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Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig

Beitragvon henry-dd » Mo 4. Feb 2013, 15:10

Hallo Zusammen,
benötige Eure Unterstützung. Hab am Sonntag meinen Sauerteig (800g),den selbst gezüchteten nun erstmal im Kühlschrank. Jetzt möchte ich am Donnerstag wieder backen. Es soll wieder ein Roggenmischbrot werden. So ungefähr 80% Roggen und 20% Dinkel- oder Weizen.
Der Sauerteig macht also einen recht guten Eindruck, über seine Triebkraft werd ich sicher erst nach dem Backen Bescheid wissen.
Wie muss ich nun genau vorgehen? Vor allem wüsst ich gern, was ich dann mit dem übrigbleibenden Sauerteig mache. Wie muss ich den füttern? Zu viele Fragen.... :?
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Re: Sauerteig

Beitragvon Lenta » Mo 4. Feb 2013, 16:49

Du hast 800g ASG im Kühlschrank oder fertig gereiften Sauerteig oder was?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Sauerteig

Beitragvon Ebbi » Mo 4. Feb 2013, 17:20

Henry, so leid es mir tut... da hast du was falsch verstanden. Einen fertig gereiften Sauerteig kannst du nicht im Kühlschrank aufbewahren um ihn dann zum backen zu verwenden. Was du jetzt hast ist Anstellgut mit dem du neuen Sauerteig fürs Backen ansetzen kannst. Allerdings von der Menge her viel zu viel, außer die willst in die Großproduktion einsteigen, das reicht nämlich um 8 kg Roggenmehl zu versäuern :ich weiß nichts

Den Sauerteig machst du am Vortag vom backen, Mehl, Wasser und Anstellgut aus dem Kühlschrank wie in deinem Rezept angegeben. Dann reift der Sauerteig 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur und wird dann am nächsten Tag zum Brotteig zugegeben und verbacken.

Dein Anstellgut weiterfüttern, damit du immer wieder neuen Sauerteig ansetzen kannst, machst du so. Du nimmst von deinen 800 g ca. 40 g gibst die in ein Schraubdeckelglas, da rührst du 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser drunter. So hält sich das 2 - 4 Wochen im Kühlschrank. Dann immer so weiterfüttern.

Die restlichen 760 g von deinem Teig, der leider kein Sauerteig mehr ist, kannst du schon noch verbacken, aber du musst mehr dem Teig mehr Hefe zugeben, Treibkraft hat der keine mehr, ist nur Geschmackszutat, mehr nicht.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Sauerteig

Beitragvon Lenta » Mo 4. Feb 2013, 17:28

Ja, ebbi, außer er ist gerade fertig mit Sauerteig züchten, dann hat man ja auch viel ST über..............nein, er schreibt er hat schon damit gebacken.
Dann wirst du wohl recht haben, befürchte ich :?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Sauerteig

Beitragvon henry-dd » Mo 4. Feb 2013, 18:01

Ein Dankeschön an Lenta und Ebbi für die schnelle Antwort.
Um das mal etwas aufzuklären, bisher hab ich lediglich mit "Sauerteig" vom Seitenbacher aus dem Supermarkt gebacken.
Und dann hab ich eine Woche lang, nach der Pöt-Methode dieses Anstellgut hergestellt. Was nun eine Menge von 800g hat. Ist ja manchmal nicht ganz einfach mit den Fachbegriffen klarzukommen. In der Erläuterung zur Herstellung des Ganzen steht nunmal Sauerteig und nicht Anstellgut.

Bild

Auf jeden Fall hab ich nun die Grundlage dafür um mein Brot backen zu können.
Wenn es zuviel ist, kann ich ja was verschenken oder ab in die T...
Kann das Anstellgut aber ohne weiteres im Kühlschrank aufbewahrt werden und wie lange.
Am Mittwoch werd ich dann, laut Euern Hinweisen meinen Sauerteig ansetzen um am Donnerstag dann endlich wieder frisches Brot backen zu können, richtig?
Dann werd ich´s mal versuchen.
Gruß Henry
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Re: Sauerteig

Beitragvon Lenta » Mo 4. Feb 2013, 18:23

Ah also doch wie ich vermutete. Du hättest bis auf 50-100g deinen Sauerteig verbacken sollen und nur diesen Rest von 50-100g im Kühlschrank aufbewahren sollen bis zum nächsten backen.
Und das wäre dann dein Anstellgut gewesen mit dem du am Donnerstag deinen ST angesetzt hättest.

