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Sauerteig so richtig???

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » Sa 16. Mär 2013, 11:58

Hallo,
bin noch ganz neu im Geschäft ;)

Habe mein Sauerteig nach dem Rezept in meinem Buch angesetzt.

Es ist in einem großen Einmachglas,unten hat sich eine feste Masse abgesetzt dann eine Flüssigkeit bräunlich und dann die wabbelige Bläschenschicht.

Gehört das so heute ist der dritte Tag.
1. Tag 100 g Roggenmehl -200 ml Wasser
2.Tag 100 g Roggenmehl -150 ml Wasser
3.Tag 100g Roggenmehl -150 ml Wasser (der heutige Tag)
4.Tag 100 g Roggenmehl-150 ml Wasser.
Fertig.

So richtig???
LG Paul
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon _xmas » Sa 16. Mär 2013, 12:07

Paul, das funktioniert, man muss die Angaben nicht akribisch einhalten.
Lies mal dies
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » So 17. Mär 2013, 15:25

Sorry,trotz lesen haben ich es immernoch nicht verstanden :kdw
Mein Sauerteigansatz ist jetzt fertig nun stelle ich ihn in den Kühlschrank,richtig??

Ich backe jede Woche mindestens einmal.

Ich habe nicht verstanden wie es jetzt weitergeht,wenn ich backen will nehme ich die komplette Masse aus dem kühlschrank ???die füttere ich dann und davon nehme ich die Menge die ich brauche????

Oh Mann kann mir Holzkopf das jemand erklären

LG Paul
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Andreas2233 » So 17. Mär 2013, 16:07

Paul hat geschrieben:Mein Sauerteigansatz ist jetzt fertig nun stelle ich ihn in den Kühlschrank,richtig??

die füttere ich dann und davon nehme ich die Menge die ich brauche????

Hallo Paul,

richtig, das Anstellgut (ASG) stellst Du jetzt in den Kühlschrank.

Sicherlich hast Du viel mehr ASG als Du in Zukunft benötigst. Mehr wie 80 bis 100 Gramm davon würde ich nicht aufbewahren. Den Rest kannst Du jetzt schon verbacken.

Wenn Du backen möchtest entnimmst Du die benötigt Menge davon ab.
Das wird meistens so 10 bis 20 Gramm sein. Üblicherweise starte ich einen neuen Sauerteig mit 10% ASG.

Weil Dein ASG noch ganz jung ist wirst Du für die ersten Brote noch etwas Hefe benötigen. Doch mit jeder Führung wird das besser.

Denke bitte auch daran Dir eine Trockensicherung zu machen. Amboss hat da ein gutes Tutorial dazu erstellt.
M f G
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Goldy » So 17. Mär 2013, 16:10

Nein Du nimmst nur die paar Gramm so wie es im Rezept steht aus dem Glas heraus,der Rest geht wieder in den Kühli.Du hast ja geschrieben ,das Dein Sauerteig nun fertig ist.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Annette » So 17. Mär 2013, 16:12

Du hast nun einen Behälter mit etwa 100 Gramm Anstellgut im Kühlschrank.

Davon nimmst du bei jedem Backen die benötigte Menge ab und stellst den Rest dann wieder in den Kühlschrank.

Außerdem mußt du darauf achten, daß dir dieses ASG nicht ausgeht. Ich füttere meines jedes Wochenende. Egal, ob ich einmal, dreimal oder gar nicht gebacken habe in der Woche davor.

Ich gebe immer etwa 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu, lasse den Behälter ein paar Stunden draußen stehen, dann kommt er wieder in den Kühlschrank.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » So 17. Mär 2013, 19:05

Erstmal herzlichen dank für die Antworten.

Mein Buch verwirrt mich sehr"Brot selbst gebacken"von Kristiane Müller Urban.

Sie bereitet den Sauerteig wie oben beschrieben zu ,verkrümelt ihn,wenn er gebraucht wird mit Wasser aufrühren 24 Std stehen lassen fertig.

Ihre Rezepte brauchen immer viel Sauerteig im Schnitt 175-225 gramm.

Deshalb verstehe ich es nicht wieso ihr immer nur ca 10 % benötigt.

Ich habe jetzt von den ASG 500 g abgenommen und damit ein Brot gebacken.

