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Sauerteig riecht nach Obst

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Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon twaddle » Sa 6. Aug 2011, 14:43

Hallo,

Sauerteigfrage die x-te :kdw

Mein Roggen-Sauerteig ist etwa 3 Monate alt, ich backe nicht so oft mit ihm und füttere einmal die Woche einen EL Mehl.
Anfangs roch er nach Lackfarbe und säuerlich. Jetzt hat er ein ganz fruchtiges Aroma bekommen, wie Brombeeren oder HImbeeren. Ich würd ihn sofort ins Joghurt tun, so gut riecht das! :?

Aber das ist ja wohl nicht ganz normal. Wie riecht denn verdorbener Sauerteig? Vor 2 Wochen hat er beim Backen noch super Ergebnisse gebracht, also ist schon noch Trieb drin. Und Schimmel oder andere Verfärbungen hat er auch nicht.

Was würdet ihr damit machen? Lieber neuen ansetzen?
Grüßle, Nikki
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Re: Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon zippel » Sa 6. Aug 2011, 15:08

Auf garkeinen Fall wegschmeißen!!! Wenn er nicht total unangenehm, so typisch nach Schimmel riecht, dann ist er in Ordnung.
Liebe Grüße
Martina
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Re: Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon Typ 1150 » Sa 6. Aug 2011, 15:13

Der ist sicher in Ordnung nur eben noch nicht ganz ausgereift in seiner Zusammensetzung, das muß sich noch einspielen.

Der Geruch hängt neben dem Alter vor allem davon ab wie das Verhältnis Milchsäurebakterien zu Essigsäurebakterien ist. Bei Deinem derzeitigen Ansatz sind die Essigsäuren wohl etwas unterrepräsentiert dadurch wird auch der Geruch milder mehr so apfel- fruchtartig.

Hast Du den zueltzt eher warm geführt?, das fördert Milchsäure (und auch die Hefen). MAn liest in den Foren oft von hefeführung ich bin da skeptisch, das fördert zwar den betrieb bringft aber wenn mans übertreibt eben unter Umständen auch das Essig- Milchsäureverhältnis total durcheinander, man will ja mit dem Sauerteig nicht nur Trieb erzielen sondern wie der Name schon sagt den Teig auch säuern und dazu brauchts auch ein gesundes Mass an Essigsäure.

Deshalb hat man bei der dreistufigen Führung drei verschiedene Temperaturen, 26° um die Hefen zu pushen, 22° um Essigsäure zu fördern und am Ende kurz und heiss bei 30° für die Milchsäure und die Triebstärke. Führt man einstufig wenn möglich mit fallender Temperatur, wenn nicht dann lieber bei Zimmertemperatur mit Hefezusatz als 16 Stunden bei Treibhausklima.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon Lenta » Sa 6. Aug 2011, 15:29

Schließe mich Typ1150 an, dein Sauerteig entwickelt sich gerade, die fruchtige Note ist doch super!
Auf jeden Fall ist er noch gut und ja nicht wegschmeißen!!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon twaddle » Sa 6. Aug 2011, 16:16

Oki, danke euch, dann schnupper ich weiter dran und denke "hmmmm, Obstsalat!" :D
Grüßle, Nikki
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Re: Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon brotbackfrosch » So 7. Aug 2011, 13:00

Hallo Nikki,
meine Sauerteige, ich halte einen Roggen und einen Weizen, riechen jedes Mal anders, bei mir kamen schon sämtliche Obstsorten vor, dann mal nach Bier, aber auch manchmal einfach sauer/bitter. Solang er nicht extrem nach Essig riecht/in der Nase beißt, eine ganz anderer Farbe (rot, grün oder so) annimmt oder ihm kleine Haare wachsen, ist alles gut.
Liebe Grüße,
Jessi
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Re: Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon stefan » So 7. Aug 2011, 20:26

Den vorigen Antworten kann ich nur zustimmen! Riecht das ASG säuerlich fruchtig, nach welchem Obst auch immer, ist sowieso alles gut. Riecht es nach Nagellackentferner (Aceton) hat es Hunger. Riecht es extrem nach Himbeeren kann es sein, dass sich sog. Himbeerketon gebildet hat, das passiert normalerweise auch im Hunger; vielleicht haben sich die Bakterien auch an die lange Eiszeit angepasst (??), nicht schlimm.

Nur stechend nach Ammoniak sollte es nicht riechen! Das ASG ist dann oft noch zu retten, aber es waren Fremdbakterien am Werk und zersetzen Eiweiße.

Wenn ich mein Weizen-ASG länger nicht brauche, und mache ich es so, faul wie ich bin:
Überstand und obere Schicht bis auf kleinen Rest wegkippen, Mehl+Wasser drauf und ~1 Tag draussen stehen lassen bis es gut blubbert, wenns geht bei mehr als 22 Grad C, erst dann in die Kühlung. Ich füttere mein Weizen-ASG nur alle 2-3 Wochen.
Viele Grüße! Stefan
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Re: Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon twaddle » Mo 8. Aug 2011, 11:15

Stefan: genau, nach Himbeeren riecht es, ok, dann also mehr Füttern! Himbeerketon muss ich mal googlen, was das ist. Ammoniak hat ich mal bei LM, die hab ich dann auch weggekippt, also sowas penetrantes :evil:
Und Härchen oder Bunt ist er nicht, also alles im Grünen Bereich,
danke euch!
Grüßle, Nikki
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Re: Sauerteig riecht nach Obst

Beitragvon Isa » Sa 19. Jul 2014, 22:49

Ich knüpfe mal hier an mit dem derzeitige Zustand meines ASG.

Ich habe ja eigentlich ein Backferment-ASG, das ich immer weiter führe, indem ich im 14tägigen Rhythmus daraus einen Vorteig bereite und von dem Vorteig dann wieder ein paar Esslöffel als ASG im Kühlschrank aufbewahre. Zum Vorteig gebe ich immer etwas Backferment-Granulat. Das mache ich jetzt so seit gefühlten 10 Monaten und das ist für mich eine gute und praktikable Vorgehensweise. Im Vorteig verwende ich immer Vollkornmehl, meist Roggen mit einem kleinen Anteil Weizen oder Dinkel. Die Fütterung ist immer schön warm.
Mein Backferment ASG hatte immer deutlich nach Essig gerochen.

Jetzt habe ich an den letzten ca. 3 Backtagen, auch heute wieder, festgestellt, dass mein ASG nicht mehr nach Essig sondern nach Frucht riecht, heute fast süßlich fruchtig. Im Kühlschrank trocknet er leider oben etwas aus und färbt sich auch nicht mehr gräulich, wie früher. Schlecht ist er sicher nicht, aber irgendwie anders. Ob ich ihn mal zwischendurch etwas kühler füttern soll, damit sich wieder mehr Essigsäure bildet?

Kann mir jemand einen Tipp geben, was da nun in meinem Kühlschrank wohnt? :?
Ist das noch ein Backferment ASG oder schon ein normaler Sauerteig?
Aber der Sauerteig, den mein Mann führt, riecht deutlich nach Essig. Ich bin grad ganz verunsichert..... Solange das Brot gut wird ist es ja fast egal, aber neugierig bin ich halt schon. Evtl. habe ich zwischendurch zu wenig Backferment-Granulat zum Vorteig gegeben? Ich nehme jetzt wieder etwas mehr, weil ich doch Sorge habe, dass da etwas kippt......
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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