfang weiter.

[bougetgarni]

Super! Vielen Dank für die ausführliche Erklärungen.

[Theresa]

1. Ich nehme vom fertigen Sauerteig ab und hebe es im Kühli auf. Damit setze ich dann den neuen Sauerteig an. z.B. für 400g: ST 200g Mehl, 200g Wasser 20g ASG
Allerdings hat die Methode einen Nachteil, einmal vergessen was abzunehmen und du setzt von Vorne an.

Meine Methode, nicht zu vergessen etwas abzunehmen hat sich bewährt:
Der Sauerteig reift in einer Schüssel mit Deckel. AUF diesem Deckel steht das gereinigte Gefäß für das Anstellgut. Wenn ich den Sauerteig verbacken will, muß ich als erstes das Gefäß für das Anstellgut in die Hand nehmen, also ist der erste Schritt, etwas Sauerteig in dieses Gefäß zu geben.

[Hobbybäcker14]

1. Ich nehme vom fertigen Sauerteig ab und hebe es im Kühli auf...

Ich möchte nur bemerken, dass man bei der Methode nur vom fertigen Sauerteig etwas abnehmen sollte - und nicht vom fertigen Teig, wo eventuell zusätzlich etwas ('Schummel-')Bäckerhefe drin ist. Sonst vermehrt man im Prinzip ja nur die Industriehefe...

LG
Reinhard