Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mama2]

Hallo, hab auch mal eine Frage, ich mußte mir ja neuen Sauerteig ansetzen,seit Montag blubert er so vor sich hin, ich schätze mal es sind so 700g.
ich möchte nun aber nicht alles verwenden sondern davon nur 20g ,
plus dann wieder. wie ich fürs Brot Sauerteig benötige, weiter arbeiten

Denn jedesmal wenn ich die 700g verarbeite , schmeckte das Brot sehr säuerlich

meint ihr die 20g würden dafür beim ersten Mal ausreichen oder fehlt da der Bums

LG Maria

[Maja]

Maria, diesen Sauerteig den Du nun hast, kannst du ,bis auf 50 oder 100g ,verbacken. Such Dir ein Rezept und arbeite danach weiter. Die 50-100g kommen in ein Schraubglas in den Kühli und sind Dein Anstellgut,für´s nächste Brot.
LG Maja

[el_marraksch]

Hallo Maria,
ich finde 20g Sauerteig sind so gut wie nichts im Teig. Hast du schon mal das Paderborner Brot probiert? Ich finde das ist ganz mild im Geschmack .Da brauchst du 200 oder 300 g und das finde ich ist gerade die richtige Menge wenn man es ncht so sehr säuerlich mag.

[Mama2]

Hallo Maria,
ich finde 20g Sauerteig sind so gut wie nichts im Teig. Hast du schon mal das Paderborner Brot probiert? Ich finde das ist ganz mild im Geschmack .Da brauchst du 200 oder 300 g und das finde ich ist gerade die richtige Menge wenn man es ncht so sehr säuerlich mag.

hallo, erst mal danke für die schnelle Antwort, ich hab mich vieleicht nicht richtig ausgedrückt,ich versuchs , ich hab e ganz neu den Sauerteig(700g(
angesetzt
Da mir fürs erstemal der neue Sauerteig .wenn ich dann 600g nehmen würde( 100g fürs nächste mal )wäre mir das Brot zu säuerlich, deshalb meine Frage
wenn ich jetzt aber von dem neuen 700g Sauerteig ,vieleicht 20g Anstellgut oder mehr nehmen würde und davon die benötigte Menge Sauerteig je nach Rezept 300 bis 400g herstellen würde um zum Beispiel ein Paderborner zu backen .ich hoffe ,ich habe es verständlicher beschrieben , ist ja einfacher es zu sagen als zu schreiben

[Gast]

Hallo Maria,
für das Paderborner brauchst Du laut Rezept 500 gr. Sauerteig.
Du kannst die 500 gr. von Deinem jetzt hergestellten neuen Sauerteig nehmen oder, wie im Rezept beschrieben 25 gr. und diese Menge mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser mischen und das Ganze dann 15 - 18 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Wie Du willst. Die 700 gr. vom jetzt hergestellten Sauerteig werden natürlich etwas sauerer sein, als wenn Du jetzt über 15 - 18 Std. einen neuen Sauerteig herstellst.

[el_marraksch]

ok...hab's jetzt auch verstanden ...war wohl bissel auf der Leitung gestanden. Aber Ketex hat ja nun alles beantwortet. Kann dem nix mehr zufügen

[Mama2]

jeep, das isses, danke

[Greeny]

Moin moin

Hier lies mal das.
Und schon bist Du den grössten Teil Deines Sauerteigs aus sinnvolle Weise los.
Das Brot ist sogar ziemlich lecker, war mein Erstes das ich gebacken habe, es hat sozusagen das Feuer entfacht.

Bis dann
Thomas

Edit: Hyperlink

[Greeny]

Moin moin

Ja, das hatte ich gesehen. Ich fand das Brot nicht sauer, deshalb habe ich empfohlen.
Sicher hat jeder einen anderen Geschmack. Aber empfand es eher mild.
Ich muss alerdings zugeben das das Paderborner auch nicht sauer ist.
Und frage mich schon wie die milde Variante wohl schmeckt.

Ausserdem ist doch ein frisch gezüchteter Sauerteig nicht so sauer wie das Anstellgut nach
einer Weile der Lagerung.

Bis dann
Thomas

[Mama2]

Hi Greeny und Heidi . ich hab das Paderborner schon mal gebacken auch schon andere Sauerteigbrote ( von Marla21 und Lubu), normal ist es auch nicht sauer,,mein altes Schätzchen war schon gut 1,5 Jahre alt nur ich mußte neuen Sauerteig machen und der ist beim erstenmal sehr sauer, ich nehm mal an das es in meiner Küche nicht warm genug ist, riecht en bisschen wie sehr sehr sauerer Essig und mein Mann ist da sehr empfindlich, mir wäre das so nicht auggefallen , meint Ihr wirklich ich sollte es mit dem ganzen Sauerteig probieren?

