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Sauerteig so richtig???

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Paul » So 24. Mär 2013, 14:04

das ASG was jetzt 1 Woche im Kühlschrank war ,habe ich jetzt nach Pöt´s Methode gefüttert.

über 8-8-4 Std ,davon brauchte ich nicht alles für den Brotteig, war wieder ein Marmeladenglas über.

Das stelle ich jetzt wieder in den Kühlschrank richtig???

Und beim nächsten Backen nehme ich das komplette Glas füttere den Inhalt, davon nehme ich dann die Menge ab die ich für den Teig brauche??

LG Paul
Paul
 
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Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Backwolf » So 24. Mär 2013, 14:20

Erst den Teil abnehmen was man braucht und den Rest füttern - gehe davon aus,daß Du den Sauerteig ohne weitere Vermehrung verbacken willst.
Backwolf
 


Re: Sauerteig so richtig???

Beitragvon Lenta » Mo 25. Mär 2013, 18:51

ML62 hat geschrieben:
Also ich nehme auch immer das komplette asg und das sind ca 100 g. Und dann eben noch dazu 300 g mehl und den rest wasser

Viel hilft nicht immer viel, ganz im Gegenteil, bei zu viel ASG ist der ST viel schneller fertig, steht er zu lange wird er überreif, weil die Mikroorganismen das ganz Futter/Mehl schon verstoffwechselt haben.
Die Folgen eines überreifen/überalterten ST sind neben zu viel Säure im ST und einem sauren Brotgeschmack auch noch wenig Triebkraft des ST, eine geringe Gärtolernz des Brotteiges, ein kleines Brotvolumen und eine dichte Porung der Brotkrume.

Menge Anstellgut (ASG):
Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
5 – 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
20 % nicht aktives ASG

Weitere Infos zu den Parametern siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6111


Das habe ich gleich mal zu den Fachbegriffen kopiert, vor dem Problem stehen ja nicht wenige Sauerteiganfaenger.
Danke marla :kh :kh :top
Liebe Grüße, Lenta
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