:arrow: Wenn es zuviel ist, kann ich ja was verschenken oder ab in die T... ich befuerchte so wirst du es machen muessen, ja, zum Trocknen oder so ist er ja eigentlich noch zu jung....
:arrow: Kann das Anstellgut aber ohne weiteres im Kühlschrank aufbewahrt werden und wie lange....Ja, das ASG stellst du in den Kuehlschrank bis zum Backtag. Der ahelt einige Tage durch, keine Sorge.
:arrow: Am Mittwoch werd ich dann, laut Euern Hinweisen meinen Sauerteig ansetzen um am Donnerstag dann endlich wieder frisches Brot backen zu können, richtig?......richtisch :kl
Dann werd ich´s mal versuchen........jepp, genau die richtige Einstellung!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Sauerteig

Beitragvon ML62 » Mo 4. Feb 2013, 18:25

Nach der Züchtung hast du direkt eine backfertigen Sauerteig, der sollte am Ende der Züchtung auch gleich verarbeitet werden.
Von diesem Sauerteig nimmst du normalerweise vor der Verarbeitung ca. 50-100 g ab und stellst es in den Kühlschrank, das ist das Anstellgut für´s nächste Mal.

Wie lange standen die 800 g denn jetzt im Kühlschrank?
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Sauerteig

Beitragvon henry-dd » Mo 4. Feb 2013, 18:40

Das Anstellgut steht jetzt seit Sonntag im Kühlschrank. Hoffe das er noch bis Mittwoch durchhält.
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Re: Sauerteig

Beitragvon UlrikeM » Mo 4. Feb 2013, 18:46

Oben schreibt Henry seit Sonntag, Marla. Könnte man nicht versuchen, den heute oder spätestens morgen noch ( mit Hefe zusätzlich) zu verbacken? Ein Tag geht noch, meine ich mich zu erinnern...
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Sauerteig

Beitragvon ML62 » Mo 4. Feb 2013, 19:01

Das was du gezüchtet hattest war ein backfertiger Sauerteig, jetzt ist er nur noch als Anstellgut zu gebrauchen, von der Menge aber viel zu viel. Für die Führung/Vermehrung des ST benötigst du nur ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST.
An deiner Stelle würde ichca. 750 g davon entsorgen und wenn du Mittwoch backen willst mit dem Restsauerteig/ASG am Dienstag eine 1-oder mehrstufige Führung machen.

Wenn du diese 750g ST noch verabeiten willst, dann solltest du max. 30% des gesamten Mehls damit versäueren, da der ST nun ziemlich sauer ist, die Essigsäurebakterien sind in der Überzahl. Du musst auf jeden Fall auch noch Hefe zum Brotteig geben, da dein ST kaum Triebkraft hat, die ST-Hefen sind nur eine begrenzte Zeit aktiv. Ohne Nahrung/Mehl können sie sich nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam wieder ab.
Liebe Back-Grüße
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Re: Sauerteig

Beitragvon henry-dd » Mo 4. Feb 2013, 21:17

also jetzt hab ich einfach 50g ATG genommen und mit 200g Roggenmehl, sowie 200g lauw. Wasser zu einem Teig verarbeitet. Lasse den jetzt bis morgen Abend ruhen, anschl. kommt der Rest Mehl dazu, kommt ins Gärkörbchen und wird anschließend gebacken. Hoffe, dass jetzt alles richtig ist.
Allen netten Ratgebern nochmals herzl. Dank.
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Re: Sauerteig

Beitragvon ML62 » Mo 4. Feb 2013, 21:51

henry-dd hat geschrieben:also jetzt hab ich einfach 50g ATG genommen und mit 200g Roggenmehl, sowie 200g lauw. Wasser zu einem Teig verarbeitet. Lasse den jetzt bis morgen Abend ruhen, anschl. kommt der Rest Mehl dazu, kommt ins Gärkörbchen und wird anschließend gebacken. Hoffe, dass jetzt alles richtig ist.
Allen netten Ratgebern nochmals herzl. Dank.


Der Sauerteig sollte nicht zu kühl stehen, damit sich auch die ST-Hefen und Milchsäurebakterien gut vermehren können.
Zusätzlich zum Sauerteig und Roggenmehl solltest du auch noch Wasser, ca. 2 % Salz und 1-2% Hefe zum Brotteig geben ;)
(% = in Bezug zur Gesamtmehlmenge des gesamten Teiges)
Liebe Back-Grüße
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Re: Sauerteig

Beitragvon UlrikeM » Di 5. Feb 2013, 06:27

"jetzt hab ich einfach 50g ATG genommen und mit 200g Roggenmehl, sowie 200g lauw. Wasser zu einem Teig verarbeitet. Lasse den jetzt bis morgen Abend ruhen..."

