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sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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sauerteig

Beitragvon kraadde » Di 28. Apr 2020, 22:42

Kann man Sauerteigstarter auch mit Bauernmehl ansetzen?
Sonst steht immer man soll Vollkornmehl nehmen, habe ich aber nicht und möchte auch kein Vollkornbrot backen
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Re: sauerteig

Beitragvon hansigü » Mi 29. Apr 2020, 05:14

Guten Morgen und herzlich Willkommen im Brotbackforum!
Du kannst auch aus Bauernmehl einen ST ansetzen, es muss nicht unbedingt Vollkorn sein, obwohl es erfahrungsgemäß mit Vollkorn oder auch Zusatz von Vollkornmehl besser funktioniert.
Anleitung findest du auch hier!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 29. Apr 2020, 07:18

Hallo Kraadde,

auch von mir ein herzliches sm_06 im Brotbackforum!

Bauernmehl besteht überwiegend aus Weizen, oder? Wenn Du später Roggenbrot backen möchtest wäre ein ST (Sauerteig) aus Roggenmehl günstiger. Sonst spricht nichts gegen einen ST-Ansatz aus diesem gemischten Mehl.

Viel Erfolg beim anzüchten und Spaß hier im Forum wünscht

die Miez
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Re: sauerteig

Beitragvon StSDijle » Mi 29. Apr 2020, 07:36

Hallo und willkommen,

Ich möchte mich meinen Vorrednern anschließen, möchte aber noch darauf hinweisen, dass neben der klassischen Rezeptur von oben auch Hefewasser als Ausgangspunkt dienen kann.
https://brotdoc.com/2017/02/19/herstell ... efewasser/
Aus meiner Erfahrung funktioniert das sicherer und schneller. Zumal du schon früh mit jeden der 3 Ansätze etwas hast womit du Brot backen kannst. Ansatz 1 ist eben noch hefewasserpoolish die dann immer mehr zum Sauerteig wird.

BG
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Re: sauerteig

Beitragvon WinKa01 » Mi 29. Apr 2020, 12:32

Hallo, auch von mir ein herzlich willkommen.

Ich finde man sollte mal erwähnen das Brot nicht erst seit 20 Jahren gebacken wird, es wird heute leicht vergessen das viele unserer Altvorderen und damit meine ich nicht Vater und Mutter sondern ein paar Generationen davor, auf dem Land gelebt haben und Brot war ein Grundnahrungsmittel das meist selbst gebacken wurde.
Damals konnte man noch nicht in den Laden gehen und ein Vollkornmehl oder andere Typmehle kaufen und hat genommen was an Mehl zu haben war und hat daraus seinen Sauerteig angesetzt und aus diesen Zutaten sein Brot gebacken, es gab keine 30 40 Sorten sondern ein Hausbrot welches aber sicher lecker war was man an der Lust auf ein gutes im Holzofen gebackenen Bauernbrot auch heute noch sieht.
Ich merke ich habe wieder viel zu viel geschrieben, was ich aber eigentlich sagen wollte ist das du mit deinem Bauernmehl welches einem Vollkorn schon recht nahe kommen müsste sicher einen Sauerteig ansetzen kannst und lass dich nicht entmutigen wenns nicht gleich beim ersten mal klappt.

Gruß Winfried.
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Re: sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 29. Apr 2020, 13:42

WinKa01 hat geschrieben: was ich aber eigentlich sagen wollte ist dass du mit deinem Bauernmehl welches einem Vollkorn schon recht nahe kommen müsste....


Ich weiss, dass es verschiedene Zusammensetzungen von Bauernmehl gibt, aber Halbweissmehl und Ruchmehl gehen eher in die Richtung unserer deutschen Type 1050 beim Weizenmehl, was ja mit knapp 90% den überwiegenden Anteil des Bauernmehls ausmacht.

