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Sauerteig richtig "füttern"?!

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Sauerteig richtig "füttern"?!

Beitragvon Landbrot12 » Do 25. Dez 2014, 18:37

Hallo,

bislang hatte ich nur Roggensauerteigansatz und habe nur eine Sorte Brot gebacken, dabei habe ich den Ansatz immer komplett aufgebraucht (100g für zwei sehr große Brote ohne Hefe). Bevor ich den Hauptteig gemacht habe, habe ich mir immer 100g wieder abgenommen und gut war es.
Nun habe ich Roggen- und Weizensauerteig in Gläsern im Kühlschrank stehen, jeweils ca. 100g. Bei den ganzen tollen neuen Rezepten benötige ich aber nun viel weniger Sauerteigansatz, daher nun meine Frage: Wie "pflege" ich den Ansatz, wann ist er zu alt, was mache ich mit dem Überschuss, kann ich ihn auch einfrieren...?

Danke und Gruß
Dora
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Re: Sauerteig richtig "füttern"?!

Beitragvon hansigü » Do 25. Dez 2014, 23:00

Hallo Dora,
viele von uns füttern ihr Anstellgut (ASG), das ist der Rest den Du im Kühlschrank stehen hast, nach der Entnahme für den neuen ST mit Mehl und Wasser und lassen ihn dann ein paar Stunden warm stehen, bevor er wieder im Kühli verschwindet. Hat man zuviel davon, kann man es auch einfach mal mit in einen Brotteig schmeißen oder entsorgen.
Infos findest Du auch in der Abteilung: "Tutorien"
Ratsam ist es z.B. sich eine Trockensicherung vom ST zu machen!
Ich hoffe das hilft Dir erst mal weiter!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig richtig "füttern"?!

Beitragvon Landbrot12 » Mo 29. Dez 2014, 22:31

Hallo!

Ich habe den Roggen- und den Weizensauerteig jetzt aufgefrischt:

10g Sauerteig + 50g Mehl + 50g Wasser, alles bei Zimmertemperatur 14 Stunden stehen gelassen und dann im Schraubglas in den Kühlschrank. Der Roggensauerteig riecht auch schön säuerlich, der Weizenansatz riecht sehr mild, eher wie Joghurt. Der alte Ansatz (von Ketex) riecht deutlich säuerlicher, liegt das am Alter des Sauerteiges?
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Re: Sauerteig richtig "füttern"?!

Beitragvon hansigü » Mo 29. Dez 2014, 23:05

Alles im grünen Bereich, Dora. WST riecht nicht so säuerlich und der alte Ansatz riecht auch säuerlicher, der müsste wieder "Futter" bekommen, so er weiter bestehen soll!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig richtig "füttern"?!

Beitragvon sun42 » Di 30. Dez 2014, 00:18

Ich backe in der Regel einmal in der Woche mit einem milden Weizensauerteig und einem Roggensauerteig. Früher ist mir der Ansatz oft verdorben. Anbei ein paar Erfahrungen zur Führung und Lagerung des Ansatzes, die sich gut bewährt haben.

Grundsätzliche Eigenschaften der Sauerteigführung sind sicherlich:

(a) Roggen-Sauerteig bildet i.d.R. mehr Säure und ist bezüglich der Lagerung und Haltbarkeit unkritischer als Weizen-Sauerteig.
(b) Vollkornmehle binden mehr Wasser und versäuern stärker als fein ausgemahlene Mehle.
(c) Ein fest geführter Sauerteig ist in der Lagerung deutlich weniger empfindlich als ein weich geführter Sauerteig.

Vor dem Backtag frische ich meinen Ansatz aus der vorangegangenen Woche zunächst 2-3 mal auf, in dem ich den Ansatz mit einer moderaten Menge Mehl und Wasser anfüttere (TA 200). Die Zeit zwischen den Auffrischungen kann kurz gehalten werden (typ. 3 Stunden), je nach Aktivität der Mikroorganismen. Das Anstellgut ist danach wieder triebstark und fertig zur Verwendung.

Von fertigen Sauerteig behalte ich eine kleine Menge (Esslöffel) zurück und mische einen Teelöffel Vollkornmehl hinzu (resultierende TA 150). D.h. der Sauerteig bekommt noch etwas Futter für den „Winterschlaf“ im Kühlschrank und ist von der Konsistenz her eher fest und trocken.

Vorteil: Der Ansatz ist jetzt auch über eine längere Zeit sehr gut haltbar. Für das Backen im Wochenrhythmus gut geeignet.

Nachteil: Vor Wiederverwendung sollte man 2-3 mal auffrischen um die volle Triebkraft wieder herzustellen.
grüsse michael
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