Zwei Gläser mit dem Rest gefüllt ca je 220 gramm.Stehen im Kühlschrank.

Wenn ich morgen ein Brot backe brauche ich nach Rezept 300 gramm Sauerteig.
140 Gramm habe ich dann noch über ...wie vermehre ich den.

Wieder Mehl und Wasser dazu??
Wenn ja muss er ja wieder aus dem Kuhlschrank raus für 4 Tage.Richtig??

Und dann wieder rein.Ich werde es wohl nie verstehen,ich muss es tun sonst kommt es nicht oben an.

Ist es so richtig??

LG Paul :p
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon _xmas » So 17. Mär 2013, 19:26

Paul, es gibt einen Unterschied in den Begrifflichkeiten. Das, was Du im Kühlschrank hast und pflegst und "hochfütterst" ist das Anstellgut. Dieses ASG nimmst Du in einer geringen Menge, um damit Sauerteig (ST) für Dein Brot zu erzeugen (je weniger Du backst und je mehr Du fütterst, wird davon eine Menge überflüssig und muss ggfls. entsorgt werden). Ist dieser Sauerteig z.B. über Nacht gereift, dient er als Grundmasse für Dein Sauerteigbrot. Heißt: am Backtag gibst Du je nach Rezept noch Mehl, Wasser, Salz und -am Anfang - weil Dein junger Sauerteig noch nicht so triebstark ist - etwas Hefe zum Teig. Es reichen i.d.R. 3-10 Gramm. Das nur als kleine Richtlinie.

Es gibt also Anstellgut, das fütterst Du wöchentlich mit einer handvoll Mehl und Wasser (z.B. je 50 g).
Dann gibt es den Sauerteig, der wird mit dem ASG erzeugt.
Zuletzt wird mit dem Sauerteig der Brotteig geknetet, je nach Rezept kommen noch Mehl, Wasser und Salz in unterschiedlichen Mengen dazu. Auch dieser Teig muss noch zur Gare gestellt werden, also gehen....
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » So 17. Mär 2013, 19:35

zur Erklärung und damit du mich nicht würgst.

Das Rezept:
Vorteig
42 g Hefe
200g Roggenvollkornschrott
150 ml warmes Wasser
300g Sauerteig(selbst angesetzt oder im Beutel)
so steht es im Buch.

Sie beschreibt das ASG als Sauerteig,heißt die Masse die ich jetzt im Kühlschrank habe(ASG)
davon soll man laut Buch 300g dazugeben.
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon _xmas » So 17. Mär 2013, 19:49

Sorry, aber pack das Buch in die Altkleidersammlung :ich weiß nichts damit kommst Du nicht weiter...
Wenn Du das Backen mit Sauerteig wirklich verstehen willst, nimm Dir ein Rezept aus dem Rezeptindex. Diese Rezepte sind vielfach erprobt, und Du wirst hier in diesem Forum auch Hilfe zu diesen Rezepten bekommen.
Hier backt wohl niemand mit 42 g Hefe und einem Beutel Sauerteig ein Brot. Überlassen wir diese wunderbare Rezeptur einfach der Autorin. :nts
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » So 17. Mär 2013, 19:56

ja das habe ich schon fast befürchtet.

Ich denke auch irgendwie alles komisch in dem Büchlein,egal so bin ich wenigstens hier gelandet.

Ich danke Dir für deine Geduld.

Jetzt habe ich hier so viele verschiedene Mehle empfohlen von ... die werde ich jetzt mit hilfe des Forums verbacken,ich hoffe essbar.
:tc Danke

LG Paul
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon _xmas » So 17. Mär 2013, 20:07

Paul, das wird schon klappen. Meine Geduld wartet übrigens gerne auf weitere Fragen von Dir ;) Hier gibt es viele Bäckersleut', die Dir jederzeit mit ihren Erfahrungen unter die Backarme greifen. Nur Mut.
Irgendwann wirst Du über Deine Anfänge :XD jetzt machst Du halt noch große :shock:
Das geht vorbei. Viel Spaß bei Deinen Backabenteuern und hier im Forum wünscht Dir
Ulla
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » Mo 18. Mär 2013, 13:27

Ja ich danke sehr,
man ist das verwirrend wenn in dem Buch alles ganz anders erklärt wird.
Buch ist weg,ihr seit da toll.

