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Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig

Beitragvon jamie cook » Do 6. Dez 2018, 14:48

Hallo zusammen,

ich halte mir an Triebmittel nur einen LM und einen Roggensauerteig im Kühlschrank.
Kann ich bei Bedarf nicht einfach meinen LM mit Wasser verdünnen und so einen Weizensauerteig erzeugen. Vom Prinzip her ist doch ein LM ein fester Weizensauerteig, oder?

Gruß Jamie
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Re: Sauerteig

Beitragvon StSDijle » Do 6. Dez 2018, 15:04

Hallo,

ich mach das genau umgekehrt, also wenn ein rezept LM verlangt mach ich entsprechend Mehl an meinen ST und warte einige Stunden bis mei LM für arme Reif ist. Da du mit dem Wasser keine Nahrung an die Sache bringst, würde ich den LM aber erst auffrischen und dann verdünnen. Sonst könnte der ST schlapp werden. Du kannst aber auch den Roggen ASG einfach zum anstellen von Weizen ST nehmen (das mache ich auch wiederum ungekehrt ich habe ein WASG und benutze das zum anstellen von RST..

VG
Stefan
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Re: Sauerteig

Beitragvon jamie cook » Do 6. Dez 2018, 20:55

Danke Stefan,

dann nehme ich den RST als Anstellgut auch für Weizensauerteig.

Gruß Jamie
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Re: Sauerteig

Beitragvon hansigü » Do 6. Dez 2018, 21:45

Das mache ich auch meistens, da ich nur selten WST mache. Den od.die LM für meine Panettone habe ich mit meinem RASG gezogen.
Auch wenn du den LM nimmst und damit einen WST ansetzt geht das ohne Probleme, auch ohne Verdünnen, einfach den LM im Wasser auflösen und dann Mehl rein. Habe ich auch schon gemacht!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig

Beitragvon EvaM » Do 6. Dez 2018, 23:19

Ich kann Hansi nur bestätigen. Ich habe kein Weizen-ASG und nehme immer LM statt WeizenASG her. Klappt ausgezeichnet. Das Umzüchten von Roggen ASG habe ich noch nur einmal mit Dinkel gemacht. Da hat mir aber der Ansatz mit Madre Lugano besser geschmeckt.
Lieben Gruß Eva
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Re: Sauerteig

Beitragvon zephyria » Fr 7. Dez 2018, 13:56

Mache ich auch so. Für WST nehme ich LM und habe ich noch ein Roggensauer-ASG im Kühli. Mehr als die zwei ASG hab ich nicht....
LG,

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Re: Sauerteig

Beitragvon jamie cook » Fr 7. Dez 2018, 22:20

Vielen Dank für die Antworten,
Roggenanstellgut ist auch nicht so empfindlich wie Weizenanstellgut und kommt mir dann eher gelegen und noch mehr Tierchen möchte ich auch nicht in meinem Kühlschrank haben. :lol:

Gruß Jamie
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Re: Sauerteig

Beitragvon jamie cook » Fr 7. Dez 2018, 22:24

Oh einmal zu viel gesendet
:lala
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Re: Sauerteig

Beitragvon hansigü » Fr 7. Dez 2018, 23:26

Schon gelöscht! :D
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 12. Jan 2019, 20:09

Ich möchte nicht unbedingt nochmal etwas neues aufmachen, deshalb stelle ich meine Frage HIER. Geht auch um den Sauerteig.
So richtig habe ich das Prinzip noch nicht verstanden, geschweige denn verinnerlicht.
Also.... wenn ich mein ASG aus dem Kühlschrank nehme und mit wenig Mehl und Wasser füttere, habe ich immer noch Anstellgut. Nehme ich ein kleine Menge ab und rühre das unter viel Mehl, lass es brüten, habe ich Sauerteig. Im Prinzip ist es doch alles gleich, oder? Nur die Mengen sind anders. Auch lese ich unterschiedliche Meinungen zum weiterführen. Wie ist es denn nun richtig? Eine kleine Menge vom hergestellten Sauerteig abnehmen oder das vohandene ASG weiter füttern, bis es zuviel wird, davon dann wieder eine kleine menge abnehmen... usw...
Auch hätte ich gerne gewusst, wie man füttert. Raus aus dem Kühlschrank, mit Mehl und Wasser füttern und dann sofort wieder rein? Oder erst "anbrüten" bis die ersten Blasen kommen und dann wieder in den Kühlschrank? Und am Back(vor)tag.... ASG direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten oder erst füttern, brüten und dann weiter zu ST verarbeiten? Die vielen Infos im Netz sind für mich teilweise (noch) verwirrend. Und garantiert mache ich irgendwas falsch bei der ganzen Geschichte. ST ist doch nicht sooo einfach...... ;)
Ich danke euch1
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Re: Sauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 12. Jan 2019, 20:28