Das sind über 30 Stunden, das ist zu lang. Die optimale Triebkraft hat der ST nach 12-16, bei manchen wohl auch nach 18 Std, abhängig von der Menge des ASG=Anstellgutes. Ich fürchte, du musst heute Abend eine Nachtschicht einlegen ;)
Und--stelle deinen Ansatz in ein warmes Zimmer, z.B. das Bad.

In jedem Fall solltest du bei diesem jungen ST noch etwas Hefe, 1-2% der Mehlmenge zugeben, dann dauert die Gare auch nicht so lange.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Sauerteig

Beitragvon ML62 » Di 5. Feb 2013, 10:06

Das sind über 30 Stunden, das ist zu lang

Da stimme ich Ulrike zu, hatte ich in der Eile überlesen, dass du den Ansatz so lange reifen lassen willst.
Der ST wird dir bei der langen Reifezeit überreif, das Mehl wird stark abgebaut. Der ST wird ziemlich sauer werden und er hat auch kaum noch Triebkraft, so dass du auf jeden Fall ein zusätzliches Triebmittel benötigt, damit der Brotteig aufgeht, da hättest du auch deinen ST aus dem Kühlschrank verarbeiten können. :roll:
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Brot is´fertsch!

Beitragvon henry-dd » Di 5. Feb 2013, 20:56

Nachdem ich Eure Ratschläge gestern befolgt und den Sauerteig angesetzt habe, musste das Brot heute schließlich in den Ofen.
Der Ansatz des Sauerteiges hat über Nacht ca. 14h gereift. Dann hab ich mich entschlossen aus den folgenden Zutaten ein Brot zu backen. 700g Roggenmehl 1150, 300g Dinkelvollkornmehl, 300 Sauerteig, 600 ml Wasser, sowie 20g Hefe und 25g Salz. Das alles hab ich mit der Maschine ca 7 Min miteinander vermengt und für 45 Min. ruhen lassen. Anschließend nochmal gut durchgewirkt mit Mehl bestäubt und dann im Gärkörbchen nochmals rund 40 Min mit Folie abgedeckt stehen lassen.
Nun hab ich den Schluss noch etwas auf dem Brett geschliffen und dann auf´s Backblech gestürzt.
Der Ofen hatte in der Zwischenzeit seine 250° erreicht und bekam auch noch eine kurze Dusche, also im Fachjargon wohl Schwaden, ab. Das Blech für 10 Min. bei 250° gebacken, dann runter auf 180° und weitere 50 Minuten gebacken.
Das Ergebnis sieht so aus.
Jetzt bin ich auf eure Meinung sehr gespannt. Ich bin lernfähig und somit auch offen für konstruktive Kritik.
Danke und Gruß HenryBild
#1
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Re: Sauerteig

Beitragvon ML62 » Mi 6. Feb 2013, 00:22

Das sieht für den Anfang doch schon mal ganz gut aus, ein paar Verbesserungsvorschläge hätte ich noch ;)

Dann hab ich mich entschlossen aus den folgenden Zutaten ein Brot zu backen. 700g Roggenmehl 1150, 300g Dinkelvollkornmehl, 300 Sauerteig, 600 ml Wasser, sowie 20g Hefe und 25g Salz

Die Sauerteigmenge ist etwas wenig, du hast insgesamt 850 g Roggenmehl und nur ca. 18 % des versäuert, normalerweise sollten 30-50 % des Roggenmehl versäuert werden, wären 510-850 g ST (Mehl und Wasser 1:1)
Dein Roggenmischbrot 74:26 bekommt mit mehr ST einen kräftigeren Geschmack, die Backfähigkeit des Roggens wird verbessert und der ST würde bei entsprechender Führung auch als alleinigesTriebmittel ausreichen.
Die Wassermenge kannst du beim nächsten Mal noch etwas erhöhen auf insgesamt ca. 800-820 g (TA 170-171) der Teig sollte sich dann immer noch gut verarbeiten lassen und das Brot bleibt mit mehr Wasser auch länger frisch.
Dinkelvollkorn würde ich mittels Quellstück vorverquellen, freies Wasser hast du ja noch genug übrig - 300 g Dinkel VK + 300 g WAsser + 25 g Salz - Quellzeit mind. 3 h