Gestern ja mit dem ASG ,einen fetigen Sauerteig nach anleitung gebacken.
500g ASG
500g Mehl Roggen 997
200 ml Wasser
1/4 hefe
Salz.

Brot ist lecker aber die Kruste ist Pappe/Gummi,schmeckt trotzdem.

LG Paul
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » Sa 23. Mär 2013, 13:27

OH Mann ich weiß nicht weiter,trotz 100 mal durchlesen und lesen im I-Net.

Ich möchte jetzt ein Brot backen.
Rezept
400 g Roggen ST
400 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenvollkornmehl
300 ml Wasser
50 ml Öl
1 el Salz
Brotgewürz.

Nun habe ich ja im Kühlschrank mein Anstellgut,wie bekomme ich da jetzt eine Masse von 400 g Roggensauerteig raus???

Gruß Paul
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon moeppi » Sa 23. Mär 2013, 13:48

Hallo Paul,
200 g Roggenmehl
200 g Wasser
20 g ASG
ergibt 420 g Sauerteig

JETZT kannst du es aber nicht backen, weil du den Sauertig über Nacht warm stellen solltest ;) .
Nicht vergessen etwas davon abzunehmen für den nächsten Backtag!!!
LG Birgit
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » Sa 23. Mär 2013, 14:29

Hallo erstmal vielen Dank,
wir sitzen hier und diskutieren.

Mein ASG aus dem Kühlschrank ,bereitet siehe oben,werde ich jetzt 20 g entnehmen und mit 200g Mehl füttern plus 200 g Wasser.

Mein GÖGA sagt die komplette Masse aus dem Glas füttern sind ca 220 ml drin.

Das olle Buch hat mich durcheinander gebracht und jetzt ER .ph

Gibt es eine Rechnung wie ich es selber errechnen kann ,also wenn ich z.b 1000 g Sauerteig rausbekommen möchte ,was muss ich dann an ASG nehmen und an Mehl und Wasser zufügen?

LG Paul
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon mausy75 » Sa 23. Mär 2013, 14:55

Also ich nehme auch immer das komplette asg und das sind ca 100 g. Und dann eben noch dazu 300 g mehl und den rest wasser
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon ML62 » Sa 23. Mär 2013, 15:19

Also ich nehme auch immer das komplette asg und das sind ca 100 g. Und dann eben noch dazu 300 g mehl und den rest wasser

Viel hilft nicht immer viel, ganz im Gegenteil, bei zu viel ASG ist der ST viel schneller fertig, steht er zu lange wird er überreif, weil die Mikroorganismen das ganz Futter/Mehl schon verstoffwechselt haben.
Die Folgen eines überreifen/überalterten ST sind neben zu viel Säure im ST und einem sauren Brotgeschmack auch noch wenig Triebkraft des ST, eine geringe Gärtolernz des Brotteiges, ein kleines Brotvolumen und eine dichte Porung der Brotkrume.

Menge Anstellgut (ASG):
Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
5 – 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
20 % nicht aktives ASG

Weitere Infos zu den Parametern siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6111
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon SteMa » Sa 23. Mär 2013, 15:38

Hallo Paul,

ich backe nach den Rezepten aus dem Forum bzw. von der Brotdoc - Internetseite. Die Rezepte sind alle gut beschrieben und auch die Zusammensetzung des Sauerteiges ist mitbeschrieben (inkl. aller Zeiten). Mach es Dir einfach und such Dir ein Rezept aus dem Forum aus, ich habe damit bisher nur gute Erfahrungen gemacht. Wenn Du dann etwas "Gefühl" fürs backen bekommen hast, kann Du ja das ein oder andere verändern.

Ich selber habe erst im Januar angefangen mich mit dem Thema Brotbacken zu beschäftigen und kann deshalb selber nicht auf einen jahrelangen Erfahrungsschatz zurückgreifen und freue mich, dass sich viele hier die Mühe machen alles sehr genau zu dokumentieren. Darauf greife ich gerne zurück und denke mir: Warum soll ich mir das Leben schwerer machen als es sein muss...

Also: Rezept aus der Datenbank aussuchen und .adA
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon GiselaBauer » Sa 23. Mär 2013, 18:56

Manche Leute mögen es eben lieber Wissenschaftlich. Für mich ist wichtig, was hinten rauskommt, um mal den Altkanzler zu zitieren.
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