Petrowich hat kürzlich von "seinem" Schwarzwälder Traditions-Brot berichtet. Da Weizen und Roggen früher bereits in der Mühle vermischt wurden sind mit Sicherheit auch die ST von Anfang an mit einer Mischung aus (hellen) W + R-Mehlen gemacht worden. Und es hat funktioniert!

Viele Grüße von der Miez
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Re: sauerteig

Beitragvon _xmas » Mi 29. Apr 2020, 15:49

Sonst steht immer man soll Vollkornmehl nehmen


Das muss man absolut nicht, aber es ist besser für die Mikroorganismen. Vereinfacht erklärt: Das Vollkorn-Futter bietet mehr und hochwertigere Inhaltsstoffe und bringt den Ansatz schneller und intensiver auf Trab.

Bei Auszugsmehlen dauert das einfach nur länger. Aber man kann sie ja mischen, etwas Vollkornmehl wirkt da Wunder.

Ich habe neben einer Lievito Madre (milder italienischer und sehr fest geführter Sauerteig) einen ST, der aus Roggen und Weizen besteht (etwa 30% Roggen/70% Weizen) Das ist meine Starterkultur, die vor dem Backtag mehrere Male schön aufgefrischt und warmgehalten wird. Die nächste Fütterung, bevor der eigentliche Teig angesetzt wird, richtet sich nach dem Brotcharakter.
Soll es ein Roggenmischbrot werden, kommt Roggenmehl hinzu, andernfalls Weizen. Hier bevorzuge ich T80 oder Ruchmehl. Ich konnte feststellen, dass der Sauerteig damit sehr viel besser gelingt als mit Weizen 550. Das hat sicher mit den enthaltenen Nähstoffen zu tun.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: sauerteig

Beitragvon kraadde » Mi 29. Apr 2020, 16:44

Danke an alle "Berater". Ich habe heute mein erster Versuch gestartet ein Anstellgut mit Ruchmehl hinzubekommen. Ruchmehl habe ich auch und aus den Antworten entnehme ich dass es bessere Resultate zu erwarten sind. Ich lesse es Euch in etwa einer Woche wissen.
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Re: sauerteig

Beitragvon _xmas » Mi 29. Apr 2020, 17:01

Viel Erfolg. :hx
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 30. Apr 2020, 08:13

_xmas hat geschrieben:Ich habe neben einer Lievito Madre (milder italienischer und sehr fest geführter Sauerteig) einen ST, der aus Roggen und Weizen besteht (etwa 30% Roggen/70% Weizen) Das ist meine Starterkultur, die vor dem Backtag mehrere Male schön aufgefrischt und warmgehalten wird.

Das verstehe ich nun nicht mehr, denn hier sagtest du, nachdem ich das Mischen beider Sorten propagiert habe:

Re: Mehl für ST aussieben ?
Beitragvon _xmas » Do 30. Jan 2020, 15:46

Man sagt, dass Sauerteig möglichst konstant geführt werden soll, das gilt für das Anstellgut, aber auch für den ST selbst. Ich habe schon - aus vielerlei Gründen - so manches Mischmasch in meinen ST-Gläschen gehabt und konnte feststellen dass ein ST viel mehr "Fehler" verzeiht, wenn der Ansatz richtig stabil ist.
Aber die konstante Führung des Ansatzes bei Mehlsorten, Wasser und Temperatur ist für mich ein Garant für einen triebstarken Sauerteig (der wird einfach berechenbarer).
Und sollte ich mir das nur einbilden, nun denn. Mit meinen Backergebnissen bin ich zu 99% zufrieden.
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Re: sauerteig

Beitragvon StSDijle » Do 30. Apr 2020, 08:25

Hallo,

Nun Bemmchen, ich halt es wie du, mein ASG wird immer gleich gefüttert. Die Sauerteige die ich davon ziehe hingegen, werden je nach Rezept immer anders gemacht. Ich würde nicht sagen, dass ich bei den Sauerteigen signifikante Unterschiede beobachte, die auf das andere Mehl zurück zu führen wären.

