Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ML62]

das deshalb nicht das Optimum oder Beste sein muss

Die beschrieben 1-stufige Führung ist sicher nicht das Optimum, aber eine gute Alternative für Sauerteigneulinge und Hobbybäcker die aus beruflichen oder zeitlichen Gründen nicht 3-stufig zu führen können oder wollen.
Von einer Glaubensdiskussion kann keine Rede sein, hier wurden nur verschieden Meinungen und Ansichten dargelegt. Wie jemand seinen ST führt und sein Brot backt, muss jeder für sich selbst entscheiden.

@ Nachtengel
Schau mal hier findest du gut verständlich erläutert weitere Infos bez. der verschieden Führungsarten und Parameter:
http://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/

[Typ 1150]

Die beschrieben 1-stufige Führung ist sicher nicht das Optimum, aber eine gute Alternative für Sauerteigneulinge und Hobbybäcker die aus beruflichen oder zeitlichen Gründen nicht 3-stufig zu führen können oder wollen.

Das habe ich nicht bezweifelt, aber ich würde meinen Sauer nicht ständig so führen aus beschriebenem Grund, weil dann die milden Säuren dominant werden und dann brauche ich bei nem reinen Roggenbrot auch deutlich mehr Sauerteig um die notwendige Säure zu haben (was wenn ich gerade als Anfänger streng nach Rezepten backe dann zuwenig sein könnte trotz gutem Trieb). Das ist ein Negativaspekt bei dieser Methode den ich mal herausgestellt habe (weil er verschwiegen, nicht erkannt oder nicht berücksichtigt wird im Text), gerade damit der Anfänger sieht daß das Thema eben etwas komplexer ist als "Brot geht gut auf oder nicht auf".

Daher wäre meine Empfehlung eben schon einstufig wenn man nicht dreistufig führen will, aber dann eben bei Zimmertemperatur oder besser wenn möglich fallender Temperatur und Hefezusatz.Klappt auf Dauer eher besser imho als die Dauerwarmführung. Kann ja jeder selber ausprobieren was besser funzt und schmeckt.

[adrian]

Von Dauerhaften Hefeführungen hast auch nur du gesprochen Chris.
Außerdem sind 26°C eher mittlere und nicht wärmere Temperaturen. Da kommen alle MO noch gut zur Vermehrung. Und dann komm das Anstellgut ja eh zwischendurch in den Kühlschrank

Wenn man einen Sauerteig neu züchtet, hat man am Anfang eher Probleme Hefe zu bekommen. Zuerst wird er sauer.
Da Nachtengel ja einen neuen recht neuen Sauerteig hat, halte ich es schon für richtig, ihn erstmal auch Triebstark zu machen.

lg
Adrian

[ML62]

Außerdem sind 26°C eher mittlere und nicht wärmere Temperaturen. Da kommen alle MO noch gut zur Vermehrung. Und dann komm das Anstellgut ja eh zwischendurch in den Kühlschrank

Stimme ich dir zu. Bei der beschrieben Führungsvarianten wird mit Temperaturen von ca. 33° fallend auf ca. 23°C gearbeitet, genau wie bei der Detmolder 3-stufigen Führung auch.

Kann ja jeder selber ausprobieren was besser funzt und schmeckt.

Ja genau, Versuch macht kluch

[Dagmar]

Hallo zusammen,

auch ich studiere den "Sauerteig" und habe nochmal eine Frage.
Den Sauerteig zum 1. hergestellt war o.k. hat geklappt (auch das 1. Brot).
Dann habe ich das was übrigblieb in Gläser in den Kühlschrank gestellt (ist wohl zuviel, aber egal).
Wie ich ihn in 3 Stufen zum Leben erwecke habe ich auch begriffen
jetzt kommt meine Frage:
Muss das Anstellgut im Kühlschrank gefüttert werden, oder kann es dort liegen bleiben bis ich
es zum Leben erwecke?
Und, falls ja....wie lange kann es im Kühlschrank liegen bleiben ohne füttern?
(habe auch schon so viel gelesen bin ganz tüttelig im Kopf)
Vielen Dank und vG Dagmar

[_xmas]

Hallo Dagmar, man kann den Sauerteig schonmal vergessen , aber man sollte ihn besser hegen und pflegen. Alle 8-10 Tage eine kleine Fütterung sollte reichen (so mache ich es jedenfalls und habe noch keine Probleme gehabt). Die Überbleibsel kannst Du hier und da als Aromageber in kleinen Mengen in Brote packen. Eine Trockensicherung ist auch nicht schlecht.
Ich hatte heute Kühlschrank-Aufräumtag. Es fielen natürlich wieder einige Reste/Überschüsse an, die ich in ein unkompliziertes "Allerweltsbrot" habe unterbringen können. LM, WST, RST... Der letzte Rest für ist die "Fische".

[Dagmar]

Vielen Dank für die Antwort,
das hat mir sehr geholfen. So werde ich es machen.
vG Dagmar

[_xmas]

Bei Christian/Amboss kannst Du eine Anleitung zur Trockensicherung und Reanimation finden

[UteS]

Von Deinem fertigen Sauerteig würde ich nochmal 5g in ein extra Glas tun und das mit 30g Mehl 30g Wasser vermengen und nochmals in eienr warmen Umgebung stehen lassen.

Meine Frage: Sind wirklich nur 5 Gramm gemeint oder 50 ! Gramm?

[Typ 1150]

Das was da steht 5g.

[_xmas]

Ute, mit einer Messerspitze ASG kann man sehr gut eine kleine Menge Wasser und Mehl "impfen" und mit weiteren Fütterungen optimieren. Deshalb sind 5 g ok, obwohl ich persönlich diese Kleinstmengen nicht abwiege. Für mich ist es völlig schnurz, ob da 5 g oder 12 g die Arbeit machen

[UteS]

Vielen Dank für die Antworten.
Ich habe letzte Woche mein drittes Sauerteigbrot gebacken, war aber mit dem Geschmack nicht so zufrieden, außerdem war das Brot relativ kleinporig. Und es war die Kruste seitlich wie "abgehoben".

Habe also den restl. Sauerteig 1x gefüttert und in der Küche stehen gelassen. Nach 2 oder 3 Tagen fing er wieder leicht an zu blubbern. Da ich aber erst am Do backen wollte, habe ich das Anstellgut vorsichtshalber in den Kühlschrank gestellt. Meine Frage: Oder kann man das Anstellgut ruhig 1 Woche bis zum nächsten Backen bei Zimmertemperatur stehen lassen?
Heute morgen wieder nachgesehen und festgestellt, dass es gar nicht mehr so "aktiv" war. Wahrscheinlich verständlich? Heute habe ich wieder eine kleine Menge, d.h. 50g abgenommen und 20g Mehl sowie 20g Wasser zugegeben.
Am Freitag fahre ich übers WE weg, soll ich morgen auch noch mal füttern und dann bis Mo im Kühlschrank lassen oder bei Zimmertemperatur stehen lassen?
Puh, das sind ja wieder Fragen