Das Blech für 10 Min. bei 250° gebacken, dann runter auf 180° und weitere 50 Minuten gebacken
Backzeit finde ich für gut 1900 g Teig zu kurz, besonders wenn du nach 10 Min. auf 180° reduzierst. Würde für eine gute Krustenausbildung auch länger bei höherer Temperatur backen und langsam auf 190-200° reduzieren. Bei einer Kerntemperatur von 98° ist das Brot durchgebacken - Backzeit ca. 75-80 Min..
Ist ein Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack.
Das Brot schmeckt fade, klebrig/kleistrig, man hat oft das Gefühl, dass das Brot beim Kauen immer mehr wird im Mund, außerdem kann es nachsäuern.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Sauerteig

Beitragvon henry-dd » Mi 6. Feb 2013, 11:11

Hallo Marla,
ganz lieben Dank für die hilfreichen Tipps. Hab mir das alles gesichert und in meine Rezeptsammlung gespeichert. Dann kann ich jederzeit darauf zurückgreifen.
Der Geschmack des Brotes ist zwar soweit in Ordnung, aber der Teig ist wohl in der Mitte des Brotes tatsächlich noch etwas klebrig. Werde Deine Ratschläge im nächsten Brot mit einbacken ;)
Noch eine Frage, meinst Du, dass ein Schamottestein hilfreich wäre? Mir erscheint, dass dann der Teigling dann auch von unten her gleich die richtige Hitze bekommt. Sehe ich das richtig?
LG Henry
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Re: Sauerteig

Beitragvon UlrikeM » Mi 6. Feb 2013, 15:25

Das sieht ja schon ganz gut aus. Mir wäre allerdings die Krume etwas dicht. Bei der Hefemenge würde ich mit 60 Minuten Gare rechnen.
Was mich etwas verwundert hat, ist, dass du vor dem Stürzen nochmal den Schluss bearbeitet hast. Wenn dein Brot die optimale Gare gehabt hätte, wäre dir vermutlich was von deinem Volumen verloren gegangen. Besser, den Teig vor der endgültigen (Stück)gare erst rund, dann lang stoßen, dabei den Schluss gut verschließen. Danach am Teigling nichts mehr machen, außer ihn vorsichtig aufs Blech oder auf den Schieber zu kippen.
Brotbackstein ist immer gut, einmal für den Ofentrieb und dann für die Kruste des Bodens.

Ich würde dir auch raten, für deine Lernphase nicht zu experimentieren, sondern dir ein passendes Rezept aus dem Index zu suchen. Die sind bewährt und erprobt, du hast die besten Aussichten auf ein gelungenes Brot. Amboss´ und Brotdocs Rezepte z.B. sind meistens mit vielen step-by-step-Bildern und einer sehr ausführlichen Beschreibung versehen. Nicht, dass die anderen Rezepte ungenau sind, da ist mir noch keins untergekommen, aber ich fand am Anfang Fotos immer sehr hilfreich.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Sauerteig

Beitragvon ML62 » Mi 6. Feb 2013, 15:37

Noch eine Frage, meinst Du, dass ein Schamottestein hilfreich wäre? Mir erscheint, dass dann der Teigling dann auch von unten her gleich die richtige Hitze bekommt. Sehe ich das richtig?
Gute Unterhitze ist wichtig, muss aber nicht zwingend ein Schamottstein sein, ein heißes Backblech tut es auch, zumal hier die Aufheizeit auch nicht so lange dauert.
Hattest du das Backblech mit vorgeheizt?

Wie Ulrike schon geschreiben hat, würde ich am Anfang auch erst mal auf erprobte Rezept zurückgreifen und das Kreieren neuer Rezepte auf später verschieben, wenn ausreichend Backerfahrung vorhanden ist ;)
Liebe Back-Grüße
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Re: Sauerteig

Beitragvon henry-dd » Do 7. Feb 2013, 12:30

Nein das Backblech hatte ich versäumt mit vorzuheizen. Werde mir noch einen Backstein zulegen und in nächster Zeit vorerst auf eigene Kreationen verzichten. In mir steckt aber immer wieder die Neugier etwas auszuprobieren um selbst die eine oder andere Erfahrung zu sammeln. Auch manchmal weniger positive, doch dabei lernt man wohl am ehesten. Aber natürlich kann man auch auf den Erfahrungsschatz der anderen zurückgreifen.
Das Brot ist dennoch schmackhaft, wenn wir es im Toaster etwas "aufbacken" .
Als dann liebe Grüße bis zum nächsten Versuch
Henry
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