LG
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Re: sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Do 30. Apr 2020, 08:55

Wir hatten hier diskutiert, ST nicht rein sondern gemischt zu führen. Es geht beides.
Ulla/_xmas hat hier auch ganz klar geschrieben, dass sie Ihr ASG immer mit konstant gleicher Mehlmischung füttert.

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Re: sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 30. Apr 2020, 09:16

Ist schon richtig. Ich hab da ja auch kein Problem damit. Mich wundert es nur, das ich HIER extra belehrt wurde, dies nicht zu tun und das es wohl besser sei, sortentrein.... usw.
Und nun ist es doch richtig(er). Die Erklärung, die Ulla erklären wollte, hat sie dann wohl aus Zeitmangel doch vergessen... ;)
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Re: sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Do 30. Apr 2020, 09:25

Die Formulierung "man sagt..." hätte ich jetzt nicht als Belehrung interpretiert. Aber wenn Du eh kein Problem damit hast, ist´s ja gut.

Laßt uns doch mal abwarten, wie sich kraadde´s Ruchmehl-ST entwickelt.....

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Re: sauerteig

Beitragvon _xmas » Do 30. Apr 2020, 11:00

Man sagt, man liest, man denkt ... und man interpretiert. Und das ist auch in Ordnung.

Ich habe sehr viel über Sauerteig gelesen, ganz viel experimentiert, viele Ansätze unkontrolliert geführt und musste irgenwann feststellen, dass ich die besten Erfahrungen mit der weiter oben genannten Vorgehensweise gemacht habe. Früher mit 3 Mehlsorten, heute nur noch mit 2 bei kontrollierter Zeit und Temperatur. Aber das bezieht sich nur auf meinen Sauerteigansatz und ist nicht in Stein gemeißelt.

Wenn man in den Foren gestellte Fragen beantwortet und darüber gemeinsam diskutiert sind die Antworten doch auch nur Hinweise auf die Möglichkeit, etwas besser zu tun, eventuell zu optimieren oder zum Ziel einer guten Sauerteigführung zu kommen. Anregungen zum Ausprobieren. ;)

Mich hat die aktuelle Tartine-Bäckerei und meine unfreiwillige Freizeit dazu gebracht, wieder andere, für mich neue Wege auszuprobieren. Wer weiß, vielleicht habe ich dadurch bald wieder noch bessere Erkenntnisse, mache neue Erfahrungen - dann stimmen meine jetzigen Aussagen oder die der vergangenen Wochen trotzdem.

Wichtig ist letztlich, dass das Backen mit Sauerteig zum Erfolg führt und man sich am Ende über ein gelungenes Brot freuen kann. Das Produkt sollte reproduzierbar sein, womit wir wieder bei einem stabilen, konstant geführten Sauerteigansatz wären.

Die Erklärung, die Ulla erklären wollte, hat sie dann wohl aus Zeitmangel doch vergessen...

Manchmal passieren Dinge... ;) Sorry dafür ;)

Und hier ergänzend für Interessierte noch ein Zitat der Brotbrüder s. Brotbüder-Urteil weiter unten:
die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!
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Re: sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 30. Apr 2020, 16:00

Alles gut. Mich wunderte es eben nur. Weil ich ja "damals" ebenfalls 50:50 Roggen und Weizen zum Füttern nahm und das eurer Meinung nach nicht so optimal sein sollte. Auch Mikado hat das letztendlich dann doch nicht weiter erläutert.
Aber wie ihr schon sagt, soll jeder seinen Weg finden und für sich das Beste. ;)
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Re: sauerteig

Beitragvon _xmas » Do 30. Apr 2020, 16:10

Ja, aber um die Mehlzusammensetzung ging es ja nicht, sondern um den Umgang damit. Vielleicht habe ich mich tatsächlich unklar ausgedrückt.
Machen wir also weiter ;) :hx
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