Man sagt, man liest, man denkt ... und man interpretiert. Und das ist auch in Ordnung.
Ich habe sehr viel über Sauerteig gelesen, ganz viel experimentiert, viele Ansätze unkontrolliert geführt und musste irgenwann feststellen, dass ich die besten Erfahrungen mit der weiter oben genannten Vorgehensweise gemacht habe. Früher mit 3 Mehlsorten, heute nur noch mit 2 bei kontrollierter Zeit und Temperatur. Aber das bezieht sich nur auf
meinen Sauerteigansatz und ist nicht in Stein gemeißelt.
Wenn man in den Foren gestellte Fragen beantwortet und darüber gemeinsam diskutiert sind die Antworten doch auch nur Hinweise auf die Möglichkeit, etwas besser zu tun, eventuell zu optimieren oder zum Ziel einer guten Sauerteigführung zu kommen. Anregungen zum Ausprobieren.
Mich hat die aktuelle Tartine-Bäckerei und meine unfreiwillige Freizeit dazu gebracht, wieder andere, für
mich neue Wege auszuprobieren. Wer weiß, vielleicht habe ich dadurch bald wieder noch bessere Erkenntnisse, mache neue Erfahrungen - dann stimmen meine jetzigen Aussagen oder die der vergangenen Wochen trotzdem.
Wichtig ist letztlich, dass das Backen mit Sauerteig zum Erfolg führt und man sich am Ende über ein gelungenes Brot freuen kann. Das Produkt sollte reproduzierbar sein, womit wir wieder bei einem stabilen, konstant geführten Sauerteigansatz wären.
Die Erklärung, die Ulla erklären wollte, hat sie dann wohl aus Zeitmangel doch vergessen...
Manchmal passieren Dinge...
Sorry dafür
Und hier ergänzend für Interessierte noch ein Zitat der
Brotbrüder s. Brotbüder-Urteil weiter unten:
die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!