Hallo Alex,
ST ist eigentlich einfach, wenn man es verstanden hat, finde ich!
Also ASG ist auch ST, aber er wird dazu benutzt um den ST sozusagen anzustellen.
Ja es gibt da zwei Methoden der Führung. Richtig oder falsch gibts da nicht unbedingt. Beide Methoden funktionieren. Aber am besten bewährt hat sich die seperate Führung des ASG.
Ich mache es so, dass ich das ASG am Nachmittag vorm Backtag auffrische. Also mit Mehl und warmen/ heißen Wasser füttere und dann schön warm stelle. Dann setze ich den Sauerteig an und stelle den Rest wieder in den Kühlschrank. Das kann ich aber auch nur tun, da ich jede Woche regelmäßig backe. Sollte das ASG länger nicht benötigt werden, dann muss man es noch mit Mehl und Wasser füttern. Und dann muss man evtl. auch zweimal Auffrischen.
Aber jeder muss halt sehen wie er es am Besten in seinen Alltag intergrieren kann, manchmal nicht ganz einfach aber machbar! :)
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig

Beitragvon moni-ffm » Sa 12. Jan 2019, 21:15

Hallo Durchhaltebemmchen,

als Sauerteiganfänger muss man entweder viel Lehrgeld zahlen oder erst mal Theorie lernen, und das nicht wenig...
Da musst Du leider durch, aber wir haben das alle geschafft.

Les Dich mal hier durch:

http://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/

Didi Kappl hat hier ein Sauerteigkompendium zusammengestellt, das keine Fragen offen läßt.
Sieht nach ner Menge Wörter aus, aber nicht verzagen. Lesen und ausprobieren und dann wirst auch Du zum ST-Fachmann (oder -Frau? hast Du auch einen Namen, mit dem wir Dich anreden können?)

Grüßle aus Freiburg
Monika
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Re: Sauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 12. Jan 2019, 21:24

Monika, hat er: Alex :D
Der Link ist Klasse, denk ich meist nicht dran! Danke! :del
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig

Beitragvon moni-ffm » Sa 12. Jan 2019, 21:51

hansigü hat geschrieben:Monika, hat er: Alex :D


Danke Hansi... ich werd alt...

Grüßle Monika
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Re: Sauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 12. Jan 2019, 22:31

Ach, nicht nur du :lala :ich weiß nichts :del
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 13. Jan 2019, 11:45

Aaahhh..... vielen Dank! Hab ich doch auf Anhieb gleich das richtige gefunden. ;)
"Da werden Sie geholfen" hieß es früher.
Einstufig , dreistufig..... da werde ich die vielen Worte mal alle lesen.
Zuletzt geändert von Durchhaltebemmchen am So 13. Jan 2019, 17:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sauerteig

Beitragvon UlliD » So 13. Jan 2019, 12:08

Schau mal hier rein: https://www.youtube.com/results?search_query=Sauerteig
Da ist das gut erklärt... Bildungs-TV sozusagen :top
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 14. Jan 2019, 15:29

hansigü hat geschrieben:Aber jeder muss halt sehen wie er es am Besten in seinen Alltag intergrieren kann, manchmal nicht ganz einfach aber machbar! :)

Ja das habe ich schon gemerkt. Und ich denke, das kriege ich schon ganz gut hin. Bin da recht fit mit der Arbeitsorganisation. Ich sah kürzlich ne Reportage vom Bäckersmann, der hat ja NOCH mehr zu tun und aufzupassen und muss seine Gar (Gär??) Zeiten noch mit seinen Holzofen in Einklang bringen. Heißt : So anfeuern, das er zum richtigen Zeitpunkt runter gebrannt, sauber ist und die richtige Temperatur hat! Hut ab!! Wir Fleischersleut müssen zwar auch gucken, aber nicht ganz so krass.
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