Gruß Maria

[Greeny]

Moin moin

Ok das stellt die Sache dann natürlich etwas anders dar.

Ich schlecke ab und zu mal den Löffel vom umrühren ab und von daher kann ich Dir zustimmen, wenn der Sauerteig zum auffrischen
in der Gärbox stand ist er nicht sooo sauer, wie wenn der frisch aus dem Kühli kommt. Da zieht es einem schon alles zusammen.
Der Weizensauer ist dann schon fast süss im Gegensatz.

Richtig gut wird der Sauerteig aber wirklich nur wenn er gute Temp. hatte.
Also fürs backen einen Sauerteig über das ASG ansetzten und wenn Du zuviel hast und nicht weisst wohin damit dann bleibt schweren
Herzens nur entsorgen.
Ist sicher schade drum, aber ohne verbacken oder verschenken wirst Du der Sache nicht Herr, zumal Du den ja auch wieder mal füttern musst
und schwupp sind wieder locker 100g. mehr im Glas.

Bis dann
Thomas

[Greeny]

Moin moin

Der anfänglich definitiv nicht sooo sauer, das ASG legt noch etwas zu.
Allerdings könnte Marias Sauerteig sich sauerer oder für Sie zumindestens sehr sauer anfühlen da er
in der Entstehung doch eher etwas "kühl" stand, wenn ich das richtig verstanden habe.
Die optimale Ansatztemp. liegt doch so um die 22-26°C, momentan hat die aber wohl kaum jemand in der Wohnung.
Also wäre die Gärbox jetzt wohl zu empfehlen, dann könnte der auch gut schneller fertig sein, ich habe bei meinem Ansatz auch mehr als 4-5 Tage
gebraucht. Waren glaube ich eine gute Woche, zumindestens beim Roggen, der Weizen war etwas schneller, stand aber auch wärmer.

Bis dann
Thomas

[Gast]

Grundsätzlich hat ein frisch angesetzer Sauerteig meistens nicht genügend Trieb, dass heisst also, es haben sich zu wenig Hefen gebildet. Nach 3 - 4 mal ist das schon bedeutend besser. Man sollte dan 1 % der Mehlmenge Frischhefe zum Brotteig geben.
Mein altes Schätzchen ist schon 4 Jahre alt und manchmal riecht er sogar stark nach Aceton. Trotzdem nehme ich ihn zum Ansetzen. Im fertigen Brot merkt man dass nicht mehr, meine ich.
Ich steuere die Säuere auch über die Versäuerung. Man geht da von 30 - 55% aus. Das gebräuchlichste ist meines Wissens die 50% Versäuerung.
1. Beispiel: 1000 gr. Roggenmehl im Rezept, dann sollten 500gr zur Sauerteigherstellung genommen werden. Dann hat man eine Versäuerung von 50%. Das Brot wird recht kräftig schmecken.
2. Beispiel: 1000 gr. Roggenmehl im Rezept, dann sollte man 350 gr.zur Sauerteigherstellung nehmen. Dann hat man eine Versäuerung von 35 % und das Brot schmeckt eher mild.
Ebenso kann man die Säure im Sauerteig durch die TA (meistens bei der Einstufenführung TA 200) regeln. Mehr Flüssigkeit bedeutet einen nicht so saueren Sauerteig.
Es geht natürlich auch mit der Temperatur. Kältere Temperatur lassen den Sauerteig immer kräftiger werden.

[Mama2]

Ich bins wieder, also ich kann mich noch nicht zwischen dem Bauernbrot oder das Paderborner entscheiden

bei dem Paderborner brauch ich 500g Sauerteig bei dem Bauernbrot von Ketex 520g plus Vorteig

das wären glaub ich 50% versäuerung,
richtig?
wenn ich jetzt 300 g Sauerteig nehme, dann muß ich 200g Roggenmehl mehr nehmen, auch richtig? und wieviel mehr Wasser`?
oder lieg ich jetzt falsch

und wenn ich das Paderborner backe, da ich mehr Wasser brauche ,auch milder ist`?

und habt ihr vieleicht auch ein Schwarzbrot Rezept mit Sauerteig , was ich auch im Glas backen kann oder geht das nicht, ganz lieb guck

[Greeny]

Moin moin

Ich würde denkn Du kannst das Paderborner auch gut als Original backen. Das ist nicht wirklich sauer.
Oder Du machst einfach 2 Paderborner light dann bist Du auch den überschüssigen Sauerteig sauber los und hast 2 garantiert milde Brote.
Wenn Du zwei machen willst, dann fange das zweite einfach eine gute Stunde später ann wenn Du nur eine Form zum Backen hast und die wie ich nacheinander Backen musst.

Ausserdem ist im light mehr Weizenmehl was das Brot eh milder macht.

Bis dann
Thomas